作者whsg (敏)
看板baking
标题[问题] 戚风用实心模不成功
时间Mon Dec 28 14:37:50 2015
因为之前用八寸中空模做戚风做得蛮熟练了
（配方是职人戚风那本 但不爱太澎8寸都等比例改成五个蛋）
http://i.imgur.com/bq5ScUF.jpg
因为想装饰蛋糕所以最近换实心模来做
（三能八寸铝模跟六寸硬模）
但...到现在已经失败十几个了...QQ
也有试过烫面法
但一样失败QQ
最成功的一次大概是这样
http://i.imgur.com/8VPRIv4.jpg
但底下还是有小凹洞
用夏普水波炉30L不能调上下火
怀疑是底火太高 所以下面已经垫两个烤盘再加一个烤架了...
其他的大部分都是缩腰...一两次底部凹陷
http://i.imgur.com/GBpVJ7z.jpg
这是昨天做的配方
（8寸分离铝模烤）
蛋黄4个
牛奶 60ml
玄米油 50ml(40g)
低粉 70g
蛋白4～5个（刚好有剩就多加一点）
细砂糖45g
海藻糖15g
柠檬汁一点
蛋白打到小弯勾不流动
最近看了很多扮匀手法的影片
面糊搅拌完也确定没有消泡
最後倒入烤模时还是很浓稠
入炉前有先用牙签转几圈并摔三下震出气泡
烤170度 20分 160度22分 共42分
蛋糕已经从最高点稍微下降表面上色蛮深
用探针测试中间无沾黏
（本来以为这次万无一失应该会成功...）
出炉摔一下倒扣大概6小时（到隔天）
倒扣时发现表面有一定点内凹 脱模後还是一样缩腰！底部是平的但还是有小凹洞
昨天做了两次都这样
是因为没烤全熟吗？
可是里面组织吃起来完全是正常的蛋糕
没有湿湿不熟的感觉...
希望大家能给点建议
不然一直失败真的很灰心QQ
谢谢～
--
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1F：→ pikake: 要不要再试试调低温度，然後延长时间～12/28 15:59
2F：推 aquarius523: 一样配方，用中空模没问题吗？我实心模烤戚风也常这12/28 19:00
3F：→ aquarius523: 样，底部凹洞QQ 唯一一次没有，是换配方、中空纸模、12/28 19:00
4F：→ aquarius523: 烤箱不同，好像也没参考价值XD12/28 19:00
5F：推 firebow: 我也是实心模都凹底,但中空模都成功-_-12/28 19:52
6F：推 attack0214: 配方应该没有影响，只是温度可能要调低点，烤久点12/28 20:17
7F：→ whsg: 原来不只我这样QQ请问调低温度是全程低温烤吗？150度左右， 12/28 23:18
8F：→ whsg: 还是一样先170度等上色再转低温多烤ㄧ段时间？12/28 23:18
9F：→ chingwen7066: 先上色再低温烤，时间不要超过45分，炉门除非掉头，12/28 23:46
10F：→ chingwen7066: 不要开，以免温度太低烤不熟12/28 23:46
每次戚风ㄧ开门就会大消风都不敢开XD
不要超过45分是怕乾掉吗？
11F：→ juju6326: 跟我平常用的食谱相较，这个液体多、粉量较少12/29 01:49
12F：→ juju6326: 要不要改配方试试看?12/29 01:49
请问有推荐的配方吗？
※ 编辑: whsg (101.14.145.35), 12/29/2015 06:36:06
13F：→ chingwen7066: 烤过头也会缩呦 12/29 08:28
14F：→ superday: 要不要减半分两次烤再用奶油和水果接起来？不然吃这麽厚 12/29 12:47
15F：→ superday: ㄧ块蛋糕也满无聊的...（完全没有想解决问题^^;真是抱歉 12/29 12:47
16F：推 capik: 1、烤过头 12/29 21:12
17F：→ capik: 2、先烤好再上色，但你没上下火，我不知如何做 12/29 21:12
18F：→ capik: 3、蛋白，蛋黄混合不均 12/29 21:12
19F：→ capik: 4、烤温提高到180，烤30分时试轻压中心，会回弹就可出炉 12/29 21:12
20F：→ capik: 5、出炉马上倒扣，动作要轻，不要碰撞，更不能摔一两下 12/29 21:12
21F：→ neveneve: 蛋糕体没问题的话，出炉敲一下再倒扣，蛋糕也不会塌 12/30 01:34
22F：→ whsg: 谢谢大家的建议～ 今天延长时间170度15分160度30分 终於没缩 12/30 14:17
25F：→ whsg: 有气泡还是底火过高呢？真的假的...一直以来都习惯摔一下 下 12/30 14:17
26F：→ whsg: 次不摔试试看！ 12/30 14:17
28F：推 capik: 不是说出炉敲就会坏，只是想问，为何出炉要敲一下的用意？ 12/30 18:34
29F：→ capik: 除非有特殊功用，不然多余的动作应该是不必要吧！ 12/30 18:34
30F：→ capik: 原则上刚出炉的蛋糕体，属於不稳定状态，才需要倒扣等凉， 12/30 18:37
31F：→ capik: 让他稳定，敲一下的动作，是有可能破坏这不稳定状态的蛋糕 12/30 18:37
32F：→ capik: 体，所以没特殊功用，是可以不需要做。 12/30 18:37
33F：→ neveneve: 敲是要散出热气 12/31 03:13
35F：→ neveneve: 榖研所蛋糕与西点书中提到底部凹陷的可能原因，提供原po 12/31 03:20
36F：→ neveneve: 参考： 12/31 03:20