作者Gozzi (希望奇蹟來臨了)
看板baking
標題[麵包] 免揉麵包的口感
時間Sun Jan 17 12:18:50 2016
大家好，我是新手烘焙。昨天做了免揉歐式麵包，參考《愛上小烤箱》ㄧ書，第一次攪拌完發酵14小時，整形後再發了2.多個小時；進烤箱後很開心有膨起來，出烤箱麵包有脆皮感，但內部口感有發糕的口感。
請問各位高手，是哪裡出錯了呢？
配方內容
高筋麵粉 300g
乾酵母1g
食鹽6g
清水240ml
烘焙時間 210度15分，後用180度烤20分。後來看到沒上色，就又用了220度烤到十分鐘。
這是第一次十四個小時發酵完的模樣
http://i.imgur.com/Khoem9n.jpg
這是烤出來時，很脆皮
http://i.imgur.com/hTdXo2g.jpg
內部，發糕黏黏口感
http://i.imgur.com/KcmCk5g.jpg
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1F：推 luckyrita: 裡面沒熟 01/17 12:43
2F：→ lifelover: 水越多，口感越像發糕~ 放的時間越久，組織也會較Q~ 01/17 15:33
3F：→ lifelover: 整體感覺OK~有一點點黏的口感應該正常~太黏可能不夠熟~ 01/17 15:36
4F：→ donkilling: 很正常啊XD 如果不想這麼粘Q 溫度要拉高 01/17 16:15
5F：→ Gozzi: 謝謝樓上大家的撇步，我會再試試看。 01/17 20:59
6F：→ lialia: 我自己的經驗是揉五分鐘再發酵口感會好很多，供參考 01/17 23:59
8F：推 KUO6291: 因為麵團沒有揉出筋性，所以，口感像發糕是很正常的喔！ 01/18 11:31
9F：推 yonatsumi: 我做過一次也是這樣所以覺得免柔都好難吃 01/18 12:04
10F：推 qq6498: 應該是揉的方向沒有統一，感覺是筋性被揉亂了。 01/18 12:16
11F：→ in09: 免揉的口感像發糕我會視為失敗,我同意一樓:內部沒熟 01/18 15:14
12F：→ in09: 這烤溫設定的版本怪怪的,沒看過無糖無油免揉麵糰用這樣烤 01/18 15:15
13F：推 wolfplay: 這配方我覺得水好多？烤溫我自己烤也會這樣調 http://im 01/19 05:54
14F：→ wolfplay: gur.com/ho3EWvw 100%全麥 也有點黏 01/19 05:54
16F：推 mbmax323: 發糕的確沒熟，我也失敗過無數次，建議你買隻溫度計測量 01/19 06:29
17F：→ mbmax323: 中心溫度，我自己至少90度以上。然後建議二發再久一點， 01/19 06:29
18F：→ mbmax323: 整形折疊也儘量不要把空氣拍出 01/19 06:29
19F：推 cutecoffee: 麵粉和乾酵母的比例，乾酵母會不會有點少? 01/19 08:39