作者cloud520 (Hello)
看板baking
标题[问题] 牛轧糖软硬度与转化糖浆的关系
时间Mon Feb 15 15:22:06 2016
这次过年做了很多牛轧糖，采用carol的配方，糖温大约是130左右，
但是因为今年温差很大，过年前冷的要命，年节期间又很温暖，所以我的糖一下子被嫌太
硬一下子嫌太软，
还有亲戚丢一颗别人的糖给我说，你看他的就软的很刚好，很好入口，
我跟他们说我的糖很天然没有添加物的，他们不懂，说人家能做的出来，你的怎麽不行？
所以我观察了那颗糖，上面列的成分一样是麦芽糖，海藻糖，奶油，奶粉，蛋白，
但是它的硬度并不会随温度有太大变化，形状也不会变，
我估狗了一下，似乎加入转化糖浆可以改善糖的软硬度，所以想请问一下各位前辈
1. 转化糖浆到底是天然还是不天然呢？
2.加入转化糖浆的话，比例应该如何搭配比较好？取代固体糖(砂糖/海藻糖)的30%？还是
完全取代？糖温要随之调整吗？
3. 如果不加转化糖浆，是否有别的方式可以让糖的硬度固定？
谢谢大家
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1F：推 attack0214: 葡萄糖似乎也可以 02/15 18:32
2F：→ Junchoon: 软硬度跟煮糖的温度和室温比较有关系... 02/15 18:54
3F：→ Junchoon: 葡萄糖/转化糖浆/麦芽糖主要的功能都是防止结晶反砂的 02/15 18:55
4F：→ Junchoon: 转化糖浆就是蔗糖水解的产物，不能算是不天然 02/15 18:57
5F：→ Junchoon: 牛轧糖充气越多，或是填充物多也会比较不容易变形 02/15 18:58
6F：→ Junchoon: 像这几天从30度会掉到10度本来就很难做出两个温度都适合 02/15 19:08
7F：→ Junchoon: 的糖果啊...台湾人喜欢的软牛轧糖大多只能放在25度以下 02/15 19:09
8F：推 canappeco: 我的经验这个季节煮到130度会硬到咬不动 不知为何很多 02/15 20:53
9F：→ canappeco: 食谱都煮到这麽高温? 宁可做软一点还可以放冰箱 硬到爆 02/15 20:54
10F：→ canappeco: 炸只能等夏天再来吃了XD 02/15 20:54
11F：→ cloud520: 我好想知道外面卖的牛轧糖不太硬不太软，不管温度是30 02/16 00:27
12F：→ cloud520: 度或10度，再冷的天气顶多吃起来也只是比较Q的秘密阿！ 02/16 00:27
13F：→ Junchoon: 市售的软式牛轧糖夏天都会叫人放冰箱比较多吧... 02/16 00:56
14F：→ Junchoon: 超过30度又不会变形的软糖不是加了胶质就是修饰淀粉 02/16 01:12
15F：→ Junchoon: 麦芽糊精或是乳化剂之类的 02/16 01:12
16F：推 redsder: 借问，麦芽糖的软硬也会影响糖果的软硬度吗? 02/16 01:36
17F：推 chefchef: 软硬度是煮的温度与室温在影响的，不过如果为了软而煮低 02/16 01:41
18F：→ chefchef: 温的话，成品会很容易变形，我比较建议你以麦芽糖重量 02/16 01:41
19F：→ chefchef: 为基准，而外加入3～50%的乳糖，这样温度就算只煮125， 02/16 01:41
20F：→ chefchef: 成品也不会因为温度过低而变形 02/16 01:41
21F：→ cloud520: 感谢楼上指导，请问乳糖是指奶粉吗？还是哪一种糖？ 02/16 09:00
23F：→ cloud520: 何特殊物质，塔塔粉理论上是打发蛋白用的，但是他的糖( 02/16 09:05
24F：→ cloud520: 糖村)硬度就很固定，即使今天只有10几度，糖还捏的动， 02/16 09:05
25F：→ cloud520: 天气热时也不变形，究竟里面藏了什麽秘密阿>< 02/16 09:05
26F：推 chefchef: 天气热不变形的原理，不才有小研究一下，我搜寻过关於 02/16 23:14
27F：→ chefchef: 麦芽糖、砂糖、海藻糖、乳糖的生物链，发现里面除了海 02/16 23:14
28F：→ chefchef: 藻糖是非还原醣生物链以外其他都是还原醣生物链，我没 02/16 23:14
29F：→ chefchef: 有深入研究这是不是造成糖变形的原因 02/16 23:14
30F：→ chefchef: 另外我这两年把海藻糖改为乳糖後，糖变形的原因都消失了 02/16 23:15
31F：→ chefchef: ，乳糖只的是动物性乳糖与植物性乳糖，我使用的是植物 02/16 23:15
32F：→ chefchef: 性乳糖 02/16 23:15
33F：→ neveneve: 植物性乳糖？ 02/16 23:39
34F：→ neveneve: 哪种植物里有乳糖？ 02/16 23:41
35F：→ chefchef: 连翘花 02/17 02:09
36F：→ cloud520: 唔…听起来并不是很容易取得的东西，商业考量应该也不会 02/17 14:40
37F：→ cloud520: 放这个吧？ 02/17 14:40
38F：→ Junchoon: 用乳糖要小心乳糖不耐症的人吃了会腹泻的... 02/17 17:35