作者cloud520 (Hello)
看板baking
標題[問題] 牛軋糖軟硬度與轉化糖漿的關係
時間Mon Feb 15 15:22:06 2016
這次過年做了很多牛軋糖，採用carol的配方，糖溫大約是130左右，
但是因為今年溫差很大，過年前冷的要命，年節期間又很溫暖，所以我的糖一下子被嫌太
硬一下子嫌太軟，
還有親戚丟一顆別人的糖給我說，你看他的就軟的很剛好，很好入口，
我跟他們說我的糖很天然沒有添加物的，他們不懂，說人家能做的出來，你的怎麼不行？
所以我觀察了那顆糖，上面列的成分一樣是麥芽糖，海藻糖，奶油，奶粉，蛋白，
但是它的硬度並不會隨溫度有太大變化，形狀也不會變，
我估狗了一下，似乎加入轉化糖漿可以改善糖的軟硬度，所以想請問一下各位前輩
1. 轉化糖漿到底是天然還是不天然呢？
2.加入轉化糖漿的話，比例應該如何搭配比較好？取代固體糖(砂糖/海藻糖)的30%？還是
完全取代？糖溫要隨之調整嗎？
3. 如果不加轉化糖漿，是否有別的方式可以讓糖的硬度固定？
謝謝大家
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1F：推 attack0214: 葡萄糖似乎也可以 02/15 18:32
2F：→ Junchoon: 軟硬度跟煮糖的溫度和室溫比較有關係... 02/15 18:54
3F：→ Junchoon: 葡萄糖/轉化糖漿/麥芽糖主要的功能都是防止結晶反砂的 02/15 18:55
4F：→ Junchoon: 轉化糖漿就是蔗糖水解的產物，不能算是不天然 02/15 18:57
5F：→ Junchoon: 牛軋糖充氣越多，或是填充物多也會比較不容易變形 02/15 18:58
6F：→ Junchoon: 像這幾天從30度會掉到10度本來就很難做出兩個溫度都適合 02/15 19:08
7F：→ Junchoon: 的糖果啊...台灣人喜歡的軟牛軋糖大多只能放在25度以下 02/15 19:09
8F：推 canappeco: 我的經驗這個季節煮到130度會硬到咬不動 不知為何很多 02/15 20:53
9F：→ canappeco: 食譜都煮到這麼高溫? 寧可做軟一點還可以放冰箱 硬到爆 02/15 20:54
10F：→ canappeco: 炸只能等夏天再來吃了XD 02/15 20:54
11F：→ cloud520: 我好想知道外面賣的牛軋糖不太硬不太軟，不管溫度是30 02/16 00:27
12F：→ cloud520: 度或10度，再冷的天氣頂多吃起來也只是比較Q的秘密阿！ 02/16 00:27
13F：→ Junchoon: 市售的軟式牛軋糖夏天都會叫人放冰箱比較多吧... 02/16 00:56
14F：→ Junchoon: 超過30度又不會變形的軟糖不是加了膠質就是修飾澱粉 02/16 01:12
15F：→ Junchoon: 麥芽糊精或是乳化劑之類的 02/16 01:12
16F：推 redsder: 借問，麥芽糖的軟硬也會影響糖果的軟硬度嗎? 02/16 01:36
17F：推 chefchef: 軟硬度是煮的溫度與室溫在影響的，不過如果為了軟而煮低 02/16 01:41
18F：→ chefchef: 溫的話，成品會很容易變形，我比較建議你以麥芽糖重量 02/16 01:41
19F：→ chefchef: 為基準，而外加入3～50%的乳糖，這樣溫度就算只煮125， 02/16 01:41
20F：→ chefchef: 成品也不會因為溫度過低而變形 02/16 01:41
21F：→ cloud520: 感謝樓上指導，請問乳糖是指奶粉嗎？還是哪一種糖？ 02/16 09:00
23F：→ cloud520: 何特殊物質，塔塔粉理論上是打發蛋白用的，但是他的糖( 02/16 09:05
24F：→ cloud520: 糖村)硬度就很固定，即使今天只有10幾度，糖還捏的動， 02/16 09:05
25F：→ cloud520: 天氣熱時也不變形，究竟裡面藏了什麼秘密阿>< 02/16 09:05
26F：推 chefchef: 天氣熱不變形的原理，不才有小研究一下，我搜尋過關於 02/16 23:14
27F：→ chefchef: 麥芽糖、砂糖、海藻糖、乳糖的生物鍊，發現裡面除了海 02/16 23:14
28F：→ chefchef: 藻糖是非還原醣生物鍊以外其他都是還原醣生物鍊，我沒 02/16 23:14
29F：→ chefchef: 有深入研究這是不是造成糖變形的原因 02/16 23:14
30F：→ chefchef: 另外我這兩年把海藻糖改為乳糖後，糖變形的原因都消失了 02/16 23:15
31F：→ chefchef: ，乳糖只的是動物性乳糖與植物性乳糖，我使用的是植物 02/16 23:15
32F：→ chefchef: 性乳糖 02/16 23:15
33F：→ neveneve: 植物性乳糖？ 02/16 23:39
34F：→ neveneve: 哪種植物裡有乳糖？ 02/16 23:41
35F：→ chefchef: 連翹花 02/17 02:09
36F：→ cloud520: 唔…聽起來並不是很容易取得的東西，商業考量應該也不會 02/17 14:40
37F：→ cloud520: 放這個吧？ 02/17 14:40
38F：→ Junchoon: 用乳糖要小心乳糖不耐症的人吃了會腹瀉的... 02/17 17:35