作者oliverqaz (下定决心吧。。。拜托)
看板baking
标题[问题] 加入材料的顺序?
时间Mon Feb 22 18:19:31 2016
其实在烘焙上还算是个新手吧
跟着食谱依样画葫芦成功的点心目前只有
杏仁瓦片 泡芙 蛋卷
蛋糕都弄不太发 我觉得蛋糕好难做喔
我想问的是
就是食谱百百种
为什麽有的食谱会写说要先放甚麽再放甚麽
A料先混合 B料混合打发 之後再加入
可是相同的点心有的食谱却会写 直接把所有材料混合打匀
譬如网路上"蛋卷"的食谱 大部分看食谱或者影片
奶油 糖 蛋 低筋面粉
都会写 "先把奶油跟糖打发"
可是有的食谱却说直接全部混一起
我照着作全部混一起之後 也是成功做出蛋卷
请问把奶油跟糖打发 跟 没有打发 对成品的影响是甚麽呢？
听说是会比较蓬松？可是我做起来感觉没啥差啊
还有通常不是面粉都最後加吗？因为怕搅匀的时候出筋
那为什麽满多食谱都说奶油最後加呢？
影响大吗？
对不起想发问这个问题很久了
一直找不到答案 今天才上来发问
一时间找不到对比的食谱，如果需要的话 我再仔细想想我是在哪边看到的那些食谱
喔还有马拉糕也是
有的食谱写说 低粉跟泡打粉一起过筛 加入其他材料拌匀直接蒸
有的食谱写说 泡打粉最後在加 让他慢慢起泡
也有看过食谱写 全部加完之後 可以冰冰箱
可是这样泡打粉不就没效了吗?? 是这样吗?
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.238.194.151
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※ 编辑: oliverqaz (36.238.194.151), 02/22/2016 18:21:37
1F：推 windswith68: 我也好想知道 02/22 19:07
2F：推 bluesky930: 推荐用科学方式了解糕点的为什麽这本书 02/22 19:53
3F：→ bluesky930: 里面有写到很多观念可以帮忙厘清你的疑惑 02/22 19:53
这样我想买的书又多了一本了~~~ 谢谢推荐 我有空会去找找他
4F：推 taya1991: 有时是怕打发了後消泡，有时是加了什麽之後其他不容易 02/22 20:08
5F：→ taya1991: 搅拌均匀，所以才会建议你什麽先什麽後 02/22 20:08
6F：推 taya1991: 又比如鸡蛋、牛奶等等加入奶油with糖中或巧克力中，要 02/22 20:10
7F：→ taya1991: 担心油水分离等等 02/22 20:10
8F：推 taya1991: 有食谱说直接打匀，可能是用机器打"可能"要担心出错的 02/22 20:12
9F：→ taya1991: 机会比较少之类的 02/22 20:12
10F：推 hihigirl: 分顺序放入差在食谱撰写人想呈现出来的口感（味道）， 02/22 21:28
11F：→ hihigirl: 但搅拌跟混合的技术要有一定功力成品才会有差别唷 02/22 21:28
12F：推 canappeco: 蛋卷应该吃不出"蓬"的口感吧? 糖油打发会比直接混要来 02/22 23:02
13F：→ canappeco: 得酥松，奶油最後加有可能是避免消泡跟沉淀 02/22 23:04
14F：→ canappeco: 泡打粉遇热才会"大量"产泡 02/22 23:07
真的 我刚开始看到也是跟你有一样的疑问 蛋卷好像不需要蓬松啊?
後来好像有人跟我说是因为会比较酥脆?
15F：→ lifelover: 天天做同样产品的人，顺序改变，就感觉得出差异~ 02/23 00:23
16F：→ lifelover: 要相同食谱，多做几次，不同顺序，你才感觉得出来~ 02/23 00:26
17F：→ lifelover: 不同食谱 X 不同顺序 > 比较难感觉得出差异~ 02/23 00:27
也是 我好像比较迟钝 XD
※ 编辑: oliverqaz (218.164.192.20), 02/25/2016 16:48:50