全文转贴自简实新村FB https://goo.gl/03yR3A >可可膏.约翰走路，这是啥鬼，有人想吃吗？ （面包试卖中，请至粉丝页「原麦参拾」fb.me/hcbread） 选食材，是做好食物的第一步。鱼鲜，清蒸就好。 这次选用的是极少人使用的可可膏（Cocoa Liquor=Cocoa Mass）。可可膏是可可豆第一 道榨取物，较常听过的可可脂与可可粉，则是从可可膏中再精制出来的，而大部分业者用 的可可块、钮扣等，则是更後端的加工制品了。 由於可可脂不便宜，所以大部分的巧克力制品，都仅使用可可粉搭配其他油脂。不是说这 样做的巧克力不好吃，而是这离可可的原味有段距离，就像鱼裹粉炸再淋上厚厚酱汁，也 会是佳肴，倘若清蒸就很棒，何不吃原味就好？ 由於可可膏的溶点较高，做面包还得多一道隔水加热的手续，况且面团搅拌需考虑温度， 也不是随便融融就可以了，厚工麻烦。所以先从较为简单的方法试起，可可粉+鲜奶油、 可可粉+奶油，但可可的味道被奶味干扰的挺严重，提高可可粉比例风味又不和谐，好似 破音。再试可可粉+脱嗅可可脂，却由於脱了嗅，可可风味尽失，反倒更难吃了。 （小说明：未脱嗅可可脂，是保有可可香气的可可脂。脱嗅可可脂，则是除去香气仅留下 油脂物理特性的可可脂。 保有可可香气的未脱嗅可可脂台湾不好买，这是因为可可脂价格不俗，国内食品业使用极 少，宁可使用便宜的油，大部分是化妆品业使用，化妆品总不能有有可可香，所以进口以 脱嗅可可脂为主。） 可可膏不便宜，工序又麻烦，但味道仍是首要考量，贵就贵烦就烦吧。 . 这一步跨得有点大，约翰走路也请来了。 仅用可可膏制成的面包，风味虽饱满，但略感单调，於是再自制了好吃好吃的Whisky可可 酱，让层次更显丰盈。 . 亚非两洲的可可豆，以最贴近源头的方式呈现在面包上，苦中带甜，甘却无腻，鲜奶油与 黑糖低调不抢拍，再来一抹Whisky大麦风韵，这是我能做出来最棒的可可口味，难再寸进 。 >可可膏约翰走路 *整体配方 水 75.00% 侨泰兴剑兰面粉 14.14% 恰发彩虹面粉 55.85% 恰发三代全麦 30.00% 台盐食盐 1.50% 宝山黑糖 1.05% 宝山黑糖 17.17% Fontera纽西兰奶粉 6.00% BT德意志可可膏 16.40% BT德意志可可粉 3.25% Isigny鲜奶油 7.62% 约翰走路whisky 1.29% 法国燕子牌酵母粉 0.14% *中种Poolish 侨泰兴剑兰面粉 100.00% 水 100.00% 法国燕子牌酵母粉 1.50% *老面Leaven 老面Leaven 9.10% 水 100.00% 侨泰兴剑兰面粉 50.00% 恰发三代全麦 50.00% 黑糖 10.00% *约翰走路Whisky可可酱 约翰走路Whisky 50.00% 宝山黑糖 200.00% Isigny鲜奶油 75.00% BT德意志可可膏 100.00% *主面团Dough 中种Poolish 23.68% 老面Leaven 23.68% 水 69.24% 恰发彩虹面粉 68.73% 恰发三代全麦 31.27% 台盐食盐 1.84% 宝山黑糖 14.77% Fontera纽西兰奶粉 7.38% BT德意志可可膏 17.00% BT德意志可可粉 4.00% Isigny鲜奶油 7.00% 约翰走路Whisky可可酱 13.50% --

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