作者Cory5566 (科理5566)
看板baking
標題[問題] 不會消的波士頓蛋糕體?
時間Tue Mar 15 23:42:35 2016
話說很多人都說波士頓蛋糕體做出來倒扣會稍微消是正常的
因為那圓弧形是用鮮奶油疊出來的
這種的戚風我會做
但我比較想知道也有不少的是不會消的蛋糕體
有人知道配方差在哪嗎?
http://photo.ihergo.com/photo/product/11/11_1351153791971.jpg
http://www.happybeans.com.tw/pic/digi/1491102216_lar.jpg
http://www.meijialx.com/UserFiles/image/20150206/20150206041952_78281.jpg
以上隨便找網路三張圖做代表
上半部都是很厚且表皮沒有凹痕(縮的感覺)
很有名的金鈴波士頓派粉專上介紹的影片
有看到他在入模抹形狀時 麵糊是不大流動的
而且可以抹成下面這種狀態
╭─╮
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﹨╴╴╴╴╴╴╴∕ 是沒有碰到派盤上緣的 且不太流動
但一般戚風蛋糕的配方 或是板上很有名a大無名的配方
雖然好吃 細緻 濕潤 但還是會流動
入模後會變成
╭──────╮
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要做到那樣子不流 是否是粉加多呢?! 但這樣依該會比較乾吧
不知道板上大家做的心得是如何?!
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1F：→ neveneve: 我不知道跟技術有沒有關係，很久以前上過一堂示範課， 03/16 00:14
2F：→ neveneve: 老師示範的戚風麵糊的確不太流動，可以抹成糊狀，同樣配 03/16 00:15
3F：→ neveneve: 方我在家做過好幾次，都還是無法完全不流動，都會攤平… 03/16 00:16
4F：→ neveneve: 但烤出來再倒扣，就算有縮，也並不會太誇張就是了。 03/16 00:18
5F：→ Cory5566: 怎覺得跟水分有很大關聯 @@ 03/16 00:26
7F：→ iforwind: 這個教學影片不知道有沒有達到你想要的效果? 03/16 09:14
8F：→ neveneve: 粉量高一點（水分少一點）的戚風，應該流動性也低吧 03/16 10:26
9F：推 cloudstr: 好奇n大的配方 03/16 10:58
10F：推 firebow: 蛋白量多一點打硬一點,也可以很稠 03/16 12:42
11F：→ neveneve: 我對比了一下上課的配方跟影片裡Linda的配方，我的蛋白 03/16 18:28
12F：→ neveneve: 量比Linda的多20%(雖然蛋黃量高更多)，所以可能整體的水 03/16 18:30
13F：→ neveneve: 份較多吧，麵糊很容易就攤平了.... 03/16 18:31
14F：推 chestersun: 有些好像會加泡粉 03/16 21:53
我剛剛對照了板上幾個配方 和我手邊書的戚風配方
板上ababtaco大的配方 在油和柳橙汁的部分不知道是寫錯還是我誤會意思
他的配方蛋300(約6顆 做二個)油75 柳橙汁75 粉的部分120(玉米40 低80)
其他大部粉的配方都是3顆蛋(約150)就配差不多80的粉
除了Carol的配方比較誇張用到5顆蛋外
其餘的液體和粉 做一顆都差不多都是 液體(不含蛋75~80) 粉80
而我手邊戚風蛋糕的配方 是4顆蛋 配80的粉 水油配到115~125
吃起來是很濕潤 細緻 但可能就不適合用在波士頓派上面
而我剛剛修改配方後 直接把ababtaco大配方的液體砍半試做
就有可以做到我說的抹成錐形的狀態
但烤完後發現量不太夠 且烤25分表皮稍乾
液體減量的同時糖也應該減 不然單蛋糕體太甜
至於量的部分可能等比例加到4顆蛋會比較剛好
我現在正在試做第二次 做完OK再把我的配方PO上來分享
※ 編輯: Cory5566 (61.58.175.189), 03/16/2016 22:19:11
16F：→ maria: owFgx.jpg 03/18 23:01
18F：→ Cory5566: 你這個嚴格說起來還是縮了阿 完全不縮看我下篇影片 03/18 23:37
19F：→ Cory5566: 然後脫模就用手先稍微壓旁邊往內壓 壓一圈 03/18 23:37
20F：→ Cory5566: 讓蛋糕體邊緣先跟烤模分離 然後用矽膠刮刀插進去貼壁 03/18 23:38
21F：→ Cory5566: 貼壁轉一圈就脫模了 03/18 23:39