作者Meiyu ()
看板baking
标题[问题] 低温发酵
时间Sun Jan 17 17:09:29 2016
想请教做过低温发酵的版友们
我最近需要把面包制作分成两天，两天都是早上大概八点开始做。第一天有三个小时、第二天有两个小时可以用。
预计第一天8点开始准备材料、手工揉面团，之後放在密封保鲜袋中丢冷藏进行第一次发酵
第二天7：30取出回温约半小时，8点开始分割滚圆整型後进行第二次发酵再烤，想在10点前结束。
参考的是Carol的低温发酵面团做法
想问有经验的版友们
1、第二天的气温大概15度C，回温半小时足够吗？如果不够，我能否利用烤箱或是保丽龙箱让面团回温？大概要回温到什麽状态才能开始後续动作？
2、因为可能只有这次做面包的需求，所以买日正小包装的速发酵母来用，不晓得这牌的酵母会不会隔天第二次发酵的时候不理我了？我很久很久之前用过一次速发酵母，二次发酵就没力了，那我这次中间隔了快要一天，虽然是放在冰箱但还是怕怕der，所以想问问有没有人用过日正的速发酵母，它效果如何？
3、不知还有没有其它需要注意的事项请大家给我一些建议吧~谢谢
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1F：→ mirageme: 室温放半小时不够...昨天这麽热, 放两个小时还没长大 01/17 18:43
2F：→ mirageme: 最後丢进105让他用面团模式重新跑一次 01/17 18:44
3F：→ Meiyu: 所以我第二天应该再手揉一下，还是说放在微温的保丽龙箱或 01/17 21:41
4F：→ Meiyu: 烤箱让它回温以及二次发酵呢？ 01/17 21:41
5F：→ mirageme: 手揉也没用(还是冰...), 建议放在保温装置里面再次发酵 01/17 22:01
6F：推 ug771: 这天气都取出放到面团摸起来不冰後，用手 01/17 22:36
7F：→ ug771: 沾水或粉戳看看。通常还要2小时以上 01/17 22:36
8F：→ Meiyu: 有人建议我第一天揉好的面团乾脆不要放冰箱，反正室温这麽 01/17 22:50
9F：→ Meiyu: 低。这样可行吗？我怕面团酸掉 01/17 22:50
10F：推 kinkiann: 想顺便借问一下 我之前揉完放冰箱隔夜想试试低温发酵 大 01/17 23:08
11F：→ kinkiann: 概冰了14小时 後来拿来制作面包结果吃起来有酒味 是发 01/17 23:08
12F：→ kinkiann: 太久了吗？ 01/17 23:08
13F：→ Meiyu: 惊！我开始有点怕怕der。但发酵不是本来就可能会有酒味？( 01/17 23:30
14F：→ Meiyu: 酵母菌无氧行酒精发酵) 01/17 23:30
15F：推 aureliechen: 我目前没有吃起来有酒味的问题, 可是发完後会有 01/18 11:16
16F：→ aureliechen: 自然的酒味是真的 01/18 11:17
17F：→ aureliechen: 面团酸掉的机会不大, 只要室温平均在20出头即可 01/18 11:17
18F：推 kinkiann: 可能真的是天然的酒味 因为本身不喜欢酒 对酒味比较敏感 01/18 19:05
19F：→ kinkiann: 才会觉得酒味很浓吧XD 01/18 19:05
20F：推 ug771: 可能酵母在少放ㄧ些 01/18 20:26
21F：→ ug771: 不是一定要低温发酵，对我来说是时间不够 01/18 20:32
22F：→ ug771: 才用这种发酵方式 01/18 20:32
23F：→ alba4me: 低温发酵基本上都要放冰箱超过12小时，不超过18小时为主 02/04 16:25
24F：→ alba4me: 我都会拿出来在26度下放1小时，温度就会落在15～18之间。 02/04 16:27
25F：→ alba4me: 因为我做高水量，所以温度回太高会不好操作。 02/04 16:28