图文版：http://kk339248.pixnet.net/blog/post/62780504 PTT纯文字： 开始玩烘焙就看了不少书， 相信不少捧油应该都认识Pierre Herme大师， 而这个 Carrement Chocolat 就是在大师的书─ Best of Pierre Herme 中看到的。 一看才发现，原来之前就有在网路上查到这个巧克力蛋糕的食谱， 还有加到「我的最爱」呢。不过因为之前一直没时间， 迟迟没动手，前阵子终於找到一天有空，来试作看看搂~! 只是看书内有一个步骤觉得有点模糊，就跟着SMAK的步骤做， 但是一做出来就觉得和预期不太一样，也觉得应该不是这样， 後来看到另一篇法文的试做图文，才发现果然误会了啦~" 所以这个蛋糕让做了两次。 两次都有拍照，就来比照差异吧~ (※ 引用食谱烦请注明出处与原文网址．勿拿此食谱行商业行为 ※) Carrement Chocolat 金箔巧克力蛋糕* (参考：Best of Pierre Herme (Book) http://goo.gl/U0HcZo 、 SMAK http://goo.gl/z8aO59 、 Academie du gout https://goo.gl/lghR28 、 LES GOURMANDISES DE BARBERY LANE https://goo.gl/NmWnNg) *书内是将其翻成「金箔巧克力蛋糕」， 不过个人感觉似乎没有把"carrement"这个字彻底的表达出来， 这个字比较近似「彻头彻尾、完全地」的意思， 我会想翻成：「究极巧克力蛋糕」(笑) *特别说一下，这个蛋糕原本是有分成七个组成部份(elements)， 不过因为我的巧克力刚好快用完了，加上有些食材手边没有也不容易取得 像是〔gavottes(一种酥饼)和榛果酱〕所以就挑其中两个有兴趣的部份来做， 其它部份食材网路上都查的到。大师真的完全不怕分享食谱呢。 ．第一次做 My first try： 食材 Ingredients：(6~8人份) (原食谱是使用18cm正方形慕斯模， 我这次是用直径18cm圆型慕斯模) a.巧克力软心蛋糕 Le moelleux au chocolat *巧克力 Chocolate 125g 无盐奶油 Unsalted Butter 125g *糖 Sugar 110-->100g* 鸡蛋 Egg 2颗(100g) 低筋面粉 Cake flour 35g PS. *原食谱使用的巧克力都是法芙娜「瓜纳拉Guanaja(70%)」 此次使用的是法芙娜Valrhona Nyangbo(68%) 45g+法国巧克力(64%) 80g *原食谱糖量为110g砂糖，此次改用50g海藻糖+50g赤藻糖醇 海藻糖甜度约为砂糖40%，赤藻糖醇甜度约为砂糖80% 个人不爱吃太甜的巧克力，此次成品甜度个人觉得刚好 ※ 准备工作 Preparation： ．食材秤量好 ．面粉过筛 ．奶油放室温软化 ．烤箱以180C预热 ．巧克力软心蛋糕 作法/步骤 Step：(第一次应该是误会版) () 1.巧克力以隔水加热方式融化 2.接着再依顺序加入奶油、糖、鸡蛋 3.最後将面粉加入，以刮刀用切拌的方式拌匀 4.烤盘放上烤布，再放上慕斯模，将面糊倒入模具中 5.放入已预热好的烤箱，以180C烘烤约25分钟 6.出炉後倒扣於网架上，脱模放凉，冷冻备用 一出炉时就发现这蛋糕很「扎实」， 而且好像不小时烤到全熟了~" 不过形状颜色是还满漂亮的就是。 不知道是不是因为烤到全熟的关系， 发现出炉的蛋糕有分层。 不过烤都烤了，而且都是用很好的食材， 所以以个人勤俭持家的个性当然不会丢。 後来冰过後发现变得更硬，冷藏吃也有点硬， 不过不意外，因为这是款重奶油、重巧克力蛋糕， 冰过後一定会变硬，放到常温吃就还好了， 後来发现稍微加热一下再吃，真的就是「软心蛋糕」! 虽然和大师用的法芙娜巧克力%不一样， 但是同样是法芙娜，做出来的味道真的很棒。 接着来做巧克力慕斯。 b.巧克力慕斯 Mouss au chocolat *巧克力 Chocolate 170g 牛奶 Milk 80g 蛋黄 Egg yolk 1颗(20g) 蛋白 Egg white 4颗(120g) 细砂糖 Caster sugar 20g--->没加 *巧克力慕斯使用的巧克力是140g贝可拉74%+30g法国巧克力52% ．