作者lazyme (懒洋洋)
看板baking
标题[问题] 柠檬塔派内馅之屡战屡败
时间Thu Jan 7 23:44:14 2016
第一次尝试完全是个悲剧就不提了...
之後两次内馅食谱如下
黄柠檬汁 70ml (其实是50ml柠檬汁+20ml糖渍柠檬片的酱汁)
黄柠檬皮屑一颗
糖 70g
L号全蛋 2颗
奶油 50g
1. 皮屑+砂糖搓一搓 放15min
2. 柠檬汁+柠檬砂糖+全蛋打匀 过筛
3. 隔水加热
4. 加入奶油拌匀
5. 填馅後 放冰箱冷藏
两次都不凝结啊!!!(抓头发)
step 4 我第一次加热搅拌到酱汁出现稠状就收手了，冷却後
酱汁有点像是美乃滋的感觉，冷藏後感觉也像是美乃滋的稠度
切开後 内馅慢慢的垮下来....
第二次在 step 4有坚持久一点，确定有变稠状，像卡士达酱一样，搅一搅有出现
较大的结块，我担心油水分离所以很快就停手了
这次的凝结度有好一点，但跟我想像中的固态不同(我以为至少是像布丁那样)
http://imgur.com/PyUvdRc
想请问大家，下次我需要再煮久一点吗??
还是柠檬塔的内馅本来就是这样呢 @ @
谢谢~
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1F：→ mirageme: 加入奶油以後还要用小火继续煮呀...怕烧焦的话可以不时 01/07 23:50
2F：→ mirageme: 的把锅子离开火源继续在旁边用打蛋器搅拌, 然後移回火上 01/07 23:51
3F：→ mirageme: 要到布丁那种程度要加一点玉米粉去调结 01/07 23:52
4F：→ Dickking: 奶油 跟 柠檬汁 好像要1:1 我你下次可以试试 01/08 00:26
5F：→ Dickking: 我是塔皮一直失败.....会变形..... 01/08 00:26
6F：推 kubturub: 我今天刚好也作柠檬酱，不知为何有一点铁锈味 01/08 00:33
7F：→ kubturub: 但我用玻璃碗隔水加热，搅拌用橡皮刮刀... 01/08 00:34
8F：推 lwelent: 可以加吉利丁片！ 01/08 00:39
9F：推 rong0616: 加吉利丁 01/08 00:46
10F：→ lazyme: 如果这样是极限我就要去投奔吉利丁了 Orz.... 01/08 01:01
11F：→ azxcds3333: 觉得自己的柠檬酱有铁锈味 +1 01/08 01:01
12F：推 noaxtaki: 加白巧克力很容易成功 01/08 02:04
13F：嘘 wenwen811030: 加吉利丁的话，不能离开冰箱太久，不然会融化 01/08 07:36
14F：→ yinglian: 你加几克玉米粉试试看 但不要多 一定会凝固 01/08 09:56
16F：→ hangten777: 煮得更稠一点 冰过就会凝固了 01/08 09:58
17F：→ lazyme: 楼上的图就是我想要做的! 01/08 10:30
18F：推 michelle07: 应该是玉米粉吧?吉利丁放室温会软 01/08 10:39
19F：推 yuyuh1986: 看网路分享说；加热到81度後赶快移开火炉，冷却到60度 01/08 11:13
20F：→ yuyuh1986: 再加奶油 01/08 11:13
21F：推 papillonnini: 加奶油後继续煮，煮稠一点~ 01/08 11:47
22F：→ lazyme: 我也是看到网路写冷却到50度在加奶油，所以加奶油到底要不 01/08 12:01
23F：→ lazyme: 要煮呢 @ @ 01/08 12:01
24F：→ lazyme: 不过只加热到81度，奶油先加後加好像没有差??? 01/08 12:03
25F：→ yinglian: 奶油最後再拌进去利用热度融化也可以 01/08 12:59
26F：→ yinglian: 反正我都是会加一些玉米粉小火加热不停搅拌到浓稠 01/08 13:00
27F：→ yinglian: 而且我发现如果微滚了会更好凝固 原po想要的状态玉米粉 01/08 13:01
28F：→ yinglian: 加了一定做的出来 01/08 13:02
29F：推 aureliechen: 这个是sabayon的作法, 你先确定怎麽正确做sabayon 01/08 14:31
30F：→ aureliechen: 再来试试看吧...因为他在混合跟加热的时候有些眉角 01/08 14:31
31F：推 aureliechen: 还有另外两种方法, 一种是同样的配方, 但最後 01/08 14:53
32F：→ aureliechen: 煮完的酱倒入塔後, 还要进炉170-180烤2-3分钟 01/08 14:53
33F：→ aureliechen: 另外一种是不煮, 但是改用鲜奶油, 然後改烤180, 25分 01/08 14:54
34F：推 aureliechen: 如果要用烤的, 最後你的馅料均温要在75度左右 01/08 15:00
35F：→ aureliechen: 如果75度了, 看起来还是没凝固, 他冷了应该会凝固 01/08 15:00
36F：推 papabearche: 我都是用小绿豆的食谱，没有失败过，也没有加玉米粉 01/08 15:22
37F：→ papabearche: 有一次我煮到一半有急事馅就放在热水中无暇照顾，结 01/08 15:24
38F：→ papabearche: 果回来还是有凝结… 01/08 15:24
39F：推 WINNIENO29: 可以加一些白巧克力～ 01/10 08:51
40F：→ lazyme: 第四次"煮好煮稠"终於有凝结的感觉了!!!谢谢大家(泪~) 01/12 23:00
41F：推 pbook: 柠檬派是不是拿出冰箱後要立刻吃啊？我发现隔一阵子 结果 01/18 09:38
42F：→ pbook: 全都变糊了 01/18 09:38