作者pannacotta (沉醉冬烘)
看板baking
標題[問題] 分蛋蛋糕的拌合順序
時間Sat Feb 13 23:45:48 2016
我是新手 最近兩次試做妃娟的這個濃郁巧克力蛋糕體
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/15379997
按照作者的指示
拌合時會有1.巧克力蛋黃糊 2.粉類 3.蛋白霜 這三盆
我不曉得要哪個拌入哪個比較不會消泡
我是依序將
1/3蛋白霜 >> 1/2粉類 >> 剩下的蛋白霜 >> 剩下粉類
切拌入蛋黃糊盆子
為求順利 拌合前我一直將蛋黃糊盆子隔50度溫水保溫
雖然兩次拌好的麵糊都沒有慘到靜置就冒泡泡
但是烤時表面有點浮起的顆粒
且最後蛋糕的氣孔都頗為粗大 像這樣
http://imgur.com/b8pRcnV
（這次蛋白打成提起有小彎鉤的程度 前次則是再軟一點
最後氣孔粗大的程度差不多）
想請問是否有成功率更高的拌合順序或訣竅呢？
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1F：推 chestersun: 我沒做過那食譜，不過，分蛋的大都是粉進蛋黃糊 02/14 00:08
2F：推 anivy88094: 如果是我，會粉加蛋黃糊完全拌勻-1/3蛋白霜-2/3蛋白 02/14 00:56
3F：→ anivy88094: 霜 02/14 00:56
4F：推 canappeco: 蛋白最後 02/14 02:15
5F：推 aureliechen: 我的作法是蛋黃跟粉還有其他料, 蛋白自己打 02/14 09:34
6F：→ aureliechen: 最後要混的時候, 先把一點蛋白放入蛋黃那鍋, 喇一喇 02/14 09:34
7F：→ aureliechen: 這樣兩者的質地會比較接近, 再用「由下往上同一方向 02/14 09:35
8F：→ aureliechen: 拌勻」的方法把兩者混合 02/14 09:35
9F：推 tgsasuke: 我的話會先拌入1/3~1/2蛋白霜，再拌入全部粉類後，倒入 02/14 11:16
10F：→ tgsasuke: 剩下蛋白霜輕輕拌勻。總之在最後的蛋白霜加入之前最好要 02/14 11:16
11F：→ tgsasuke: 把所有材料拌好，加入後就要爭取時間盡快入爐了 02/14 11:16
12F：推 shiz: 想把蛋糕弄細緻的話，可以在進烤箱前先用叉子在烤盤裡上下 02/14 13:10
13F：→ shiz: 戳個三分鐘，把大氣泡弄掉，如果蛋白霜打得夠結實，還是會膨 02/14 13:10
14F：→ shiz: 我的做法都是3→2→1，乾料最後放 02/14 13:11
15F：→ shiz: 3→1→2才對 02/14 13:12
16F：→ neveneve: 拿叉子戳三分鐘會不會太久……輕摔兩下，再用筷子之類的 02/14 14:10
17F：→ neveneve: 在麵糊裡畫幾圈，應該就足夠了 02/14 14:11
18F：→ lightnew: 之前學的時候，老師是說：拌的時候不能拌太久或太多次， 02/14 17:16
19F：→ lightnew: 但又要拌勻。自己下的結論好像只能多練習 02/14 17:16
20F：推 shiz: 我做蜂蜜蛋糕時就是戳這麼久，口感才會膨鬆又綿密 02/14 20:34
21F：→ shiz: 而且照你描述，蛋白是只打到軟性發泡，要打到彎不下來 02/14 20:35
22F：→ shiz: 是硬挺沒有彎鉤不會垂下來，才算完成 02/14 20:35
23F：→ pannacotta: 作者的蛋白霜是打到九分發 所以我沒有打到乾性 02/14 22:24
24F：→ pannacotta: 而且我的蛋糕片是整體的空洞都比較大 不太像蛋 02/14 22:24
25F：→ pannacotta: 糕糊入模時造成的大氣泡 才猜想是我拌合的技術 02/14 22:24
26F：→ pannacotta: 太差了Orz 02/14 22:24
27F：→ neveneve: 巧克力本來就比較容易消泡，拌合時要比較注意。 02/15 00:33
28F：→ neveneve: 蛋白打到硬性發泡反而比不上有小彎勾的九分發好拌。 02/15 00:34