作者pannacotta (沉醉冬烘)
看板baking
标题[问题] 分蛋蛋糕的拌合顺序
时间Sat Feb 13 23:45:48 2016
我是新手 最近两次试做妃娟的这个浓郁巧克力蛋糕体
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/15379997
按照作者的指示
拌合时会有1.巧克力蛋黄糊 2.粉类 3.蛋白霜 这三盆
我不晓得要哪个拌入哪个比较不会消泡
我是依序将
1/3蛋白霜 >> 1/2粉类 >> 剩下的蛋白霜 >> 剩下粉类
切拌入蛋黄糊盆子
为求顺利 拌合前我一直将蛋黄糊盆子隔50度温水保温
虽然两次拌好的面糊都没有惨到静置就冒泡泡
但是烤时表面有点浮起的颗粒
且最後蛋糕的气孔都颇为粗大 像这样
http://imgur.com/b8pRcnV
（这次蛋白打成提起有小弯钩的程度 前次则是再软一点
最後气孔粗大的程度差不多）
想请问是否有成功率更高的拌合顺序或诀窍呢？
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1F：推 chestersun: 我没做过那食谱，不过，分蛋的大都是粉进蛋黄糊 02/14 00:08
2F：推 anivy88094: 如果是我，会粉加蛋黄糊完全拌匀-1/3蛋白霜-2/3蛋白 02/14 00:56
3F：→ anivy88094: 霜 02/14 00:56
4F：推 canappeco: 蛋白最後 02/14 02:15
5F：推 aureliechen: 我的作法是蛋黄跟粉还有其他料, 蛋白自己打 02/14 09:34
6F：→ aureliechen: 最後要混的时候, 先把一点蛋白放入蛋黄那锅, 喇一喇 02/14 09:34
7F：→ aureliechen: 这样两者的质地会比较接近, 再用「由下往上同一方向 02/14 09:35
8F：→ aureliechen: 拌匀」的方法把两者混合 02/14 09:35
9F：推 tgsasuke: 我的话会先拌入1/3~1/2蛋白霜，再拌入全部粉类後，倒入 02/14 11:16
10F：→ tgsasuke: 剩下蛋白霜轻轻拌匀。总之在最後的蛋白霜加入之前最好要 02/14 11:16
11F：→ tgsasuke: 把所有材料拌好，加入後就要争取时间尽快入炉了 02/14 11:16
12F：推 shiz: 想把蛋糕弄细致的话，可以在进烤箱前先用叉子在烤盘里上下 02/14 13:10
13F：→ shiz: 戳个三分钟，把大气泡弄掉，如果蛋白霜打得够结实，还是会膨 02/14 13:10
14F：→ shiz: 我的做法都是3→2→1，乾料最後放 02/14 13:11
15F：→ shiz: 3→1→2才对 02/14 13:12
16F：→ neveneve: 拿叉子戳三分钟会不会太久……轻摔两下，再用筷子之类的 02/14 14:10
17F：→ neveneve: 在面糊里画几圈，应该就足够了 02/14 14:11
18F：→ lightnew: 之前学的时候，老师是说：拌的时候不能拌太久或太多次， 02/14 17:16
19F：→ lightnew: 但又要拌匀。自己下的结论好像只能多练习 02/14 17:16
20F：推 shiz: 我做蜂蜜蛋糕时就是戳这麽久，口感才会膨松又绵密 02/14 20:34
21F：→ shiz: 而且照你描述，蛋白是只打到软性发泡，要打到弯不下来 02/14 20:35
22F：→ shiz: 是硬挺没有弯钩不会垂下来，才算完成 02/14 20:35
23F：→ pannacotta: 作者的蛋白霜是打到九分发 所以我没有打到乾性 02/14 22:24
24F：→ pannacotta: 而且我的蛋糕片是整体的空洞都比较大 不太像蛋 02/14 22:24
25F：→ pannacotta: 糕糊入模时造成的大气泡 才猜想是我拌合的技术 02/14 22:24
26F：→ pannacotta: 太差了Orz 02/14 22:24
27F：→ neveneve: 巧克力本来就比较容易消泡，拌合时要比较注意。 02/15 00:33
28F：→ neveneve: 蛋白打到硬性发泡反而比不上有小弯勾的九分发好拌。 02/15 00:34