圖文版：http://tongblack212.pixnet.net/blog/post/324672900 【自己動手做】日式棉花蛋糕~~烤了4顆終於讓我成功啦~~ 想做這個蛋糕想很久了 綿花蛋糕看似ㄧ般，口感綿密細緻至極 要做出漂亮的成品，要拿出比做ㄧ般蛋糕更多的專心、細心和溫柔 對於麵糰調製、蛋白打發及混合、溫度等等的要求遠遠高過其他蛋糕 內部組織的掌控對我來說容易，重點是每次烤完放涼就皺皮讓我苦惱至極XD 另外，上了ㄧ天班還能ㄧ天ㄧ顆也讓我佩服自己！ 終於啊~國父革命11次成功，我4次就完成 棉花蛋糕這一仗，總算攻下一城啦~~ 每次烤，我都會調整1-2個部分 希望能夠更靠近完美的棉花蛋糕 先和大家分享這四次的經過吧~~ 第1次烤，剛拿出來時還可以，不過只包一層錫箔紙的我，進水了XD 放冷後表皮非常皺 第2次烤，剛拿出來時也還可以，不過包了兩層錫箔紙還是進水XD 皺皮的情況有好一些 第3次烤，包3層……竟然還是進水 皺皮的情況和第二次差不多 第4次烤 這次直接用綱盆裝分離式烤模來取代錫箔紙，這樣就不會進水了吧 終於啊終於~~ 接下來分享我的食譜囉~~ 食譜參考小星星廚房(有稍微改了比較順手的步驟) http://yan70.pixnet.net/blog/post/58268823-%E5%B0%8F%E6%98%9F%E6%98%9F%E5%BB%9A%E6%88%BF%EF%BD%9E%E7%B6%93%E5%85%B8%E5%8E%9F%E5%91%B3%E6%A3%89%E8%8A%B1%E8%9B%8B%E7%B3%95 材料： （6吋） 燙麵糊 植物油 40g 、低筋麵粉50g 蛋黃糊 蛋黃 3個、全蛋 1個、牛奶 50g 蛋白霜 蛋白 3個(冰) 、砂糖 50g 、檸檬汁1/4小匙 1.麵粉過篩、蛋白和蛋黃分開、烤箱預熱165度備用。 2.燙麵糊：植物油倒入乾淨鍋子裡，用小火慢慢加熱，看到鍋裡的油開始產生油紋後 數5秒關火，立刻倒入事先已經過篩好的低筋麵粉，迅速攪拌成滑順無粉粒狀的狀態， 放涼備用。 Ps.油溫太低或太高都不好，太低無法達到燙麵的效果，溫度太高，下麵粉時會拌不開 3.蛋黃糊：把3個蛋黃、1個全蛋、牛奶放在一起，用手動打蛋器攪拌均勻。 4.燙麵糊稍微降溫後，就可以和蛋黃糊混合攪拌均勻(用手動打蛋器)，放一旁備用。 5.打蛋白霜：將蛋白先打出粗泡沫，加入檸檬汁，再分兩次加入砂糖，打成濕性發泡 （蛋白霜尾巴呈現小彎勾狀）。 6.挖出1/3份量的蛋白霜到蛋黃麵糊裡，用切拌法輕柔快速拌勻，速度要快要輕，避 免過度攪拌而消泡。 7.拌勻後，再挖取一份蛋白霜進來拌勻，然後把這些麵糊全部倒回去剩下1/3蛋白霜的 那個鍋子，用切拌法輕輕的從下面翻上來，快速攪拌均勻後就完成蛋糕麵糊了。 8.把蛋糕麵糊從較高處倒入模子(讓空氣跑出)，小心震出大氣泡並戳破小氣泡 9.用水浴法(分離模外面包上錫箔紙，再將分離模放上深盤中，並在深盤中儘量倒滿熱水) 以165度烤10分鐘，再調成160度烤10分鐘，再調成140度烤28~30分鐘 Ps.如果沒有深烤盤的話，可以找個有深度的耐熱容器注入滾燙熱水，至少要淹過模子2 公分高，再放在烤盤上進去烤。 10.烤好後先不取出，在烤箱裡悶15分鐘後再開小縫散熱一下再拿出來，直接放在架子上冷卻就可以了，完全冷卻後，有成功的蛋糕會內縮一點點，這時就很容易脫模。強烈建議冰過，會更好吃！ 組織真是超級綿密的，口感很像輕乳酪 超細緻~~ 希望大家都能作出漂亮的棉花蛋糕啦~~~ 製作棉花蛋糕注意事項 1. 各家烤箱溫度不同，因為我的烤箱比較小，所以上色很快，如果比較大的烤箱， 建議一開始170度烤10分鐘，再調成150度烤40分鐘，不過還是要自己試試看。 2. 表面平整有幾個關鍵~~ 愈熱要做足 前10分鐘溫度要夠(不過上火溫度太高會裂，所以也要注意) 燙麵油溫不能太低(但也不能過高，所以也要自己試，我是看到鍋裡的油開始產生油紋後數5秒關火) 蛋白不能打過頭(不能超過濕性發泡)導致拌回麵糊時無法拌均勻 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.51.219.125 ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1460710180.A.200.html