作者mangomilk (65分三明治)
看板baking
標題[問題] 加了黑麥粉 筋度打不太出來
時間Wed Mar 9 20:08:28 2016
我知道黑麥粉沒有筋度，但是只要添加黑麥粉的配方
麵團都很難打出漂亮的筋度，試過的配方大概是10%~20%之間
請問這是正常的嗎？還是我自己操作的問題？
因為筋度不佳，就把麵團放塑膠袋綁緊，先送進冰箱低溫發酵
不知道有沒有辦法挽救一點，所以還不知道成果如何
但幾乎每次都遇到這樣的問題，成品也頗糟
這次的配方：
法粉 80%
黑麥粉 20%
可可粉 2%
水 68%
鹽 1.8%
酵母 1%
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1F：推 stu87402: 加入自己養的黑麥酸種能改善這個問題喔 03/09 21:20
2F：→ mangomilk: 所以黑麥粉會讓筋度打不太出來是正常的嗎？ 03/10 08:42
3F：→ in09: 我記得在某書裏看過是這樣沒錯,像在德國常見的黑麥麵包口感 03/10 20:18
4F：→ in09: 和一般麵包就很不同 03/10 20:18
5F：推 csimylove: 筋度肯定會比沒加黑麥粉的筋度還低，一開始打不出來應 03/14 01:08
6F：→ csimylove: 該是正常的。不過看你的配方，黑麥粉的比例還ok，請問 03/14 01:08
7F：→ csimylove: 您攪打的時間是多久呢？攪打久一點或者水量再提升試試( 03/14 01:08
8F：→ csimylove: 當然要看您想要出筋擴展到什麼程度啦～筋度比全加法粉 03/14 01:08
9F：→ csimylove: 來的差是一定的)以上給您參考 03/14 01:08