作者whsg (敏)
看板baking
標題[問題] 戚風用實心模不成功
時間Mon Dec 28 14:37:50 2015
因為之前用八吋中空模做戚風做得蠻熟練了
（配方是職人戚風那本 但不愛太澎8吋都等比例改成五個蛋）
http://i.imgur.com/bq5ScUF.jpg
因為想裝飾蛋糕所以最近換實心模來做
（三能八吋鋁模跟六吋硬模）
但...到現在已經失敗十幾個了...QQ
也有試過燙麵法
但一樣失敗QQ
最成功的一次大概是這樣
http://i.imgur.com/8VPRIv4.jpg
但底下還是有小凹洞
用夏普水波爐30L不能調上下火
懷疑是底火太高 所以下面已經墊兩個烤盤再加一個烤架了...
其他的大部分都是縮腰...一兩次底部凹陷
http://i.imgur.com/GBpVJ7z.jpg
這是昨天做的配方
（8吋分離鋁模烤）
蛋黃4個
牛奶 60ml
玄米油 50ml(40g)
低粉 70g
蛋白4～5個（剛好有剩就多加一點）
細砂糖45g
海藻糖15g
檸檬汁一點
蛋白打到小彎勾不流動
最近看了很多扮勻手法的影片
麵糊攪拌完也確定沒有消泡
最後倒入烤模時還是很濃稠
入爐前有先用牙籤轉幾圈並摔三下震出氣泡
烤170度 20分 160度22分 共42分
蛋糕已經從最高點稍微下降表面上色蠻深
用探針測試中間無沾黏
（本來以為這次萬無一失應該會成功...）
出爐摔一下倒扣大概6小時（到隔天）
倒扣時發現表面有一定點內凹 脫模後還是一樣縮腰！底部是平的但還是有小凹洞
昨天做了兩次都這樣
是因為沒烤全熟嗎？
可是裡面組織吃起來完全是正常的蛋糕
沒有濕濕不熟的感覺...
希望大家能給點建議
不然一直失敗真的很灰心QQ
謝謝～
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1F：→ pikake: 要不要再試試調低溫度，然後延長時間～12/28 15:59
2F：推 aquarius523: 一樣配方，用中空模沒問題嗎？我實心模烤戚風也常這12/28 19:00
3F：→ aquarius523: 樣，底部凹洞QQ 唯一一次沒有，是換配方、中空紙模、12/28 19:00
4F：→ aquarius523: 烤箱不同，好像也沒參考價值XD12/28 19:00
5F：推 firebow: 我也是實心模都凹底,但中空模都成功-_-12/28 19:52
6F：推 attack0214: 配方應該沒有影響，只是溫度可能要調低點，烤久點12/28 20:17
7F：→ whsg: 原來不只我這樣QQ請問調低溫度是全程低溫烤嗎？150度左右， 12/28 23:18
8F：→ whsg: 還是一樣先170度等上色再轉低溫多烤ㄧ段時間？12/28 23:18
9F：→ chingwen7066: 先上色再低溫烤，時間不要超過45分，爐門除非掉頭，12/28 23:46
10F：→ chingwen7066: 不要開，以免溫度太低烤不熟12/28 23:46
每次戚風ㄧ開門就會大消風都不敢開XD
不要超過45分是怕乾掉嗎？
11F：→ juju6326: 跟我平常用的食譜相較，這個液體多、粉量較少12/29 01:49
12F：→ juju6326: 要不要改配方試試看?12/29 01:49
請問有推薦的配方嗎？
※ 編輯: whsg (101.14.145.35), 12/29/2015 06:36:06
13F：→ chingwen7066: 烤過頭也會縮呦 12/29 08:28
14F：→ superday: 要不要減半分兩次烤再用奶油和水果接起來？不然吃這麼厚 12/29 12:47
15F：→ superday: ㄧ塊蛋糕也滿無聊的...（完全沒有想解決問題^^;真是抱歉 12/29 12:47
16F：推 capik: 1、烤過頭 12/29 21:12
17F：→ capik: 2、先烤好再上色，但你沒上下火，我不知如何做 12/29 21:12
18F：→ capik: 3、蛋白，蛋黃混合不均 12/29 21:12
19F：→ capik: 4、烤溫提高到180，烤30分時試輕壓中心，會回彈就可出爐 12/29 21:12
20F：→ capik: 5、出爐馬上倒扣，動作要輕，不要碰撞，更不能摔一兩下 12/29 21:12
21F：→ neveneve: 蛋糕體沒問題的話，出爐敲一下再倒扣，蛋糕也不會塌 12/30 01:34
22F：→ whsg: 謝謝大家的建議～ 今天延長時間170度15分160度30分 終於沒縮 12/30 14:17
25F：→ whsg: 有氣泡還是底火過高呢？真的假的...一直以來都習慣摔一下 下 12/30 14:17
26F：→ whsg: 次不摔試試看！ 12/30 14:17
28F：推 capik: 不是說出爐敲就會壞，只是想問，為何出爐要敲一下的用意？ 12/30 18:34
29F：→ capik: 除非有特殊功用，不然多餘的動作應該是不必要吧！ 12/30 18:34
30F：→ capik: 原則上剛出爐的蛋糕體，屬於不穩定狀態，才需要倒扣等涼， 12/30 18:37
31F：→ capik: 讓他穩定，敲一下的動作，是有可能破壞這不穩定狀態的蛋糕 12/30 18:37
32F：→ capik: 體，所以沒特殊功用，是可以不需要做。 12/30 18:37
33F：→ neveneve: 敲是要散出熱氣 12/31 03:13
35F：→ neveneve: 榖研所蛋糕與西點書中提到底部凹陷的可能原因，提供原po 12/31 03:20
36F：→ neveneve: 參考： 12/31 03:20