作者oliverqaz (下定決心吧。。。拜託)
看板baking
標題[問題] 出筋之後就沒有救了嗎?
時間Thu Feb 25 16:49:52 2016
有聽過拌好的麵糊放冰箱或者靜置一兩個小時甚至一個晚上＂鬆弛＂這種說法
這樣的意思是表示 "出筋" 是 "可逆的" 嗎？
也就是說 稍微打出筋沒有關西 放久一點讓他"鬆弛"就好了？是這樣嗎？
聽起來好像是這樣 可是如果這麼簡單 大家為什麼都那麼怕出筋？
還是說只限於"稍微"出筋的麵糊 放一下可以鬆弛 (筋會消失嗎??)
因為啊 我覺得拌入麵粉的這個步驟 實在太難拌勻了
就算有過篩 他還是都很難跟原本的糊狀物拌勻 還是都容易粉是粉 糊是糊
我都還是習慣用打蛋器打散它 甚至用手持電動打蛋器低速打一打確保它拌勻了
所以如果 "出筋" 是可逆的 那好像還不打緊
但如果是 "不可逆" 的 一旦出筋了就沒救了這樣
餅乾會變Ｑ 蛋糕會變粿狀（是嗎？）
那我就只好還是練練如何不用打蛋器拌勻麵粉了＞＜
還是說其實沒拌很勻成品也不會有甚麼太大的影響啊
我看影片都是用刮刀切拌或者翻一翻 感覺就是沒很勻啊
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※ 編輯: oliverqaz (218.164.192.20), 02/25/2016 16:52:07
1F：→ in09: 免揉麵包的麵糰放一晚可以長筋... 02/25 17:08
我沒做過免揉麵包耶 意思是說 放著自己就會出筋了嗎?Orz
所以答案是 出筋就沒救了嗎? 是不可逆的? 是這樣子嗎?
2F：推 supermasuman: 我一開始是用刮刀，但技巧太差常常拌不勻，後來改 02/25 17:45
3F：→ supermasuman: 用打蛋器，輕輕的扮，拌的同時轉動打蛋器，反而比 02/25 17:45
4F：→ supermasuman: 用刮刀均勻而且快 02/25 17:45
對啊對啊 真的好難拌勻啊 要嘛就拌不勻 要嘛就出筋 到底怎麼辦
5F：推 canappeco: 1F XD 02/25 19:03
??? 我就不懂才問咩 幹嘛這樣
※ 編輯: oliverqaz (218.164.192.20), 02/25/2016 19:44:52
6F：→ skytolove: 還是要看做什麼東西才好判斷吧 02/25 20:14
蛋糕 馬拉糕 蛋捲 餅乾 這些東西好像都 不能出筋
有想要嘗試麵包 但是覺得好像失敗率會很高 所以遲遲不敢嘗試
我知道麵包要出筋(?
7F：→ MisterEko: 若出筋就是有筋了，鬆弛只是讓緊張的筋鬆點，不會消失 02/25 20:16
我我我 大概有點理解了 應該是不可逆了 但是可以緩解改善 只是筋不會消失了
8F：→ cata: 麵包長筋才好吃吧？ 02/25 20:24
9F：推 in09: 跟原PO說抱歉,我沒有惡意,只是開了個無聊的玩笑 02/25 21:22
不會啦~ 只是覺得自己好像問了很智障的問題讓大家笑話了 但是真的不知道 很想知道嘛
很謝謝願意回答我這智障問題的大家
10F：→ neveneve: 出筋的麵團會有彈性，低粉如果加了一堆奶油，除非一直用 02/25 21:27
11F：→ neveneve: 力攪拌、搓揉，不然其實也沒那麼容易就出筋到很明顯 02/25 21:30
12F：→ neveneve: 比如餅乾麵團好了，第一次桿平、壓模後，剩下的再揉成團 02/25 21:31
13F：→ neveneve: 再桿平、壓模，剩下的再揉成團、桿平…反覆幾次，你就會 02/25 21:32
14F：→ neveneve: 體會到出筋的麵團是怎樣的：桿出去，麵團馬上會回縮 02/25 21:33
15F：→ neveneve: 至於冷藏一晚的麵糊，我是覺得作用比較偏向熟成/讓材料 02/25 21:35
16F：→ neveneve: 和味道更融合 02/25 21:36
所以發現麵糊變得有點Q的時候 就是出筋了(筆記) 真的超怕出筋的
17F：推 BALA0926: 我也想問 之前看過：低粉冷藏過再用比較不會出筋，是真 02/25 22:36
18F：→ BALA0926: 的嗎？ 02/25 22:36
19F：推 fcz973: 冷藏應該是做水合，沒筋要鬆啥?低粉也沒那麼容易大長筋啦 02/25 23:10
20F：推 hangten777: 出不出筋要看你做什麼 柔性材料多其實沒那麼容易出筋 02/26 02:02
21F：→ hangten777: 容易出筋的就要用手法切拌 02/26 02:03
22F：→ hangten777: 切拌不代表拌不勻 那個手法要練一下而已 02/26 02:03
23F：→ nici: 餅乾麵團 筋我覺得不可逆....鬆弛只是些微情況 02/26 02:09
真的超麻煩 要拌勻 又怕消泡或者出筋 orz 真的好難啊~~~
每次都想攪拌久一點 因為怕不勻
抓不到那個FU 每次都會過頭
像是鮮奶油打到油水分離 哀呀 難抓
24F：推 cloudstr: 餅乾麵糊很難把出筋想在一起 成分這麼高 02/26 12:22
是喔 我是還沒做出QQ的餅乾過 但是我朋友有XDDD
※ 編輯: oliverqaz (218.164.192.20), 02/26/2016 13:57:37
25F：→ neveneve: 低粉真的沒有那麼容易出筋啦.... 02/26 15:16
26F：→ nici: 我指的餅乾麵團是塔皮麵團，出筋我就無解了！而蛋糕其實只 02/26 21:35
27F：→ nici: 怕消泡而已 02/26 21:36