作者sky1017 (Giwa)
看板baking
标题[问题]吐司无法满模&表面出现撕裂
时间Tue Mar 1 22:16:10 2016
最近做吐司的时候
後发的环境维持在35度、湿度94%，发70分钟左右
但吐司看起来没什麽长大
像今天晚上做的吐司食谱：
高粉450g
低粉50g
砂糖50g
盐9g
全蛋2颗
蜂蜜20g
优格75g
鲜奶100g
水50g
白神酵母10g
奶油40g
基发60分 後发70分
170度/220度 烤30分钟
结果吐司还是没长大多少
而且烤完的吐司表面竟然出现大撕裂
http://i.imgur.com/9KJiItY.jpg
请问大家：
吐司没满模是因为发酵温度太低？发酵环境湿度太高？还是面团本身筋度不够？面团的液
体比例太多？
吐司表面出现撕裂是因为卷太紧吗？
谢谢大家！
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1F：→ lifelover: 後发到9分满再烤吧~ 不要局限於70分钟~ 或许120分钟~ 03/01 22:51
2F：推 newef: 你的表面裂是卷太紧,没有满模原因很多,筋度不够 ,面团打好 03/01 23:08
3F：→ newef: 温度太高酵母提早作用,到最後後发後继无力也有可能 03/01 23:09
4F：→ newef: 还有你的酵母是否还有活力,也要先检查一下 03/01 23:09
5F：→ newef: 这个配方....是甜面包了捌! 甜度好高 03/01 23:10
6F：推 newef: 但是高油糖的面团一般来说爆发力都会破表,更何况你还加蛋 03/01 23:13
7F：→ newef: 我个人建议先朝酵母活力还有面团筋度方向去找原因 03/01 23:14
8F：→ sky1017: 谢谢newef大～ 03/01 23:24
9F：→ littleyang: 配方应该没什麽大问题，应该是你制程出了问题，用天然 03/02 00:25
10F：→ littleyang: 要先用温水让酵母醒来，後发最好到9分满会比较保险 03/02 00:27
11F：推 frog20605: 撕裂应该是整形的问题 卷太紧或拉太薄 发酵环境应该OK 03/02 16:29
12F：→ frog20605: 把时间拉长看看 筋度要看你成品的拉丝才能判别了 03/02 16:30
13F：推 denis79228: 烤之前表面撒一些水 03/03 20:19