作者sasaloveyoco (..)
看板baking
标题全蛋海绵蛋糕吃起来有颗粒感
时间Thu Apr 21 10:49:26 2016
後来又看到这个影片修正了我之前的作法。
1. 蛋糊打得更硬一点，拉起来面糊不会很快掉落。我之前都有打到化8痕迹不会马上消失
但是面糊很流动。
http://youtu.be/ZSo9JOTs26E
2. 拌面糊改用电动搅拌器快速拌匀一分钟，但是一搅下去面糊体积马上打消也会有大气
泡，但是这方法确保面粉能够拌匀。
下次想改回用手持搅拌棒混面粉，搅多次一点但是也许不会消泡太严重。
这次做出来的口感比我之前的成品细致多了，也不会有颗粒感。但口感紮实应该是海绵蛋
糕的特性吧。
谢谢大家的建议让我有更多想法去改善。
附上最後一次成品的切面图
http://i.imgur.com/c6xuKtt.jpg
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最近一直尝试做全蛋海绵蛋糕，但都没有很成功的样子。虽然我是也不爱吃它啦，但就是
想要征服全蛋海绵。
参考用科学方式了解糕点的为什麽这本书的食谱
三颗蛋
低筋面粉90克
糖75颗 原配方是90克
油30克 会用奶油或椰子油
牛奶30-40克
先将蛋加糖打散後隔水加热至40-45度(有用红外线温度计测)
电动搅拌器先开高速打到蓬松後，再开中速打止9成，最後用低速打到画线不会很快就消
失的状态
以手持搅拌棒混合面粉，刮起面糊再甩掉面糊的方式，分三次加入面粉
最後加入油跟牛奶以切伴方式拌匀，这是会有点消泡，所以加快手脚扮好从高处将面糊倒
进模具，入烤箱起敲出大气泡
以170度烤30-35分，出炉後摔几下脱模倒扣扑湿毛巾放凉。
吃起来不会绵密细致又有颗粒感。全蛋海绵蛋糕口感很紮实吃起来会ㄍㄟ ㄍㄨㄣ 是正常
的吗？
麻烦大家给我指教了。谢谢
希望我能作出完美的海绵蛋糕
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1F：推 ann7773631: 低筋面粉有过筛吗04/21 11:51
2F：推 xxxpeter2000: 可以去找「小山进」的配方看看，他配方有另外加麦04/21 12:00
3F：→ xxxpeter2000: 芽糖，成品做起来很湿润。 04/21 12:00
4F：→ sasaloveyoco: 面粉一定过筛两次甚至三次耶～是我面粉没搅拌均匀04/21 12:08
5F：→ sasaloveyoco: 吗？可我看应该有均匀了吧？！04/21 12:08
※ 编辑: sasaloveyoco (140.125.89.35), 04/21/2016 12:09:19
6F：推 imruofan: 是不是拌面粉的时候太过大力或太久，导致面粉出筋了？这04/21 13:03
7F：→ imruofan: 样的确口感就不会蓬松柔软了，拌入面粉後的手势应该快速 04/21 13:03
8F：→ imruofan: 且轻柔，用摔的听起来就蛮用力的....04/21 13:03
9F：→ sasaloveyoco: 我表达的太差了。我是参考这个影片伴面粉的手法http04/21 13:26
10F：→ sasaloveyoco: ://youtu.be/zfNjiDGja-w04/21 13:26
11F：推 yunchiacat: 手持搅拌棒是橡皮刮刀吗?你的油+牛奶有没有微波加热?04/21 13:31
12F：→ yunchiacat: 油+牛奶有没有先取一点点蛋泡液混合後再跟全部的蛋 04/21 13:31
13F：→ yunchiacat: 泡液混合。04/21 13:31
14F：→ yunchiacat: 抱歉我说的蛋泡液，是指面糊XD04/21 13:33
16F：→ neveneve: 面粉没那麽容易拌出筋啦，倒是面粉没拌匀的机率比较高04/21 21:04
17F：→ neveneve: 颗？克……选个字好吗？还全蛋90颗哩04/21 21:06
抱歉～已修正用字。请问可以用电动搅拌器低速伴面粉吗？
※ 编辑: sasaloveyoco (36.233.128.190), 04/21/2016 22:17:49
18F：推 yunchiacat: 不行 会消泡。蛋打发後要轻柔的对待04/21 22:57
19F：→ sasaloveyoco: 综合大家的意见我会再试做一次。本来都很害怕拌面 04/22 00:15
20F：→ sasaloveyoco: 粉会消泡，这次多拌几次确定有拌均匀好了。加油的 04/22 00:15
21F：→ sasaloveyoco: 部分我就牺牲一点面糊用力搅匀再倒入大盆中 04/22 00:15
※ 编辑: sasaloveyoco (42.72.37.123), 04/23/2016 09:41:57
※ 编辑: sasaloveyoco (36.233.131.16), 04/23/2016 22:09:01