作者sasaloveyoco (..)
看板baking
標題全蛋海綿蛋糕吃起來有顆粒感
時間Thu Apr 21 10:49:26 2016
後來又看到這個影片修正了我之前的作法。
1. 蛋糊打得更硬一點，拉起來麵糊不會很快掉落。我之前都有打到化8痕跡不會馬上消失
但是麵糊很流動。
http://youtu.be/ZSo9JOTs26E
2. 拌麵糊改用電動攪拌器快速拌勻一分鐘，但是一攪下去麵糊體積馬上打消也會有大氣
泡，但是這方法確保麵粉能夠拌勻。
下次想改回用手持攪拌棒混麵粉，攪多次一點但是也許不會消泡太嚴重。
這次做出來的口感比我之前的成品細緻多了，也不會有顆粒感。但口感紮實應該是海綿蛋
糕的特性吧。
謝謝大家的建議讓我有更多想法去改善。
附上最後一次成品的切面圖
http://i.imgur.com/c6xuKtt.jpg
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最近一直嘗試做全蛋海綿蛋糕，但都沒有很成功的樣子。雖然我是也不愛吃它啦，但就是
想要征服全蛋海綿。
參考用科學方式瞭解糕點的為什麼這本書的食譜
三顆蛋
低筋麵粉90克
糖75顆 原配方是90克
油30克 會用奶油或椰子油
牛奶30-40克
先將蛋加糖打散後隔水加熱至40-45度(有用紅外線溫度計測)
電動攪拌器先開高速打到蓬鬆後，再開中速打止9成，最後用低速打到畫線不會很快就消
失的狀態
以手持攪拌棒混合麵粉，刮起麵糊再甩掉麵糊的方式，分三次加入麵粉
最後加入油跟牛奶以切伴方式拌勻，這是會有點消泡，所以加快手腳扮好從高處將麵糊倒
進模具，入烤箱起敲出大氣泡
以170度烤30-35分，出爐後摔幾下脫模倒扣撲濕毛巾放涼。
吃起來不會綿密細緻又有顆粒感。全蛋海綿蛋糕口感很紮實吃起來會ㄍㄟ ㄍㄨㄣ 是正常
的嗎？
麻煩大家給我指教了。謝謝
希望我能作出完美的海綿蛋糕
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.110.7
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1F：推 ann7773631: 低筋麵粉有過篩嗎04/21 11:51
2F：推 xxxpeter2000: 可以去找「小山進」的配方看看，他配方有另外加麥04/21 12:00
3F：→ xxxpeter2000: 芽糖，成品做起來很濕潤。 04/21 12:00
4F：→ sasaloveyoco: 麵粉一定過篩兩次甚至三次耶～是我麵粉沒攪拌均勻04/21 12:08
5F：→ sasaloveyoco: 嗎？可我看應該有均勻了吧？！04/21 12:08
※ 編輯: sasaloveyoco (140.125.89.35), 04/21/2016 12:09:19
6F：推 imruofan: 是不是拌麵粉的時候太過大力或太久，導致麵粉出筋了？這04/21 13:03
7F：→ imruofan: 樣的確口感就不會蓬鬆柔軟了，拌入麵粉後的手勢應該快速 04/21 13:03
8F：→ imruofan: 且輕柔，用摔的聽起來就蠻用力的....04/21 13:03
9F：→ sasaloveyoco: 我表達的太差了。我是參考這個影片伴麵粉的手法http04/21 13:26
10F：→ sasaloveyoco: ://youtu.be/zfNjiDGja-w04/21 13:26
11F：推 yunchiacat: 手持攪拌棒是橡皮刮刀嗎?你的油+牛奶有沒有微波加熱?04/21 13:31
12F：→ yunchiacat: 油+牛奶有沒有先取一點點蛋泡液混合後再跟全部的蛋 04/21 13:31
13F：→ yunchiacat: 泡液混合。04/21 13:31
14F：→ yunchiacat: 抱歉我說的蛋泡液，是指麵糊XD04/21 13:33
16F：→ neveneve: 麵粉沒那麼容易拌出筋啦，倒是麵粉沒拌勻的機率比較高04/21 21:04
17F：→ neveneve: 顆？克……選個字好嗎？還全蛋90顆哩04/21 21:06
抱歉～已修正用字。請問可以用電動攪拌器低速伴麵粉嗎？
※ 編輯: sasaloveyoco (36.233.128.190), 04/21/2016 22:17:49
18F：推 yunchiacat: 不行 會消泡。蛋打發後要輕柔的對待04/21 22:57
19F：→ sasaloveyoco: 綜合大家的意見我會再試做一次。本來都很害怕拌麵 04/22 00:15
20F：→ sasaloveyoco: 粉會消泡，這次多拌幾次確定有拌均勻好了。加油的 04/22 00:15
21F：→ sasaloveyoco: 部分我就犧牲一點面糊用力攪勻再倒入大盆中 04/22 00:15
※ 編輯: sasaloveyoco (42.72.37.123), 04/23/2016 09:41:57
※ 編輯: sasaloveyoco (36.233.131.16), 04/23/2016 22:09:01