作者Meiyu ()
看板baking
標題[問題] 低溫發酵
時間Sun Jan 17 17:09:29 2016
想請教做過低溫發酵的版友們
我最近需要把麵包製作分成兩天，兩天都是早上大概八點開始做。第一天有三個小時、第二天有兩個小時可以用。
預計第一天8點開始準備材料、手工揉麵糰，之後放在密封保鮮袋中丟冷藏進行第一次發酵
第二天7：30取出回溫約半小時，8點開始分割滾圓整型後進行第二次發酵再烤，想在10點前結束。
參考的是Carol的低溫發酵麵糰做法
想問有經驗的版友們
1、第二天的氣溫大概15度C，回溫半小時足夠嗎？如果不夠，我能否利用烤箱或是保麗龍箱讓麵糰回溫？大概要回溫到什麼狀態才能開始後續動作？
2、因為可能只有這次做麵包的需求，所以買日正小包裝的速發酵母來用，不曉得這牌的酵母會不會隔天第二次發酵的時候不理我了？我很久很久之前用過一次速發酵母，二次發酵就沒力了，那我這次中間隔了快要一天，雖然是放在冰箱但還是怕怕der，所以想問問有沒有人用過日正的速發酵母，它效果如何？
3、不知還有沒有其它需要注意的事項請大家給我一些建議吧~謝謝
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1F：→ mirageme: 室溫放半小時不夠...昨天這麼熱, 放兩個小時還沒長大 01/17 18:43
2F：→ mirageme: 最後丟進105讓他用麵糰模式重新跑一次 01/17 18:44
3F：→ Meiyu: 所以我第二天應該再手揉一下，還是說放在微溫的保麗龍箱或 01/17 21:41
4F：→ Meiyu: 烤箱讓它回溫以及二次發酵呢？ 01/17 21:41
5F：→ mirageme: 手揉也沒用(還是冰...), 建議放在保溫裝置裡面再次發酵 01/17 22:01
6F：推 ug771: 這天氣都取出放到麵糰摸起來不冰後，用手 01/17 22:36
7F：→ ug771: 沾水或粉戳看看。通常還要2小時以上 01/17 22:36
8F：→ Meiyu: 有人建議我第一天揉好的麵糰乾脆不要放冰箱，反正室溫這麼 01/17 22:50
9F：→ Meiyu: 低。這樣可行嗎？我怕麵糰酸掉 01/17 22:50
10F：推 kinkiann: 想順便借問一下 我之前揉完放冰箱隔夜想試試低溫發酵 大 01/17 23:08
11F：→ kinkiann: 概冰了14小時 後來拿來製作麵包結果吃起來有酒味 是發 01/17 23:08
12F：→ kinkiann: 太久了嗎？ 01/17 23:08
13F：→ Meiyu: 驚！我開始有點怕怕der。但發酵不是本來就可能會有酒味？( 01/17 23:30
14F：→ Meiyu: 酵母菌無氧行酒精發酵) 01/17 23:30
15F：推 aureliechen: 我目前沒有吃起來有酒味的問題, 可是發完後會有 01/18 11:16
16F：→ aureliechen: 自然的酒味是真的 01/18 11:17
17F：→ aureliechen: 麵團酸掉的機會不大, 只要室溫平均在20出頭即可 01/18 11:17
18F：推 kinkiann: 可能真的是天然的酒味 因為本身不喜歡酒 對酒味比較敏感 01/18 19:05
19F：→ kinkiann: 才會覺得酒味很濃吧XD 01/18 19:05
20F：推 ug771: 可能酵母在少放ㄧ些 01/18 20:26
21F：→ ug771: 不是一定要低溫發酵，對我來說是時間不夠 01/18 20:32
22F：→ ug771: 才用這種發酵方式 01/18 20:32
23F：→ alba4me: 低溫發酵基本上都要放冰箱超過12小時，不超過18小時為主 02/04 16:25
24F：→ alba4me: 我都會拿出來在26度下放1小時，溫度就會落在15～18之間。 02/04 16:27
25F：→ alba4me: 因為我做高水量，所以溫度回太高會不好操作。 02/04 16:28