作者sky1017 (Giwa)
看板baking
標題[問題]吐司無法滿模&表面出現撕裂
時間Tue Mar 1 22:16:10 2016
最近做吐司的時候
後發的環境維持在35度、濕度94%，發70分鐘左右
但吐司看起來沒什麼長大
像今天晚上做的吐司食譜：
高粉450g
低粉50g
砂糖50g
鹽9g
全蛋2顆
蜂蜜20g
優格75g
鮮奶100g
水50g
白神酵母10g
奶油40g
基發60分 後發70分
170度/220度 烤30分鐘
結果吐司還是沒長大多少
而且烤完的吐司表面竟然出現大撕裂
http://i.imgur.com/9KJiItY.jpg
請問大家：
吐司沒滿模是因為發酵溫度太低？發酵環境濕度太高？還是麵糰本身筋度不夠？麵糰的液
體比例太多？
吐司表面出現撕裂是因為捲太緊嗎？
謝謝大家！
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1F：→ lifelover: 後發到9分滿再烤吧~ 不要侷限於70分鐘~ 或許120分鐘~ 03/01 22:51
2F：推 newef: 你的表面裂是捲太緊,沒有滿模原因很多,筋度不夠 ,面團打好 03/01 23:08
3F：→ newef: 溫度太高酵母提早作用,到最後後發後繼無力也有可能 03/01 23:09
4F：→ newef: 還有你的酵母是否還有活力,也要先檢查一下 03/01 23:09
5F：→ newef: 這個配方....是甜麵包了捌! 甜度好高 03/01 23:10
6F：推 newef: 但是高油糖的麵團一般來說爆發力都會破表,更何況你還加蛋 03/01 23:13
7F：→ newef: 我個人建議先朝酵母活力還有麵團筋度方向去找原因 03/01 23:14
8F：→ sky1017: 謝謝newef大～ 03/01 23:24
9F：→ littleyang: 配方應該沒什麼大問題，應該是你製程出了問題，用天然 03/02 00:25
10F：→ littleyang: 要先用溫水讓酵母醒來，後發最好到9分滿會比較保險 03/02 00:27
11F：推 frog20605: 撕裂應該是整形的問題 捲太緊或拉太薄 發酵環境應該OK 03/02 16:29
12F：→ frog20605: 把時間拉長看看 筋度要看你成品的拉絲才能判別了 03/02 16:30
13F：推 denis79228: 烤之前表面撒一些水 03/03 20:19