作者tiao (跳跳)
看板baking
标题[问题] 提拉米苏配方和义式蛋白霜比例
时间Thu Jan 28 02:10:33 2016
最近想自已做蛋糕，因为家里没烤箱，也没有做蛋糕的经验，所以就挑了号称不会失败的
提拉米苏@@
上网查了很多配方，每个配方都不太一样
我自己东凑一点西凑一点，综合了一下不同的配方
想请各位版友帮我看看这样的比例跟配方跟做法对不对、还有有没有什麽要特别注意的？
因为我喜欢重重的起士味，鲜奶油跟蛋白霜两种都加我怕会稀释掉马士卡彭的味道，所以
我选择加一种就好，就选了蛋白霜，有看到版友们好像推荐用义式蛋白霜口感会更好?
以下是配方：
蛋黄--------4颗
砂糖--------40g
马士卡彭---500g
手指饼乾
黑咖啡+奶酒（1：1）用奶酒是刚好家里有
可可粉
义式蛋白霜：
糖----------160g
水----------50c.c
蛋白-------4颗
（这个大家比例都不太一样，我就折衷，不知道糖会不会太少、蛋白太多？）
加热的部分想用电磁炉不用瓦斯炉，不知道可不可以，温度上面好像比较好控制？
作法：
A：
蛋黄+糖混合，然後隔水加热至稠状
稍微冷却之後
分次加入马士卡彭拌匀
（为避免油水分离，不用搅拌机，用饭勺拌匀就好）
这里我想问有的配方蛋黄跟糖隔水加热之後没有打发，就直接拌入马士卡彭，这样口感会
有差吗？
B：
义式蛋白霜
先把蛋白打至绵密泡泡状
然後煮糖水煮滚
然後边打蛋白边慢慢倒入糖水，打至盆子倒放蛋白霜也不会掉下来的程度(?)
再来A跟B混合拌匀
手指饼乾沾咖啡液
（速度要快一点，避免手指饼乾吸太多咖啡液会烂烂的）
然後一层起士糊、一层饼乾、最後冰冷藏，要食用前在洒上可可粉
这里可以把中间的手指饼乾改成碎Oreo吗?
有的配方底层是用海绵蛋糕，请问手指蛋糕跟海绵蛋糕的口感差在哪？
还有我没概念…以上的配方做出来的量是多大…ˊ_>ˋ？
我喜欢偏向慕斯口感的蛋糕，有没有哪个比例需要改的？
※ 编辑: tiao (101.13.145.66), 01/28/2016 02:16:23
1F：推 aureliechen: 义式蛋白霜你以前有做过吗？恩...如果你没做过的话01/28 11:20
2F：→ aureliechen: 建议还是先找一下影片来看，他有一些眉角要注意01/28 11:20
3F：→ aureliechen: 手指其实是海绵的一种，但是他的特色是非常硬又爱01/28 11:21
4F：→ aureliechen: 吸水。我建议使用手指饼乾，虽然听起来好像也是海绵01/28 11:21
5F：→ aureliechen: 似乎没差，但因为手指的特色，你会吃到 01/28 11:21
6F：→ aureliechen: 充满咖啡与酒香的蛋糕，这是海绵蛋糕所做不到的。因01/28 11:21
7F：→ aureliechen: 为要有这麽浓郁的香气，必须要吸收大量液体，可是01/28 11:22
8F：→ aureliechen: 一般的海绵蛋糕吃这麽多液体，先不多吃不吃得进去，01/28 11:22
9F：→ aureliechen: 若吃进去了也容易烂，口感就不对了。而且若制作得当01/28 11:22
10F：→ aureliechen: 你的手指会保持那种香气，但同时保留蛋糕松软的感觉01/28 11:23
11F：→ aureliechen: ,与马死卡彭糊融合起来，真是好吃01/28 11:24
12F：推 aureliechen: 还有就是如果没有做过蛋糕或烘焙的经验, 或者是01/28 11:32
13F：→ aureliechen: 生手，我建议先找「一个食谱」就好, 而不要01/28 11:33
14F：→ aureliechen: 把这麽多不同的食谱(虽然都同一个蛋糕)的方法或配方01/28 11:33
15F：→ aureliechen: 拼凑起来，因为拼凑过程中还是会有些地方要注意01/28 11:33
16F：→ aureliechen: 简单来说就是，没把握的话不要随意修改食谱配方的01/28 11:34
17F：→ aureliechen: 材料与份量，除非你很确定01/28 11:34
我有上YouTube 找影片看，制作时就请家人帮我拿搅拌器，边打边慢慢倒入，最後有打起
来，还好没有把蛋白烫熟了XD
打到蛋白霜不会掉下来，照片是打好一下子，放着等我把马士卡彭拌好，一直觉得有小颗
粒，好难拌
http://i.imgur.com/urBlRxJ.jpg
18F：推 moolin: 第一次做甜点的话建议不要用拚凑的食谱喔，食谱的比例都01/28 11:42
19F：→ moolin: 有意义的01/28 11:42
因为我看提拉米苏食谱好像大同小异，比例、甜度、口感好像也是看个人选择加与不加，
才想说自己折衷找一个喜欢的口感
20F：推 cloudstr: 原PO喜欢起士的话 有一派tiramisu的做法是不加蛋白霜跟01/28 14:21
21F：→ cloudstr: 鲜奶油 可以去找看看食谱01/28 14:23
