作者lenohert (miu)
看板baking
標題[問題] 關於麵糰不黏手、拉長又不易斷裂
時間Sun Feb 7 09:15:48 2016
我做的是吉拿棒，華納威秀賣的那種。
我試過網路上的各配方，也都沒什麼問題，
但當我一次要做大量的時候就發生情況
使用低筋麵粉：900克
水：1000cc
鹽：24克
油：42cc
我做法是麵粉篩過後放入攪拌鍋，
鹽跟水和油放在小鍋滾沸騰
之後開啟攪拌桶攪麵粉，沸騰的油鹽水在沿著
攪拌鍋倒入，攪拌時間我是看都沒有攪拌不到的麵粉後，在攪個2分鐘就停止
但是攪出來的麵團一定都會成膠狀黏在整鍋桶
無法成一顆完整的麵糰，不知道問題出在哪
擠出來後，也很容易斷裂
因為我是做出來後要用油炸的，所以也沒有放發酵粉或泡打粉，所以到底我哪個步驟錯了
，
又或者多加或少加什麼，煩請幫幫忙
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1F：→ neveneve: 我猜測…會不會是少量製作時，液體在煮沸過程中蒸發較多 02/07 15:21
2F：→ neveneve: 而較多液體時，到煮沸前相對比例蒸發較少，所以導致燙麵 02/07 15:22
3F：→ neveneve: 時水分太多而麵團濕黏？你有實際量過少量製作，煮沸的液 02/07 15:23
4F：→ neveneve: 體實際倒入麵粉的重量是多少嗎？如果先測一次少量且製作 02/07 15:25
5F：→ neveneve: 成功的實際液體重量，然後大量製作時依比例倒入沸騰液體 02/07 15:26
6F：→ neveneve: 若有剩也不加進去，說不定就可以 02/07 15:26
7F：→ bearq258: 應該是中筋麵粉才能成團，不然就需要用擠花袋 02/13 20:37