巧克力慕斯 作法/步骤 Step： 1.将巧克力以隔水加热方式融化 2.取另一锅加热牛奶至温热程度 3.将温热的牛奶缓缓加入离火、融化的巧克力中，拌匀 4.再加入蛋黄，拌匀 5.取另一盆，用电动搅拌器将蛋白打至湿性发泡(尾端呈弯勾) 6.混合巧克力糊与蛋白霜，拌匀 7.拌匀後，将放於冷冻库的蛋糕取出，再套上慕斯圈， 将巧克力慕斯填入 大师另外还有做巧克力奶油酱、黑巧克力千层帕林内、 巧克力酱、巧克力镜面、巧克力薄片。就是一层一层叠上去的。 但因为这次是只有做慕斯和蛋糕，所以就「给搞」(台)把蛋糕切半， 中间填入大量的巧克力慕斯，再盖上另一片蛋糕， 再用剩的巧克力慕斯在表面乱画(想画玫瑰)完工。 最後再放入冷冻给它冰1~2个小时。 从冰箱取出脱模，冰冷冻会比较好脱模， 因为慕斯比较不容易沾黏，我有用喷枪稍微喷一下慕斯模。 很想画玫瑰，但不像是因为慕斯比较软的关系， 所以画得不太立体~"不过已经比预期得好了。 因为没有做其它的巧克力元件，就是巧克力蛋糕和慕斯， 慕斯的份量比预期多很多，应该是蛋糕的两倍吧。 所以把一大部份都塞到中间了。 因为冰冷冻的蛋糕很硬，所以有再稍微退冰一下再吃， 味道是很不错，用法芙娜和贝可拉这两个心头爱完全不怕失望， 慕斯的味道也是超棒的，没有加糖的甜度对我来说将将好~ 只是个人觉得冷藏状态下的蛋糕体还是偏硬、过於紮实， 加热吃才会真的有「软心蛋糕」的口感。 因为後来发现是有误会蛋糕部份的步骤， 怕就是这个步骤影响的，所以就决定再做一次! 因为是隔了两天马上又再做，怕太多吃不完， 所以第二次做就将食材减半了。 ．第二次做 My second try： 食材 Ingredients：(3~4人份) (使用模具：上内径151x67x67mm) a.巧克力软心蛋糕 Le moelleux au chocolat *巧克力 Chocolate 62g 无盐奶油 Unsalted Butter 62g *糖 Sugar 50g 鸡蛋 Egg 1颗 低筋面粉 Cake flour 18g PS. *第二次巧克力是使用贝可拉74%+瑞士莲70%(忘了记各几g) *原食谱糖量按比例应为55g砂糖，此次改用25g海藻糖+25g赤藻糖醇 海藻糖甜度约为砂糖40%，赤藻糖醇甜度约为砂糖80% 个人不爱吃太甜的巧克力，此次成品甜度个人觉得刚好 ※ 准备工作 Preparation： ．食材秤量好 ．面粉过筛 ．奶油放室温软化 ．烤箱以180C预热 ．巧克力软心蛋糕 作法/步骤 Step：(第二次正确版) (O) 1.巧克力以隔水加热方式融化 2.另一盆中，将软化奶油与糖搅打至看不见糖的颗粒 3.再加入鸡蛋，搅打均匀 4.接着再将面粉加入蛋液糊中拌匀 5.最後将隔水融化的巧克力与面糊混合拌匀 6.放入已预热至180C烤箱内，烘烤12~15分钟 蛋糕取出时应该是未全熟(sous-cuit)的状态 7.从烤箱取出，倒扣於网架上放凉 第二次烤，有特别注意烤的时间， 让蛋糕不要全熟就出炉。 出炉时稍微按压蛋糕就发现比第一次烤得软一些， 不过冰过之後还是会变硬，因为奶油与巧克力含量高" 後来也有再做巧克力慕斯，抹於表面。 冷藏拿出来切，看剖面就可以发现还是很紮实， 和第一次烤的再冰过，吃起来的口感差不多， 加热後同样也才会真的变「软心蛋糕」。 真心觉得这个蛋糕加热的口感比较优， 只是加热过後个人觉得甜度又稍高了些。 所以後来就是把慕斯和蛋糕分开， 要吃之前将冷藏取出的蛋糕稍微烤热， 再另外配上巧克力慕斯，这样也有冰火口感! 猜想若真的要发现明显不同之处的话， 应该是在刚出炉那时候吃才能吃出来吧(?) 这个巧克力蛋糕和慕斯的味道真的很棒， 选用你拥有最好的巧克力就对了~! 大师真的就是大师~ 下次有空、有多一点巧克力的时候再做做看其它部份吧! --end-- --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.44.245.91 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1458980749.A.313.html