作者lazyme (懶洋洋)
看板baking
標題[問題] 檸檬塔派內餡之屢戰屢敗
時間Thu Jan 7 23:44:14 2016
第一次嘗試完全是個悲劇就不提了...
之後兩次內餡食譜如下
黃檸檬汁 70ml (其實是50ml檸檬汁+20ml糖漬檸檬片的醬汁)
黃檸檬皮屑一顆
糖 70g
L號全蛋 2顆
奶油 50g
1. 皮屑+砂糖搓一搓 放15min
2. 檸檬汁+檸檬砂糖+全蛋打勻 過篩
3. 隔水加熱
4. 加入奶油拌勻
5. 填餡後 放冰箱冷藏
兩次都不凝結啊!!!(抓頭髮)
step 4 我第一次加熱攪拌到醬汁出現稠狀就收手了，冷卻後
醬汁有點像是美乃滋的感覺，冷藏後感覺也像是美乃滋的稠度
切開後 內餡慢慢的垮下來....
第二次在 step 4有堅持久一點，確定有變稠狀，像卡士達醬一樣，攪一攪有出現
較大的結塊，我擔心油水分離所以很快就停手了
這次的凝結度有好一點，但跟我想像中的固態不同(我以為至少是像布丁那樣)
http://imgur.com/PyUvdRc
想請問大家，下次我需要再煮久一點嗎??
還是檸檬塔的內餡本來就是這樣呢 @ @
謝謝~
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1F：→ mirageme: 加入奶油以後還要用小火繼續煮呀...怕燒焦的話可以不時 01/07 23:50
2F：→ mirageme: 的把鍋子離開火源繼續在旁邊用打蛋器攪拌, 然後移回火上 01/07 23:51
3F：→ mirageme: 要到布丁那種程度要加一點玉米粉去調結 01/07 23:52
4F：→ Dickking: 奶油 跟 檸檬汁 好像要1:1 我你下次可以試試 01/08 00:26
5F：→ Dickking: 我是塔皮一直失敗.....會變形..... 01/08 00:26
6F：推 kubturub: 我今天剛好也作檸檬醬，不知為何有一點鐵鏽味 01/08 00:33
7F：→ kubturub: 但我用玻璃碗隔水加熱，攪拌用橡皮刮刀... 01/08 00:34
8F：推 lwelent: 可以加吉利丁片！ 01/08 00:39
9F：推 rong0616: 加吉利丁 01/08 00:46
10F：→ lazyme: 如果這樣是極限我就要去投奔吉利丁了 Orz.... 01/08 01:01
11F：→ azxcds3333: 覺得自己的檸檬醬有鐵鏽味 +1 01/08 01:01
12F：推 noaxtaki: 加白巧克力很容易成功 01/08 02:04
13F：噓 wenwen811030: 加吉利丁的話，不能離開冰箱太久，不然會融化 01/08 07:36
14F：→ yinglian: 你加幾克玉米粉試試看 但不要多 一定會凝固 01/08 09:56
16F：→ hangten777: 煮得更稠一點 冰過就會凝固了 01/08 09:58
17F：→ lazyme: 樓上的圖就是我想要做的! 01/08 10:30
18F：推 michelle07: 應該是玉米粉吧?吉利丁放室溫會軟 01/08 10:39
19F：推 yuyuh1986: 看網路分享說；加熱到81度後趕快移開火爐，冷卻到60度 01/08 11:13
20F：→ yuyuh1986: 再加奶油 01/08 11:13
21F：推 papillonnini: 加奶油後繼續煮，煮稠一點~ 01/08 11:47
22F：→ lazyme: 我也是看到網路寫冷卻到50度在加奶油，所以加奶油到底要不 01/08 12:01
23F：→ lazyme: 要煮呢 @ @ 01/08 12:01
24F：→ lazyme: 不過只加熱到81度，奶油先加後加好像沒有差??? 01/08 12:03
25F：→ yinglian: 奶油最後再拌進去利用熱度融化也可以 01/08 12:59
26F：→ yinglian: 反正我都是會加一些玉米粉小火加熱不停攪拌到濃稠 01/08 13:00
27F：→ yinglian: 而且我發現如果微滾了會更好凝固 原po想要的狀態玉米粉 01/08 13:01
28F：→ yinglian: 加了一定做的出來 01/08 13:02
29F：推 aureliechen: 這個是sabayon的作法, 你先確定怎麼正確做sabayon 01/08 14:31
30F：→ aureliechen: 再來試試看吧...因為他在混合跟加熱的時候有些眉角 01/08 14:31
31F：推 aureliechen: 還有另外兩種方法, 一種是同樣的配方, 但最後 01/08 14:53
32F：→ aureliechen: 煮完的醬倒入塔後, 還要進爐170-180烤2-3分鐘 01/08 14:53
33F：→ aureliechen: 另外一種是不煮, 但是改用鮮奶油, 然後改烤180, 25分 01/08 14:54
34F：推 aureliechen: 如果要用烤的, 最後你的餡料均溫要在75度左右 01/08 15:00
35F：→ aureliechen: 如果75度了, 看起來還是沒凝固, 他冷了應該會凝固 01/08 15:00
36F：推 papabearche: 我都是用小綠豆的食譜，沒有失敗過，也沒有加玉米粉 01/08 15:22
37F：→ papabearche: 有一次我煮到一半有急事餡就放在熱水中無暇照顧，結 01/08 15:24
38F：→ papabearche: 果回來還是有凝結… 01/08 15:24
39F：推 WINNIENO29: 可以加一些白巧克力～ 01/10 08:51
40F：→ lazyme: 第四次"煮好煮稠"終於有凝結的感覺了!!!謝謝大家(淚~) 01/12 23:00
41F：推 pbook: 檸檬派是不是拿出冰箱後要立刻吃啊？我發現隔一陣子 結果 01/18 09:38
42F：→ pbook: 全都變糊了 01/18 09:38