圖文版：http://kk339248.pixnet.net/blog/post/62780504 PTT純文字： 開始玩烘焙就看了不少書， 相信不少捧油應該都認識Pierre Herme大師， 而這個 Carrement Chocolat 就是在大師的書─ Best of Pierre Herme 中看到的。 一看才發現，原來之前就有在網路上查到這個巧克力蛋糕的食譜， 還有加到「我的最愛」呢。不過因為之前一直沒時間， 遲遲沒動手，前陣子終於找到一天有空，來試作看看摟~! 只是看書內有一個步驟覺得有點模糊，就跟著SMAK的步驟做， 但是一做出來就覺得和預期不太一樣，也覺得應該不是這樣， 後來看到另一篇法文的試做圖文，才發現果然誤會了啦~" 所以這個蛋糕讓做了兩次。 兩次都有拍照，就來比照差異吧~ (※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址．勿拿此食譜行商業行為 ※) Carrement Chocolat 金箔巧克力蛋糕* (參考：Best of Pierre Herme (Book) http://goo.gl/U0HcZo 、 SMAK http://goo.gl/z8aO59 、 Academie du gout https://goo.gl/lghR28 、 LES GOURMANDISES DE BARBERY LANE https://goo.gl/NmWnNg) *書內是將其翻成「金箔巧克力蛋糕」， 不過個人感覺似乎沒有把"carrement"這個字徹底的表達出來， 這個字比較近似「徹頭徹尾、完全地」的意思， 我會想翻成：「究極巧克力蛋糕」(笑) *特別說一下，這個蛋糕原本是有分成七個組成部份(elements)， 不過因為我的巧克力剛好快用完了，加上有些食材手邊沒有也不容易取得 像是〔gavottes(一種酥餅)和榛果醬〕所以就挑其中兩個有興趣的部份來做， 其它部份食材網路上都查的到。大師真的完全不怕分享食譜呢。 ．第一次做 My first try： 食材 Ingredients：(6~8人份) (原食譜是使用18cm正方形慕斯模， 我這次是用直徑18cm圓型慕斯模) a.巧克力軟心蛋糕 Le moelleux au chocolat *巧克力 Chocolate 125g 無鹽奶油 Unsalted Butter 125g *糖 Sugar 110-->100g* 雞蛋 Egg 2顆(100g) 低筋麵粉 Cake flour 35g PS. *原食譜使用的巧克力都是法芙娜「瓜納拉Guanaja(70%)」 此次使用的是法芙娜Valrhona Nyangbo(68%) 45g+法國巧克力(64%) 80g *原食譜糖量為110g砂糖，此次改用50g海藻糖+50g赤藻糖醇 海藻糖甜度約為砂糖40%，赤藻糖醇甜度約為砂糖80% 個人不愛吃太甜的巧克力，此次成品甜度個人覺得剛好 ※ 準備工作 Preparation： ．食材秤量好 ．麵粉過篩 ．奶油放室溫軟化 ．烤箱以180C預熱 ．巧克力軟心蛋糕 作法/步驟 Step：(第一次應該是誤會版) () 1.巧克力以隔水加熱方式融化 2.接著再依順序加入奶油、糖、雞蛋 3.最後將麵粉加入，以刮刀用切拌的方式拌勻 4.烤盤放上烤布，再放上慕斯模，將麵糊倒入模具中 5.放入已預熱好的烤箱，以180C烘烤約25分鐘 6.出爐後倒扣於網架上，脫模放涼，冷凍備用 一出爐時就發現這蛋糕很「扎實」， 而且好像不小時烤到全熟了~" 不過形狀顏色是還滿漂亮的就是。 不知道是不是因為烤到全熟的關係， 發現出爐的蛋糕有分層。 不過烤都烤了，而且都是用很好的食材， 所以以個人勤儉持家的個性當然不會丟。 後來冰過後發現變得更硬，冷藏吃也有點硬， 不過不意外，因為這是款重奶油、重巧克力蛋糕， 冰過後一定會變硬，放到常溫吃就還好了， 後來發現稍微加熱一下再吃，真的就是「軟心蛋糕」! 雖然和大師用的法芙娜巧克力%不一樣， 但是同樣是法芙娜，做出來的味道真的很棒。 接著來做巧克力慕斯。 b.