作者lakai9158 (服雄)
看板baking
標題[問題] 吐司 出模整個塌陷
時間Fri Dec 11 09:01:43 2015
各位烘友
想請問一下
最近烤山形土司常遇到一出模就整個塌掉(像洩了氣的氣球)
切開後裡面街與烤熟的情況一樣
外觀顏色都達到金黃色
放涼切片不會黏刀
但入口後卻會黏牙
以前倒是不會這樣的情況
近期常發生這種事
故上來請教各位烘友
這該算是沒烤熟還是...
烤箱是晶工牌(上下午不能分開調溫的那款)
溫度 190左右(上下火都一樣)
烤約40分
發酵至8分滿
入烤箱前有額外用溫度計量測烤箱溫度是否到達才入烤箱
感謝各位
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 211.72.70.115
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※ 編輯: lakai9158 (211.72.70.115), 12/11/2015 09:05:15
1F：→ cacabadger: 配方材料都跟以前一樣嗎?我覺得有時候換材料會影響熟 12/11 10:52
2F：→ cacabadger: 的時間,通常山形不帶蓋我是170~180度左右,烤45~50MIN 12/11 10:53
3F：→ cacabadger: 皮也沒有特別厚硬,但這是有加奶油牛奶(+蛋)的山形來說 12/11 10:53
4F：→ cacabadger: 做材料單純山形的話感覺就比較容易熟... 12/11 10:54
5F：推 EFPTT: 配方,操作過程 沒有很難隔空抓藥 12/11 13:13
6F：推 EFPTT: 一般來說水份太多,發酵過久,還有就是烤溫不對沒熟 12/11 13:16
7F：→ tommyfly: 沒有烤透...出爐前連模往桌子大力蹬一下再脫模 12/11 16:49
8F：→ yesman1214: 發酵過度，麵團過老 12/11 23:41
9F：推 yls: 應該是過度發酵 12/12 10:34
10F：→ lakai9158: 昨晚又在做一次，這次加長烘烤時間(50分) 12/14 09:34
11F：→ lakai9158: 這次已經不黏牙，但還是有腰縮現象，想在請問一下 12/14 09:36
12F：→ lakai9158: 這跟水分有影響嗎(65%)，如何判斷過發的情況，感謝各位 12/14 09:38
13F：→ alba4me: 不帶蓋上火150/下火230左右，烤40分鐘以上(視模具大小) 02/04 16:34
14F：→ alba4me: 如果不能分上下火，就以220烤，表面有上色就蓋鋁箔擋著。 02/04 16:36
15F：→ alba4me: 避免表面烤焦。我530克麵團烤40分左右就沒縮腰了！ 02/04 16:37