作者Cory5566 (科理5566)
看板baking
标题[问题] 不会消的波士顿蛋糕体?
时间Tue Mar 15 23:42:35 2016
话说很多人都说波士顿蛋糕体做出来倒扣会稍微消是正常的
因为那圆弧形是用鲜奶油叠出来的
这种的戚风我会做
但我比较想知道也有不少的是不会消的蛋糕体
有人知道配方差在哪吗?
http://photo.ihergo.com/photo/product/11/11_1351153791971.jpg
http://www.happybeans.com.tw/pic/digi/1491102216_lar.jpg
http://www.meijialx.com/UserFiles/image/20150206/20150206041952_78281.jpg
以上随便找网路三张图做代表
上半部都是很厚且表皮没有凹痕(缩的感觉)
很有名的金铃波士顿派粉专上介绍的影片
有看到他在入模抹形状时 面糊是不大流动的
而且可以抹成下面这种状态
╭─╮
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﹨╴╴╴╴╴╴╴∕ 是没有碰到派盘上缘的 且不太流动
但一般戚风蛋糕的配方 或是板上很有名a大无名的配方
虽然好吃 细致 湿润 但还是会流动
入模後会变成
╭──────╮
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要做到那样子不流 是否是粉加多呢?! 但这样依该会比较乾吧
不知道板上大家做的心得是如何?!
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1F：→ neveneve: 我不知道跟技术有没有关系，很久以前上过一堂示范课， 03/16 00:14
2F：→ neveneve: 老师示范的戚风面糊的确不太流动，可以抹成糊状，同样配 03/16 00:15
3F：→ neveneve: 方我在家做过好几次，都还是无法完全不流动，都会摊平… 03/16 00:16
4F：→ neveneve: 但烤出来再倒扣，就算有缩，也并不会太夸张就是了。 03/16 00:18
5F：→ Cory5566: 怎觉得跟水分有很大关联 @@ 03/16 00:26
7F：→ iforwind: 这个教学影片不知道有没有达到你想要的效果? 03/16 09:14
8F：→ neveneve: 粉量高一点（水分少一点）的戚风，应该流动性也低吧 03/16 10:26
9F：推 cloudstr: 好奇n大的配方 03/16 10:58
10F：推 firebow: 蛋白量多一点打硬一点,也可以很稠 03/16 12:42
11F：→ neveneve: 我对比了一下上课的配方跟影片里Linda的配方，我的蛋白 03/16 18:28
12F：→ neveneve: 量比Linda的多20%(虽然蛋黄量高更多)，所以可能整体的水 03/16 18:30
13F：→ neveneve: 份较多吧，面糊很容易就摊平了.... 03/16 18:31
14F：推 chestersun: 有些好像会加泡粉 03/16 21:53
我刚刚对照了板上几个配方 和我手边书的戚风配方
板上ababtaco大的配方 在油和柳橙汁的部分不知道是写错还是我误会意思
他的配方蛋300(约6颗 做二个)油75 柳橙汁75 粉的部分120(玉米40 低80)
其他大部粉的配方都是3颗蛋(约150)就配差不多80的粉
除了Carol的配方比较夸张用到5颗蛋外
其余的液体和粉 做一颗都差不多都是 液体(不含蛋75~80) 粉80
而我手边戚风蛋糕的配方 是4颗蛋 配80的粉 水油配到115~125
吃起来是很湿润 细致 但可能就不适合用在波士顿派上面
而我刚刚修改配方後 直接把ababtaco大配方的液体砍半试做
就有可以做到我说的抹成锥形的状态
但烤完後发现量不太够 且烤25分表皮稍乾
液体减量的同时糖也应该减 不然单蛋糕体太甜
至於量的部分可能等比例加到4颗蛋会比较刚好
我现在正在试做第二次 做完OK再把我的配方PO上来分享
※ 编辑: Cory5566 (61.58.175.189), 03/16/2016 22:19:11
16F：→ maria: owFgx.jpg 03/18 23:01
18F：→ Cory5566: 你这个严格说起来还是缩了阿 完全不缩看我下篇影片 03/18 23:37
19F：→ Cory5566: 然後脱模就用手先稍微压旁边往内压 压一圈 03/18 23:37
20F：→ Cory5566: 让蛋糕体边缘先跟烤模分离 然後用矽胶刮刀插进去贴壁 03/18 23:38
21F：→ Cory5566: 贴壁转一圈就脱模了 03/18 23:39