作者tiao (跳跳)
看板baking
標題[問題] 提拉米蘇配方和義式蛋白霜比例
時間Thu Jan 28 02:10:33 2016
最近想自已做蛋糕，因為家裡沒烤箱，也沒有做蛋糕的經驗，所以就挑了號稱不會失敗的
提拉米蘇@@
上網查了很多配方，每個配方都不太一樣
我自己東湊一點西湊一點，綜合了一下不同的配方
想請各位版友幫我看看這樣的比例跟配方跟做法對不對、還有有沒有什麼要特別注意的？
因為我喜歡重重的起士味，鮮奶油跟蛋白霜兩種都加我怕會稀釋掉馬士卡彭的味道，所以
我選擇加一種就好，就選了蛋白霜，有看到版友們好像推薦用義式蛋白霜口感會更好?
以下是配方：
蛋黃--------4顆
砂糖--------40g
馬士卡彭---500g
手指餅乾
黑咖啡+奶酒（1：1）用奶酒是剛好家裡有
可可粉
義式蛋白霜：
糖----------160g
水----------50c.c
蛋白-------4顆
（這個大家比例都不太一樣，我就折衷，不知道糖會不會太少、蛋白太多？）
加熱的部分想用電磁爐不用瓦斯爐，不知道可不可以，溫度上面好像比較好控制？
作法：
A：
蛋黃+糖混合，然後隔水加熱至稠狀
稍微冷卻之後
分次加入馬士卡彭拌勻
（為避免油水分離，不用攪拌機，用飯勺拌勻就好）
這裡我想問有的配方蛋黃跟糖隔水加熱之後沒有打發，就直接拌入馬士卡彭，這樣口感會
有差嗎？
B：
義式蛋白霜
先把蛋白打至綿密泡泡狀
然後煮糖水煮滾
然後邊打蛋白邊慢慢倒入糖水，打至盆子倒放蛋白霜也不會掉下來的程度(?)
再來A跟B混合拌勻
手指餅乾沾咖啡液
（速度要快一點，避免手指餅乾吸太多咖啡液會爛爛的）
然後一層起士糊、一層餅乾、最後冰冷藏，要食用前在灑上可可粉
這裡可以把中間的手指餅乾改成碎Oreo嗎?
有的配方底層是用海綿蛋糕，請問手指蛋糕跟海綿蛋糕的口感差在哪？
還有我沒概念…以上的配方做出來的量是多大…ˊ_>ˋ？
我喜歡偏向慕斯口感的蛋糕，有沒有哪個比例需要改的？
※ 編輯: tiao (101.13.145.66), 01/28/2016 02:16:23
1F：推 aureliechen: 義式蛋白霜你以前有做過嗎？恩...如果你沒做過的話01/28 11:20
2F：→ aureliechen: 建議還是先找一下影片來看，他有一些眉角要注意01/28 11:20
3F：→ aureliechen: 手指其實是海綿的一種，但是他的特色是非常硬又愛01/28 11:21
4F：→ aureliechen: 吸水。我建議使用手指餅乾，雖然聽起來好像也是海綿01/28 11:21
5F：→ aureliechen: 似乎沒差，但因為手指的特色，你會吃到 01/28 11:21
6F：→ aureliechen: 充滿咖啡與酒香的蛋糕，這是海綿蛋糕所做不到的。因01/28 11:21
7F：→ aureliechen: 為要有這麼濃郁的香氣，必須要吸收大量液體，可是01/28 11:22
8F：→ aureliechen: 一般的海綿蛋糕吃這麼多液體，先不多吃不吃得進去，01/28 11:22
9F：→ aureliechen: 若吃進去了也容易爛，口感就不對了。而且若製作得當01/28 11:22
10F：→ aureliechen: 你的手指會保持那種香氣，但同時保留蛋糕鬆軟的感覺01/28 11:23
11F：→ aureliechen: ,與馬死卡彭糊融合起來，真是好吃01/28 11:24
12F：推 aureliechen: 還有就是如果沒有做過蛋糕或烘焙的經驗, 或者是01/28 11:32
13F：→ aureliechen: 生手，我建議先找「一個食譜」就好, 而不要01/28 11:33
14F：→ aureliechen: 把這麼多不同的食譜(雖然都同一個蛋糕)的方法或配方01/28 11:33
15F：→ aureliechen: 拼湊起來，因為拼湊過程中還是會有些地方要注意01/28 11:33
16F：→ aureliechen: 簡單來說就是，沒把握的話不要隨意修改食譜配方的01/28 11:34
17F：→ aureliechen: 材料與份量，除非你很確定01/28 11:34
我有上YouTube 找影片看，製作時就請家人幫我拿攪拌器，邊打邊慢慢倒入，最後有打起
來，還好沒有把蛋白燙熟了XD
打到蛋白霜不會掉下來，照片是打好一下子，放著等我把馬士卡彭拌好，一直覺得有小顆
粒，好難拌
http://i.imgur.com/urBlRxJ.jpg
18F：推 moolin: 第一次做甜點的話建議不要用拚湊的食譜喔，食譜的比例都01/28 11:42
19F：→ moolin: 有意義的01/28 11:42
因為我看提拉米蘇食譜好像大同小異，比例、甜度、口感好像也是看個人選擇加與不加，
才想說自己折衷找一個喜歡的口感
20F：推 cloudstr: 原PO喜歡起士的話 有一派tiramisu的做法是不加蛋白霜跟01/28 14:21
21F：→ cloudstr: 鮮奶油 可以去找看看食譜01/28 14:23
