作者kinkiann ()
看板baking
標題[問題] 請問貝果到底需不需要發酵
時間Wed Mar 23 04:56:21 2016
做貝果有一段時間了
前些日子天氣寒冷
因為參考的食譜是發酵2次
加上天氣冷 常常一做就是要好幾個小時
其實吃起來的口感不如想像中有咬勁
但是家人覺得口味好吃
於是一直照著同個食譜做下去
但是昨天在烘焙社團看見有烘友分享食譜
居然不用基發當然也沒有後發
就是麵團光滑後直接鬆弛15分鐘
然後整形再滾水一面燙3秒就進烤箱了
這樣看起來也太方便了吧
用這種方法我願意天天開爐
等發酵真的覺得很花時間
尤其工作一忙 就覺得發懶不想做
可是我看版上的食譜幾乎也是發2次
想請問版友能分享沒有發酵的貝果吃起來口感如何呢？
謝謝大家
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.103.186
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1458680184.A.CC3.html
1F：推 llittlebear: 也有相同困惑，貝果若擴展完全+前發+後發都完成，燙03/23 09:38
2F：→ llittlebear: 水後，表皮會有層硬皮外，內部口感不就跟ㄧ般麵包沒03/23 09:38
3F：→ llittlebear: 什麼差別嗎？03/23 09:38
4F：推 livability: 貝果發酵時間不用像麵包那麼長03/23 10:38
5F：→ livability: 我都基礎發酵30分鐘，鬆弛10分鐘，最後發酵30分鐘03/23 10:39
6F：→ livability: 發酵越久會越軟，可以依據自己喜歡的口感增減發酵時03/23 10:40
7F：→ livability: 間啊03/23 10:40
因為看的很多食譜都會寫基發到麵團2倍大
後發也都寫到30~40分鐘
所以吃起來裡面的口感的確是像麵包無誤
8F：推 vbphone: 喜歡Q口感，習慣基發30、鬆弛10、後發30，最後每面燙20秒03/23 11:02
跟樓上l大一樣的方法 所以請問是不管天氣冷熱都是發30分鐘嗎？
9F：推 papabearche: 燙的時間也有差 想要有嚼勁燙久一點03/23 11:47
對阿 所以看到那個食譜只燙3秒 還蠻好奇的 他的成品貝果表面很光滑飽滿 完全沒皺皮
※ 編輯: kinkiann (114.136.103.186), 03/23/2016 12:25:04
10F：推 r210442: 想要Q的表皮要燙久一點喔，我都燙將近１分鐘耶03/23 14:49
11F：推 clare0208: 我也是一個貝果燙一分鐘!03/23 17:34
12F：→ lakai9158: 貝果基本上要搶快，打好麵糰，就做分割滾圓，鬆弛10分03/24 16:47
13F：→ lakai9158: 就要趕緊整形，然後就做最後的發酵約30~40分03/24 16:48
14F：→ lakai9158: 燙的時間取決於你烤出來的硬度時間越久考完表面會越硬03/24 16:50
因為我都是手揉 然後發2次 燙是燙30秒
有時候皮都會皺
所以如果要麵包內部是q的就是不用發酵那麼久嗎？
※ 編輯: kinkiann (114.136.103.186), 03/24/2016 22:51:12
15F：推 papabearche: 水溫太高皮也會皺 03/25 00:13
16F：推 lakai9158: 個人經驗是不用發兩次，且時間不用過久，貝果口感扎實 03/25 10:35
17F：→ lakai9158: 通常燙完表皮一定會醜醜皺皺的，但烤好就會光滑平整 03/25 10:36
好的 綜合以上的意見等等立刻再去做一次 再來回報我做出來的感覺
謝謝大家
※ 編輯: kinkiann (114.136.40.154), 03/25/2016 13:53:19
18F：推 clare0208: 我是自己手揉感覺麵糰...較不均勻，烤出來表皮比較皺！03/25 15:24
19F：→ clare0208: 後來買麵包機之後，就用麵包機揉麵，烤出來表皮就很光03/25 15:26
所以手工跟麵包機還是有差
看來要考慮買麵包機了
我手揉1000克面粉 其實感覺有點吃力了
剛剛照版友的意見做了
烤出來是我想要的口感沒錯
所以之前都發太久了
另外有調整水溫 沒有到非常大滾
就放下去煮 是沒有煮到1分鐘
我大概煮20秒就翻面 烤出來是光滑的
然後表皮很脆
※ 編輯: kinkiann (223.137.244.146), 03/25/2016 22:01:56
20F：推 papabearche: 恭喜成功～ 03/26 00:52
21F：推 mangomilk: 疑問：好丘的貝果強調低溫長時間發酵，但口感也還滿有 02/17 16:07
22F：推 mangomilk: 嚼勁的，有人試過這樣做貝果嗎？ 02/17 16:07