作者Darius (阿美烘焙)
標題Re: [問題] 可頌失敗了
時間Sun Mar 20 15:48:02 2016
※ 引述《llittlebear (kc)》之銘言：
: 食譜出處：
: http://caroleasylife.blogspot.tw/2015/01/croissant.html?m=1
: 想請問各位前輩，
: 我用carol這個可頌食譜試做三次了，
: 但都失敗了（已哭），
: http://i.imgur.com/KdEc6ZN.jpg
: http://i.imgur.com/7OFsuBZ.jpg
: 圖左），
: 已經有多烤五分鍾了，
: 是後發的時間不夠，還是烤的時間不夠？
: 這樣可以怎麼改善呢？
直接說結論，奶油沒折好，carol的也一樣，不過家庭式的自製其實也有其極限就是。
水分低一點，減少蛋量跟低筋粉量更好操作，成型也更容易，
以這食譜及家庭製作方便為主為基礎直接修改
(黃字部分)如下:
高筋210g
中筋90g
糖30g
鹽6g
酵母4g
奶油15g
蛋20g
水140g (15度左右半冰水)
包裹用奶油150g
手拌麵團的大概到影片
2:20的程度就可以，不用一定拉出薄膜，
大概就到感覺快出膜之前就可以，
整體製作時間拉長:
在第一次拌打完成後讓麵糰休息半小時，攤平後包好保鮮膜或連盤子直接包塑膠袋，
放進-2~2度冷(凍)藏8-12小時；
麵團完成後，處理奶油(150g，冷藏取出狀態)，
將秤好的奶油直接放在鋪了保鮮膜的桌上，上方再蓋一層保鮮膜，
開始拿擀麵棍敲平，邊敲邊整成方形，整好後
跟麵團一起冰著。
接著包裹休置的說明我畫了張圖，有點粗糙，希望看得懂，
http://i.imgur.com/a6cP3ui.png
最後三角切割部分，個人偏好8*16cm，
同場加映一張二次折疊後休置的圖，大概長這種樣子(工作中拍的)。
http://i.imgur.com/ioHJHsh.jpg
如果還有什麼不明白的歡迎提問，祝你成功。
備註: 發酵溫度不要超過28度，
塗上蛋液，烤溫230/210/5m，後反轉掉頭3m，判斷整體顏色後出爐。
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『現在想想，他只是個老是依靠我報仇跟偷窺的廢物罷了...』
《哆啦●夢回憶錄》
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1F：推 fanyui: 好多唷~~ 整齊放在一起好漂亮 03/20 16:15
2F：推 kaoillalamo: 推好專業!!! 03/20 16:27
3F：推 vincent0911x: 謝謝分享 推一個 03/20 17:43
4F：推 s904o25: 推，拿給室友看她還以為是折好的毛巾XD 03/20 17:57
5F：推 livability: 哇！疊起來好美，推好專業 03/20 19:21
6F：推 neveneve: 專業！ 03/20 21:13
7F：推 ug771: 推! 03/20 21:52
8F：推 llittlebear: 推專業跟熱心！ 03/20 22:45
9F：推 ca2418: 烘焙課學過，可頌包油過程超麻煩 03/20 22:47
10F：推 ruby40861: 好美噢 03/20 22:49
11F：推 bluesky930: 專業！ 03/20 23:54
12F：推 luismars: 無私分享，好樣的! 03/21 05:47
13F：推 freakevelyn: 專業推 03/21 05:50
14F：→ ccaday: 推專業！ 03/21 06:59
15F：推 nirvana7749: 想另外問我麵糰都桿不平均，有什麼技巧嗎？ 03/21 17:22
16F：→ neveneve: 用可調整厚度的桿麵棍，或是兩旁墊木條、不鏽鋼條之類的 03/21 19:14
17F：推 j3052218: 太漂亮了！專業推 03/22 15:46
18F：推 DrWm: 太專業了 04/09 18:36
19F：推 eatcake135: 邊緣沒有收乾淨 42.72.8.62 12/10 12:12