這個我知道，可是又怕只有起士的話會很單調會很膩
22F：→ zvezda: 大推一樓01/28 15:22
23F：推 meisterhaft: mascarpone就是淡淡的乳香,其實沒什麼特殊明顯的味道01/28 17:20
24F：→ meisterhaft: 妳想要的起司味是cream cheese的那種味道嗎?01/28 17:21
其實我也不知道每個起司的差別，我喜歡鹹鹹的起司，做提拉米蘇是因為大家都說簡單…
就試試看，然後盡量找自己喜歡的口感
25F：推 lightnew: 推一樓01/28 18:01
26F：→ neveneve: 沒有做蛋糕的經驗，為什麼要拼湊食譜呢？義大利蛋白霜沒01/28 19:04
27F：→ neveneve: 那麼好做，選個簡單一點的食譜「照著做」吧 01/28 19:04
28F：推 mimi888988: 之前做過用手指餅乾的提拉，如果手指餅乾吸太多咖啡01/28 22:07
29F：→ mimi888988: 奶酒會很噁心…可是太乾，又會嫌不夠香很膩，海綿體01/28 22:08
30F：→ mimi888988: 比較穩定…01/28 22:08
！我看到留言的時候，已經買好了手指餅乾ˊ_>ˋ
31F：推 sabrina7418: 用手指比較好吧 海綿很容易爛掉01/28 22:34
32F：推 aureliechen: 為了避免手指餅乾吸水太多或吸水不夠, 可以先用一根01/29 00:27
33F：→ aureliechen: 測驗一下, 把手指餅乾放到液體中數[1,2,3]然後拿起來01/29 00:27
34F：→ aureliechen: 平均在1.5-3秒之間, 看廠牌。先從一秒開始, 觀察01/29 00:28
35F：→ aureliechen: 他吸水的程度, 你要考量他冰冰箱後也會吸收馬死卡彭01/29 00:28
36F：→ aureliechen: 糊的液體, 所以泡餅乾不要那麼久, 就測驗到你想01/29 00:29
37F：→ aureliechen: 要得濕潤度。我通常都下去數[1.2.3]大概是2秒左右01/29 00:29
因為沒做過所以也不知道手指餅乾吸了馬士卡彭會變怎樣，不過我怕吸太多咖啡液，調好
咖啡液之後只倒手指餅乾三分之一的高度，放下去轉一圈之後拿上來，不知道有沒有太濕
，但我一直覺得沒有滲到餅乾的心ˊ_>ˋ希望吸了馬士卡彭之後剛剛好
38F：推 meisterhaft: 準備一張廚房紙巾,如果不小心吸太多就趕快放到紙巾上01/29 01:24
39F：→ meisterhaft: 可以瞬間排掉多餘水量01/29 01:24
我倒很淺的咖啡液在盤子裡，每次沾取都蠻有限的，看起來應該沒有太濕
成功與否，靜待明天了
明天再回覆成果
http://i.imgur.com/zO6aaFu.jpg
40F：推 cloudstr: 用刷的 別用沾的 .... 01/29 11:16
※ 編輯: tiao (101.8.192.145), 01/29/2016 20:00:46
41F：→ meisterhaft: 妳想要鹹鹹口味那就改用cream cheese吧 雖然那就不是01/29 22:55
42F：→ meisterhaft: tiramisu但也是好吃的mousse,因為直接吃mascarpone就 01/29 22:55
43F：→ meisterhaft: 知道它不是鹹的 01/29 22:56
44F：推 fuyuyoru: 馬斯卡邦沒有一般起司那種味道，也完全不鹹哦… 01/29 23:02
請問如果要換成鹹的起司，那糖量要改變嗎？
※ 編輯: tiao (49.217.81.188), 01/30/2016 22:40:31
45F：推 sabrina7418: 基本上換起司就不能叫做提拉米蘇了 正統提拉米蘇的重 01/31 19:33
46F：→ sabrina7418: 點就是mascarpone的味道 雖然說市面上一堆提拉米蘇都 01/31 19:34
47F：→ sabrina7418: 是用起司做的就是了...不過每次吃到都會很生氣 01/31 19:34
48F：→ sabrina7418: 既然你喜歡起司味 為何不做免烤起司蛋糕？更簡單 01/31 19:35
因為沒有烤箱，提拉米蘇不用烤XD
※ 編輯: tiao (117.19.66.24), 02/01/2016 09:36:10
49F：→ neveneve: 「免烤」乳酪蛋糕也不用烤啊…… 02/01 11:38
50F：推 sabrina7418: 我不是寫了"免烤"起司蛋糕嗎....... 02/01 13:11
51F：→ sabrina7418: 版上搜尋免烤有一堆食譜 自己看一下吧不要再亂改食譜 02/01 13:13
52F：→ aureliechen: 能不能先照著食譜操作一次你真的不喜歡在說啊 02/02 01:46
53F：→ aureliechen: 而且說真的起司蛋糕的起司也不鹹啊 02/02 01:46