全文轉自：簡實新村 https://goo.gl/xprQZi >布里歐，歐洲版的何不食肉糜 （麵包試賣中，請至粉絲頁「原麥參拾」fb.me/hcbread） 關於布里歐Brioche的屬性描述，最有名的一句話是法國瑪莉皇后說的：Qu'ils mangent de la BRIOCHE，普遍被英譯成Let them eat CAKE，讓他們吃蛋糕/布里歐。（史實上瑪 莉皇后沒說過這句話，但傳來傳去大家認為她說過。 在瑪莉皇后的18世紀，皇室吃的Brioche布里歐，奶油比例可達50%~70%，而窮人因為沒錢 用這麼多奶油，偶爾在節慶時吃到的有20%就算不錯。雖然有貧富差距，但Brioche布里歐 在傳統語意上，是近似於Cake蛋糕的高奶蛋比例麵包。 台灣的布里歐都亂七八糟，奶油比土司多一點，就叫布里歐土司之類的，要是給瑪莉皇后 吃到，她老人家鐵定會氣到彈出來的。 幾經測試，雖然終於有了滿意配方，成品亦貼近於詮釋道地傳統口味，有超飽和的麥香、 乳脂、蛋香，但口感與風味實在太像磅蛋糕，成本也高的驚人，300g的生麵團，可能得賣 到120元才合算，差不多可以買一小條蛋糕了。在有更有趣的風格變化前，暫且擱下不賣 ，僅分享配方。 . Brioche經典布里歐 *整體配方Overall Formula 水 30.00% 僑泰興劍蘭麵粉 14.14% 恰發彩虹麵粉 55.86% 恰發三代全麥 30.00% 台鹽食鹽 2.00% 寶山黑糖 1.05% 台糖細砂 15.00% Isigny奶油 40.00% Isigny鮮奶油 22.00% Fonterra紐西蘭奶粉 10.00% 法國燕子牌酵母粉 0.14% 牧大畜牧場全蛋 38.83% *中種Poolish 僑泰興劍蘭麵粉 100.00% 水 100.00% 法國燕子牌酵母粉 1.50% *老麵Leaven 老麵/麵粉部 4.55% 老麵/水部 4.55% 水 100.00% 僑泰興劍蘭麵粉 50.00% 恰發三代全麥 50.00% 寶山黑糖 10.00% *主麵團Dough 中種Poolish 23.68% 老麵Leaven 23.68% 水 13.86% 恰發彩虹麵粉 68.74% 恰發三代全麥 31.26% 台鹽食鹽 2.46% 台糖細砂 18.46% Isigny奶油 49.22% Isigny鮮奶油 27.07% Fonterra紐西蘭奶粉 12.31% 牧大畜牧場全蛋 47.78% --

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