这个我知道，可是又怕只有起士的话会很单调会很腻
22F：→ zvezda: 大推一楼01/28 15:22
23F：推 meisterhaft: mascarpone就是淡淡的乳香,其实没什麽特殊明显的味道01/28 17:20
24F：→ meisterhaft: 你想要的起司味是cream cheese的那种味道吗?01/28 17:21
其实我也不知道每个起司的差别，我喜欢咸咸的起司，做提拉米苏是因为大家都说简单…
就试试看，然後尽量找自己喜欢的口感
25F：推 lightnew: 推一楼01/28 18:01
26F：→ neveneve: 没有做蛋糕的经验，为什麽要拼凑食谱呢？义大利蛋白霜没01/28 19:04
27F：→ neveneve: 那麽好做，选个简单一点的食谱「照着做」吧 01/28 19:04
28F：推 mimi888988: 之前做过用手指饼乾的提拉，如果手指饼乾吸太多咖啡01/28 22:07
29F：→ mimi888988: 奶酒会很恶心…可是太乾，又会嫌不够香很腻，海绵体01/28 22:08
30F：→ mimi888988: 比较稳定…01/28 22:08
！我看到留言的时候，已经买好了手指饼乾ˊ_>ˋ
31F：推 sabrina7418: 用手指比较好吧 海绵很容易烂掉01/28 22:34
32F：推 aureliechen: 为了避免手指饼乾吸水太多或吸水不够, 可以先用一根01/29 00:27
33F：→ aureliechen: 测验一下, 把手指饼乾放到液体中数[1,2,3]然後拿起来01/29 00:27
34F：→ aureliechen: 平均在1.5-3秒之间, 看厂牌。先从一秒开始, 观察01/29 00:28
35F：→ aureliechen: 他吸水的程度, 你要考量他冰冰箱後也会吸收马死卡彭01/29 00:28
36F：→ aureliechen: 糊的液体, 所以泡饼乾不要那麽久, 就测验到你想01/29 00:29
37F：→ aureliechen: 要得湿润度。我通常都下去数[1.2.3]大概是2秒左右01/29 00:29
因为没做过所以也不知道手指饼乾吸了马士卡彭会变怎样，不过我怕吸太多咖啡液，调好
咖啡液之後只倒手指饼乾三分之一的高度，放下去转一圈之後拿上来，不知道有没有太湿
，但我一直觉得没有渗到饼乾的心ˊ_>ˋ希望吸了马士卡彭之後刚刚好
38F：推 meisterhaft: 准备一张厨房纸巾,如果不小心吸太多就赶快放到纸巾上01/29 01:24
39F：→ meisterhaft: 可以瞬间排掉多余水量01/29 01:24
我倒很浅的咖啡液在盘子里，每次沾取都蛮有限的，看起来应该没有太湿
成功与否，静待明天了
明天再回覆成果
http://i.imgur.com/zO6aaFu.jpg
40F：推 cloudstr: 用刷的 别用沾的 .... 01/29 11:16
※ 编辑: tiao (101.8.192.145), 01/29/2016 20:00:46
41F：→ meisterhaft: 你想要咸咸口味那就改用cream cheese吧 虽然那就不是01/29 22:55
42F：→ meisterhaft: tiramisu但也是好吃的mousse,因为直接吃mascarpone就 01/29 22:55
43F：→ meisterhaft: 知道它不是咸的 01/29 22:56
44F：推 fuyuyoru: 马斯卡邦没有一般起司那种味道，也完全不咸哦… 01/29 23:02
请问如果要换成咸的起司，那糖量要改变吗？
※ 编辑: tiao (49.217.81.188), 01/30/2016 22:40:31
45F：推 sabrina7418: 基本上换起司就不能叫做提拉米苏了 正统提拉米苏的重 01/31 19:33
46F：→ sabrina7418: 点就是mascarpone的味道 虽然说市面上一堆提拉米苏都 01/31 19:34
47F：→ sabrina7418: 是用起司做的就是了...不过每次吃到都会很生气 01/31 19:34
48F：→ sabrina7418: 既然你喜欢起司味 为何不做免烤起司蛋糕？更简单 01/31 19:35
因为没有烤箱，提拉米苏不用烤XD
※ 编辑: tiao (117.19.66.24), 02/01/2016 09:36:10
49F：→ neveneve: 「免烤」乳酪蛋糕也不用烤啊…… 02/01 11:38
50F：推 sabrina7418: 我不是写了"免烤"起司蛋糕吗....... 02/01 13:11
51F：→ sabrina7418: 版上搜寻免烤有一堆食谱 自己看一下吧不要再乱改食谱 02/01 13:13
52F：→ aureliechen: 能不能先照着食谱操作一次你真的不喜欢在说啊 02/02 01:46
53F：→ aureliechen: 而且说真的起司蛋糕的起司也不咸啊 02/02 01:46