全文轉貼自簡實新村FB https://goo.gl/03yR3A >可可膏.約翰走路，這是啥鬼，有人想吃嗎？ （麵包試賣中，請至粉絲頁「原麥參拾」fb.me/hcbread） 選食材，是做好食物的第一步。魚鮮，清蒸就好。 這次選用的是極少人使用的可可膏（Cocoa Liquor=Cocoa Mass）。可可膏是可可豆第一 道榨取物，較常聽過的可可脂與可可粉，則是從可可膏中再精製出來的，而大部分業者用 的可可塊、鈕釦等，則是更後端的加工製品了。 由於可可脂不便宜，所以大部分的巧克力製品，都僅使用可可粉搭配其他油脂。不是說這 樣做的巧克力不好吃，而是這離可可的原味有段距離，就像魚裹粉炸再淋上厚厚醬汁，也 會是佳餚，倘若清蒸就很棒，何不吃原味就好？ 由於可可膏的溶點較高，做麵包還得多一道隔水加熱的手續，況且麵團攪拌需考慮溫度， 也不是隨便融融就可以了，厚工麻煩。所以先從較為簡單的方法試起，可可粉+鮮奶油、 可可粉+奶油，但可可的味道被奶味干擾的挺嚴重，提高可可粉比例風味又不和諧，好似 破音。再試可可粉+脫嗅可可脂，卻由於脫了嗅，可可風味盡失，反倒更難吃了。 （小說明：未脫嗅可可脂，是保有可可香氣的可可脂。脫嗅可可脂，則是除去香氣僅留下 油脂物理特性的可可脂。 保有可可香氣的未脫嗅可可脂台灣不好買，這是因為可可脂價格不俗，國內食品業使用極 少，寧可使用便宜的油，大部分是化妝品業使用，化妝品總不能有有可可香，所以進口以 脫嗅可可脂為主。） 可可膏不便宜，工序又麻煩，但味道仍是首要考量，貴就貴煩就煩吧。 . 這一步跨得有點大，約翰走路也請來了。 僅用可可膏製成的麵包，風味雖飽滿，但略感單調，於是再自製了好吃好吃的Whisky可可 醬，讓層次更顯豐盈。 . 亞非兩洲的可可豆，以最貼近源頭的方式呈現在麵包上，苦中帶甜，甘卻無膩，鮮奶油與 黑糖低調不搶拍，再來一抹Whisky大麥風韻，這是我能做出來最棒的可可口味，難再寸進 。 >可可膏約翰走路 *整體配方 水 75.00% 僑泰興劍蘭麵粉 14.14% 恰發彩虹麵粉 55.85% 恰發三代全麥 30.00% 台鹽食鹽 1.50% 寶山黑糖 1.05% 寶山黑糖 17.17% Fontera紐西蘭奶粉 6.00% BT德意志可可膏 16.40% BT德意志可可粉 3.25% Isigny鮮奶油 7.62% 約翰走路whisky 1.29% 法國燕子牌酵母粉 0.14% *中種Poolish 僑泰興劍蘭麵粉 100.00% 水 100.00% 法國燕子牌酵母粉 1.50% *老麵Leaven 老麵Leaven 9.10% 水 100.00% 僑泰興劍蘭麵粉 50.00% 恰發三代全麥 50.00% 黑糖 10.00% *約翰走路Whisky可可醬 約翰走路Whisky 50.00% 寶山黑糖 200.00% Isigny鮮奶油 75.00% BT德意志可可膏 100.00% *主麵團Dough 中種Poolish 23.68% 老麵Leaven 23.68% 水 69.24% 恰發彩虹麵粉 68.73% 恰發三代全麥 31.27% 台鹽食鹽 1.84% 寶山黑糖 14.77% Fontera紐西蘭奶粉 7.38% BT德意志可可膏 17.00% BT德意志可可粉 4.00% Isigny鮮奶油 7.00% 約翰走路Whisky可可醬 13.50% --

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