巧克力慕斯 Mouss au chocolat *巧克力 Chocolate 170g 牛奶 Milk 80g 蛋黃 Egg yolk 1顆(20g) 蛋白 Egg white 4顆(120g) 細砂糖 Caster sugar 20g--->沒加 *巧克力慕斯使用的巧克力是140g貝可拉74%+30g法國巧克力52% ．巧克力慕斯 作法/步驟 Step： 1.將巧克力以隔水加熱方式融化 2.取另一鍋加熱牛奶至溫熱程度 3.將溫熱的牛奶緩緩加入離火、融化的巧克力中，拌勻 4.再加入蛋黃，拌勻 5.取另一盆，用電動攪拌器將蛋白打至溼性發泡(尾端呈彎勾) 6.混合巧克力糊與蛋白霜，拌勻 7.拌勻後，將放於冷凍庫的蛋糕取出，再套上慕斯圈， 將巧克力慕斯填入 大師另外還有做巧克力奶油醬、黑巧克力千層帕林內、 巧克力醬、巧克力鏡面、巧克力薄片。就是一層一層疊上去的。 但因為這次是只有做慕斯和蛋糕，所以就「給搞」(台)把蛋糕切半， 中間填入大量的巧克力慕斯，再蓋上另一片蛋糕， 再用剩的巧克力慕斯在表面亂畫(想畫玫瑰)完工。 最後再放入冷凍給它冰1~2個小時。 從冰箱取出脫模，冰冷凍會比較好脫模， 因為慕斯比較不容易沾黏，我有用噴槍稍微噴一下慕斯模。 很想畫玫瑰，但不像是因為慕斯比較軟的關係， 所以畫得不太立體~"不過已經比預期得好了。 因為沒有做其它的巧克力元件，就是巧克力蛋糕和慕斯， 慕斯的份量比預期多很多，應該是蛋糕的兩倍吧。 所以把一大部份都塞到中間了。 因為冰冷凍的蛋糕很硬，所以有再稍微退冰一下再吃， 味道是很不錯，用法芙娜和貝可拉這兩個心頭愛完全不怕失望， 慕斯的味道也是超棒的，沒有加糖的甜度對我來說將將好~ 只是個人覺得冷藏狀態下的蛋糕體還是偏硬、過於紮實， 加熱吃才會真的有「軟心蛋糕」的口感。 因為後來發現是有誤會蛋糕部份的步驟， 怕就是這個步驟影響的，所以就決定再做一次! 因為是隔了兩天馬上又再做，怕太多吃不完， 所以第二次做就將食材減半了。 ．第二次做 My second try： 食材 Ingredients：(3~4人份) (使用模具：上內徑151x67x67mm) a.巧克力軟心蛋糕 Le moelleux au chocolat *巧克力 Chocolate 62g 無鹽奶油 Unsalted Butter 62g *糖 Sugar 50g 雞蛋 Egg 1顆 低筋麵粉 Cake flour 18g PS. *第二次巧克力是使用貝可拉74%+瑞士蓮70%(忘了記各幾g) *原食譜糖量按比例應為55g砂糖，此次改用25g海藻糖+25g赤藻糖醇 海藻糖甜度約為砂糖40%，赤藻糖醇甜度約為砂糖80% 個人不愛吃太甜的巧克力，此次成品甜度個人覺得剛好 ※ 準備工作 Preparation： ．食材秤量好 ．麵粉過篩 ．奶油放室溫軟化 ．烤箱以180C預熱 ．巧克力軟心蛋糕 作法/步驟 Step：(第二次正確版) (O) 1.巧克力以隔水加熱方式融化 2.另一盆中，將軟化奶油與糖攪打至看不見糖的顆粒 3.再加入雞蛋，攪打均勻 4.接著再將麵粉加入蛋液糊中拌勻 5.最後將隔水融化的巧克力與麵糊混合拌勻 6.放入已預熱至180C烤箱內，烘烤12~15分鐘 蛋糕取出時應該是未全熟(sous-cuit)的狀態 7.從烤箱取出，倒扣於網架上放涼 第二次烤，有特別注意烤的時間， 讓蛋糕不要全熟就出爐。 出爐時稍微按壓蛋糕就發現比第一次烤得軟一些， 不過冰過之後還是會變硬，因為奶油與巧克力含量高" 後來也有再做巧克力慕斯，抹於表面。 冷藏拿出來切，看剖面就可以發現還是很紮實， 和第一次烤的再冰過，吃起來的口感差不多， 加熱後同樣也才會真的變「軟心蛋糕」。 真心覺得這個蛋糕加熱的口感比較優， 只是加熱過後個人覺得甜度又稍高了些。 所以後來就是把慕斯和蛋糕分開， 要吃之前將冷藏取出的蛋糕稍微烤熱， 再另外配上巧克力慕斯，這樣也有冰火口感! 猜想若真的要發現明顯不同之處的話， 應該是在剛出爐那時候吃才能吃出來吧(?) 這個巧克力蛋糕和慕斯的味道真的很棒， 選用你擁有最好的巧克力就對了~! 大師真的就是大師~ 下次有空、有多一點巧克力的時候再做做看其它部份吧! --end-- --

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