作者fanfu (= =)
看板baking
標題[問題] 塔皮跟卡士達的問題
時間Sun Apr 24 00:44:29 2016
有兩個問題..
1.塔皮
參考不萊恩的食譜跟做法做的塔皮，冷藏一天後來做，我做不起來，囧！擀麵皮的時候有
微出油（在手上）然後拿起來要放到七吋塔盤的時候會破掉，太軟了！我又拿去冷藏20分
鐘，想說快速擀，但是還是一樣，只好拿去弄在小塔模上..做出來後算是有成功（？）但
是吃起來超硬不酥，這是對的嗎？我看板上有人分享低粉酥，中粉才是硬
食譜：低粉250克、糖粉100、奶油125克、全蛋一顆
http://i.imgur.com/owHYDzX.jpg
2.卡士達
一樣參考不萊恩食譜，但是做起來不柔軟，不像醬的感覺......吃起來像外面紅豆餅的奶油
餡味道，是因為我有稍微失手，全部材料加一起後的加熱太快導致不柔軟有點顆粒感嗎？
（本來全部材料加一起後拿去加熱還是液體狀兩分鐘後，忽然就直接變圖那樣了，直接跳
過膏狀..）我都是小火加熱的..
食譜有減半：鮮奶250、砂糖共60克、蛋黃3個、玉米粉25克、香草莢半條、奶油25克
http://i.imgur.com/yKGBqin.jpg
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1F：推 xSAUCEx: 感覺是控溫跟最後的攪拌沒作好 04/24 01:27
2F：→ Junchoon: 你塔皮上色太淺了... 04/24 01:37
3F：推 gemini2010: 感覺是奶油已經融化了 04/24 02:16
4F：推 gemini2010: 還有吃起來像紅豆餅奶油餡不用太奇怪，基本上是差不多 04/24 02:19
5F：→ gemini2010: 的東西，甚至有些車輪餅就是用卡士達餡 04/24 02:19
6F：→ xl0208178: 我的問題跟你一樣哈哈 04/24 02:47
7F：推 firebow: 看了他的卡士達作法，其實他的顆粒感也很重 04/24 08:06
8F：→ firebow: 感覺是粉沒和開來,試試蛋黃加砂糖尻到泛白,再加粉混和 04/24 08:08
9F：→ firebow: 牛奶沖蛋黃糊後要先過濾一次，再加熱 04/24 08:11
10F：→ Carlchen: 同J大，塔皮上色太淺囉～ 04/24 13:14
11F：→ fanfu: 請問要怎麼上色@@溫度提高嗎？我一開始是150度烤25分 04/24 15:27
12F：→ Carlchen: 150度烤25分不夠吧 我都開200度在烤的... 04/24 15:32
13F：推 xSAUCEx: 我的推文是指卡士達 塔皮另請版友指點 04/24 15:47
14F：推 finis: 你卡士達加熱時有一直攪拌嗎？攪拌速度要很快 04/24 17:06
15F：→ finis: 稍微慢一點就會結塊 04/24 17:06
16F：推 finis: 塔皮是用桿的，你可能有揉到他 04/24 17:11
17F：推 yujulee: 我上週有試作他的塔皮配方，應該是天氣熱，桿開動作太慢 04/24 18:55
18F：→ yujulee: 造成得 04/24 18:55
19F：→ bgjc: 卡士達火再小一點吧，我用的份量跟你差不多的，都花超過兩 04/24 19:50
20F：→ bgjc: 分鐘在煮，前期看起來會很慢，但是後期一但感覺開始有點糊了 04/24 19:51
21F：→ bgjc: 就會糊的很快，所以火再小一點，攪拌的時候要再仔細觀察。 04/24 19:51
22F：推 emafish: 應該是揉太久了，鋪好派皮的時候摸起來應該還要是冰涼的 04/24 19:55
23F：→ emafish: 狀態 04/24 19:55
24F：推 xSAUCEx: 桿塔皮時可以在下面墊一塊冰凍的鐵板 防止回溫過快 04/24 22:39
25F：推 xSAUCEx: 要注意澱粉糊化的溫度及蛋變熟溫度的差別 04/25 01:50
26F：推 hihigirl: 初心者塔皮建議買現成的比較輕鬆又好吃，卡士達的話上yo 05/02 22:12
27F：→ hihigirl: utube搜尋很多影片可參考 05/02 22:12
28F：推 Wciif: 卡士達我是用Carol老師的食譜 還滿成功的！我今天也用布萊 06/06 07:57
29F：→ Wciif: 恩的塔皮食譜，也遇到放在模上容易碎掉的問題，後來在Carol 06/06 07:57
30F：→ Wciif: 老師的網誌的某一篇回文，發現用保鮮膜上下包覆後在擀，之 06/06 07:57
31F：→ Wciif: 後撕掉上一層保鮮膜，拿下一層的保鮮膜去入模！成功機率+80 06/06 07:57
32F：→ Wciif: % 06/06 07:57