作者fanfu (= =)
看板baking
标题[问题] 塔皮跟卡士达的问题
时间Sun Apr 24 00:44:29 2016
有两个问题..
1.塔皮
参考不莱恩的食谱跟做法做的塔皮，冷藏一天後来做，我做不起来，囧！擀面皮的时候有
微出油（在手上）然後拿起来要放到七寸塔盘的时候会破掉，太软了！我又拿去冷藏20分
钟，想说快速擀，但是还是一样，只好拿去弄在小塔模上..做出来後算是有成功（？）但
是吃起来超硬不酥，这是对的吗？我看板上有人分享低粉酥，中粉才是硬
食谱：低粉250克、糖粉100、奶油125克、全蛋一颗
http://i.imgur.com/owHYDzX.jpg
2.卡士达
一样参考不莱恩食谱，但是做起来不柔软，不像酱的感觉......吃起来像外面红豆饼的奶油
馅味道，是因为我有稍微失手，全部材料加一起後的加热太快导致不柔软有点颗粒感吗？
（本来全部材料加一起後拿去加热还是液体状两分钟後，忽然就直接变图那样了，直接跳
过膏状..）我都是小火加热的..
食谱有减半：鲜奶250、砂糖共60克、蛋黄3个、玉米粉25克、香草荚半条、奶油25克
http://i.imgur.com/yKGBqin.jpg
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1F：推 xSAUCEx: 感觉是控温跟最後的搅拌没作好 04/24 01:27
2F：→ Junchoon: 你塔皮上色太浅了... 04/24 01:37
3F：推 gemini2010: 感觉是奶油已经融化了 04/24 02:16
4F：推 gemini2010: 还有吃起来像红豆饼奶油馅不用太奇怪，基本上是差不多 04/24 02:19
5F：→ gemini2010: 的东西，甚至有些车轮饼就是用卡士达馅 04/24 02:19
6F：→ xl0208178: 我的问题跟你一样哈哈 04/24 02:47
7F：推 firebow: 看了他的卡士达作法，其实他的颗粒感也很重 04/24 08:06
8F：→ firebow: 感觉是粉没和开来,试试蛋黄加砂糖尻到泛白,再加粉混和 04/24 08:08
9F：→ firebow: 牛奶冲蛋黄糊後要先过滤一次，再加热 04/24 08:11
10F：→ Carlchen: 同J大，塔皮上色太浅罗～ 04/24 13:14
11F：→ fanfu: 请问要怎麽上色@@温度提高吗？我一开始是150度烤25分 04/24 15:27
12F：→ Carlchen: 150度烤25分不够吧 我都开200度在烤的... 04/24 15:32
13F：推 xSAUCEx: 我的推文是指卡士达 塔皮另请版友指点 04/24 15:47
14F：推 finis: 你卡士达加热时有一直搅拌吗？搅拌速度要很快 04/24 17:06
15F：→ finis: 稍微慢一点就会结块 04/24 17:06
16F：推 finis: 塔皮是用杆的，你可能有揉到他 04/24 17:11
17F：推 yujulee: 我上周有试作他的塔皮配方，应该是天气热，杆开动作太慢 04/24 18:55
18F：→ yujulee: 造成得 04/24 18:55
19F：→ bgjc: 卡士达火再小一点吧，我用的份量跟你差不多的，都花超过两 04/24 19:50
20F：→ bgjc: 分钟在煮，前期看起来会很慢，但是後期一但感觉开始有点糊了 04/24 19:51
21F：→ bgjc: 就会糊的很快，所以火再小一点，搅拌的时候要再仔细观察。 04/24 19:51
22F：推 emafish: 应该是揉太久了，铺好派皮的时候摸起来应该还要是冰凉的 04/24 19:55
23F：→ emafish: 状态 04/24 19:55
24F：推 xSAUCEx: 杆塔皮时可以在下面垫一块冰冻的铁板 防止回温过快 04/24 22:39
25F：推 xSAUCEx: 要注意淀粉糊化的温度及蛋变熟温度的差别 04/25 01:50
26F：推 hihigirl: 初心者塔皮建议买现成的比较轻松又好吃，卡士达的话上yo 05/02 22:12
27F：→ hihigirl: utube搜寻很多影片可参考 05/02 22:12
28F：推 Wciif: 卡士达我是用Carol老师的食谱 还满成功的！我今天也用布莱 06/06 07:57
29F：→ Wciif: 恩的塔皮食谱，也遇到放在模上容易碎掉的问题，後来在Carol 06/06 07:57
30F：→ Wciif: 老师的网志的某一篇回文，发现用保鲜膜上下包覆後在擀，之 06/06 07:57
31F：→ Wciif: 後撕掉上一层保鲜膜，拿下一层的保鲜膜去入模！成功机率+80 06/06 07:57
32F：→ Wciif: % 06/06 07:57