作者kinkiann ()
看板baking
标题[问题] 请问贝果到底需不需要发酵
时间Wed Mar 23 04:56:21 2016
做贝果有一段时间了
前些日子天气寒冷
因为参考的食谱是发酵2次
加上天气冷 常常一做就是要好几个小时
其实吃起来的口感不如想像中有咬劲
但是家人觉得口味好吃
於是一直照着同个食谱做下去
但是昨天在烘焙社团看见有烘友分享食谱
居然不用基发当然也没有後发
就是面团光滑後直接松弛15分钟
然後整形再滚水一面烫3秒就进烤箱了
这样看起来也太方便了吧
用这种方法我愿意天天开炉
等发酵真的觉得很花时间
尤其工作一忙 就觉得发懒不想做
可是我看版上的食谱几乎也是发2次
想请问版友能分享没有发酵的贝果吃起来口感如何呢？
谢谢大家
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.136.103.186
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1458680184.A.CC3.html
1F：推 llittlebear: 也有相同困惑，贝果若扩展完全+前发+後发都完成，烫03/23 09:38
2F：→ llittlebear: 水後，表皮会有层硬皮外，内部口感不就跟ㄧ般面包没03/23 09:38
3F：→ llittlebear: 什麽差别吗？03/23 09:38
4F：推 livability: 贝果发酵时间不用像面包那麽长03/23 10:38
5F：→ livability: 我都基础发酵30分钟，松弛10分钟，最後发酵30分钟03/23 10:39
6F：→ livability: 发酵越久会越软，可以依据自己喜欢的口感增减发酵时03/23 10:40
7F：→ livability: 间啊03/23 10:40
因为看的很多食谱都会写基发到面团2倍大
後发也都写到30~40分钟
所以吃起来里面的口感的确是像面包无误
8F：推 vbphone: 喜欢Q口感，习惯基发30、松弛10、後发30，最後每面烫20秒03/23 11:02
跟楼上l大一样的方法 所以请问是不管天气冷热都是发30分钟吗？
9F：推 papabearche: 烫的时间也有差 想要有嚼劲烫久一点03/23 11:47
对阿 所以看到那个食谱只烫3秒 还蛮好奇的 他的成品贝果表面很光滑饱满 完全没皱皮
※ 编辑: kinkiann (114.136.103.186), 03/23/2016 12:25:04
10F：推 r210442: 想要Q的表皮要烫久一点喔，我都烫将近１分钟耶03/23 14:49
11F：推 clare0208: 我也是一个贝果烫一分钟!03/23 17:34
12F：→ lakai9158: 贝果基本上要抢快，打好面团，就做分割滚圆，松弛10分03/24 16:47
13F：→ lakai9158: 就要赶紧整形，然後就做最後的发酵约30~40分03/24 16:48
14F：→ lakai9158: 烫的时间取决於你烤出来的硬度时间越久考完表面会越硬03/24 16:50
因为我都是手揉 然後发2次 烫是烫30秒
有时候皮都会皱
所以如果要面包内部是q的就是不用发酵那麽久吗？
※ 编辑: kinkiann (114.136.103.186), 03/24/2016 22:51:12
15F：推 papabearche: 水温太高皮也会皱 03/25 00:13
16F：推 lakai9158: 个人经验是不用发两次，且时间不用过久，贝果口感扎实 03/25 10:35
17F：→ lakai9158: 通常烫完表皮一定会丑丑皱皱的，但烤好就会光滑平整 03/25 10:36
好的 综合以上的意见等等立刻再去做一次 再来回报我做出来的感觉
谢谢大家
※ 编辑: kinkiann (114.136.40.154), 03/25/2016 13:53:19
18F：推 clare0208: 我是自己手揉感觉面团...较不均匀，烤出来表皮比较皱！03/25 15:24
19F：→ clare0208: 後来买面包机之後，就用面包机揉面，烤出来表皮就很光03/25 15:26
所以手工跟面包机还是有差
看来要考虑买面包机了
我手揉1000克面粉 其实感觉有点吃力了
刚刚照版友的意见做了
烤出来是我想要的口感没错
所以之前都发太久了
另外有调整水温 没有到非常大滚
就放下去煮 是没有煮到1分钟
我大概煮20秒就翻面 烤出来是光滑的
然後表皮很脆
※ 编辑: kinkiann (223.137.244.146), 03/25/2016 22:01:56
20F：推 papabearche: 恭喜成功～ 03/26 00:52
21F：推 mangomilk: 疑问：好丘的贝果强调低温长时间发酵，但口感也还满有 02/17 16:07
22F：推 mangomilk: 嚼劲的，有人试过这样做贝果吗？ 02/17 16:07