作者oliverqaz (下定決心吧。。。拜託)
看板baking
標題[問題] 加入材料的順序?
時間Mon Feb 22 18:19:31 2016
其實在烘焙上還算是個新手吧
跟著食譜依樣畫葫蘆成功的點心目前只有
杏仁瓦片 泡芙 蛋捲
蛋糕都弄不太發 我覺得蛋糕好難做喔
我想問的是
就是食譜百百種
為什麼有的食譜會寫說要先放甚麼再放甚麼
A料先混合 B料混合打發 之後再加入
可是相同的點心有的食譜卻會寫 直接把所有材料混合打勻
譬如網路上"蛋捲"的食譜 大部分看食譜或者影片
奶油 糖 蛋 低筋麵粉
都會寫 "先把奶油跟糖打發"
可是有的食譜卻說直接全部混一起
我照著作全部混一起之後 也是成功做出蛋捲
請問把奶油跟糖打發 跟 沒有打發 對成品的影響是甚麼呢？
聽說是會比較蓬鬆？可是我做起來感覺沒啥差啊
還有通常不是麵粉都最後加嗎？因為怕攪勻的時候出筋
那為什麼滿多食譜都說奶油最後加呢？
影響大嗎？
對不起想發問這個問題很久了
一直找不到答案 今天才上來發問
一時間找不到對比的食譜，如果需要的話 我再仔細想想我是在哪邊看到的那些食譜
喔還有馬拉糕也是
有的食譜寫說 低粉跟泡打粉一起過篩 加入其他材料拌勻直接蒸
有的食譜寫說 泡打粉最後在加 讓他慢慢起泡
也有看過食譜寫 全部加完之後 可以冰冰箱
可是這樣泡打粉不就沒效了嗎?? 是這樣嗎?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.238.194.151
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1456136373.A.C00.html
※ 編輯: oliverqaz (36.238.194.151), 02/22/2016 18:21:37
1F：推 windswith68: 我也好想知道 02/22 19:07
2F：推 bluesky930: 推薦用科學方式了解糕點的為什麼這本書 02/22 19:53
3F：→ bluesky930: 裡面有寫到很多觀念可以幫忙釐清你的疑惑 02/22 19:53
這樣我想買的書又多了一本了~~~ 謝謝推薦 我有空會去找找他
4F：推 taya1991: 有時是怕打發了後消泡，有時是加了什麼之後其他不容易 02/22 20:08
5F：→ taya1991: 攪拌均勻，所以才會建議你什麼先什麼後 02/22 20:08
6F：推 taya1991: 又比如雞蛋、牛奶等等加入奶油with糖中或巧克力中，要 02/22 20:10
7F：→ taya1991: 擔心油水分離等等 02/22 20:10
8F：推 taya1991: 有食譜說直接打勻，可能是用機器打"可能"要擔心出錯的 02/22 20:12
9F：→ taya1991: 機會比較少之類的 02/22 20:12
10F：推 hihigirl: 分順序放入差在食譜撰寫人想呈現出來的口感（味道）， 02/22 21:28
11F：→ hihigirl: 但攪拌跟混合的技術要有一定功力成品才會有差別唷 02/22 21:28
12F：推 canappeco: 蛋捲應該吃不出"蓬"的口感吧? 糖油打發會比直接混要來 02/22 23:02
13F：→ canappeco: 得酥鬆，奶油最後加有可能是避免消泡跟沉澱 02/22 23:04
14F：→ canappeco: 泡打粉遇熱才會"大量"產泡 02/22 23:07
真的 我剛開始看到也是跟你有一樣的疑問 蛋捲好像不需要蓬鬆啊?
後來好像有人跟我說是因為會比較酥脆?
15F：→ lifelover: 天天做同樣產品的人，順序改變，就感覺得出差異~ 02/23 00:23
16F：→ lifelover: 要相同食譜，多做幾次，不同順序，你才感覺得出來~ 02/23 00:26
17F：→ lifelover: 不同食譜 X 不同順序 > 比較難感覺得出差異~ 02/23 00:27
也是 我好像比較遲鈍 XD
※ 編輯: oliverqaz (218.164.192.20), 02/25/2016 16:48:50