※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1MNJPx1f ] 作者: Agneta (阿妮塔) 看板: cookclub 標題: [食譜] 基礎杏仁甜塔皮與入模技巧。 時間: Tue Dec 1 13:56:06 2015 其實我很喜歡做塔類甜點，塔模可大可小， 隨著內餡與上頭水果主角更換，有非常多種變化， 光是塔皮和杏仁奶油內餡，即能迸出千變萬化美味的組合， 而最基礎的塔皮～非甜塔皮莫屬了！ 好讀步驟圖多blog版： http://agneta.pixnet.net/blog/post/31220183 甜塔皮 (製作約 850 g 份量) <材料> 無鹽奶油 200 g (放軟到手指輕鬆按下) 糖粉 50 g 白砂糖 50 g 杏仁粉 90 g 低筋麵粉 300 g 鹽 1.5 g 蛋(大) 1 個 <作法> 1. 鹽、糖粉、白砂糖、杏仁粉和低筋麵粉放在調理機打散打均勻。 2. 蛋打散，讓調理機開著，一邊慢慢倒進去， 完成後呈現些微鬆散的狀態。 3. 軟化後的奶油，也加入調理機中，先用"暫停/pause"功能打幾次， 再用"開/on"打到剛好要成糰就可以了，不需要非常均勻。 分成兩糰，分別用保鮮膜包好送入冷藏至少3小時。 如果沒有調理機要手動的話，步驟建議反過來比較好操作， 先把軟化奶油慢慢打軟打散(慢慢的，不用打發)， 加入糖粉拌勻，再加入打散的蛋混和。 然後加入鹽、白砂糖、杏仁粉，都均勻了最後加麵粉， 這時候會比較難拌開，可以用橡皮刮刀或是刮版輔助。 【塔皮入模】×【小技巧】： 入模： 1. 塔皮冷藏好了，取出來硬梆梆的一塊，　 因為我這次要做的是小塔，可以先依照塔模的尺寸大致分切， 但是分切的塔皮還是要足夠，一定要超過塔模所需的量，再把多餘的切掉。 2. 工作檯上先灑粉，塔皮因為奶油含量高，軟化後會沾黏，灑點手粉比較好做。 桿麵棍將塔皮壓開，大約0.3-0.4公分的厚度。(大型塔的塔皮需要更厚) (((第二張照片：壓開的塔皮比長方模大一些，但不是大非常多))) 3. 拿起壓好的塔皮，放到塔模裡，先將底部貼合， 在用手指沿著底部直角往上，邊緣的波浪也按服貼， 此時多餘的塔皮好像是站起來的。 4. 使用小刀將多餘的塔皮修掉， 修整好的塔皮連模，再送回冰箱休息冷靜1小時， 有助於麵糰鬆弛，烤的時候不回縮。 心得與技巧： ＊ 如果塔皮容易斷裂，有兩種情況， 一是塔皮太冰了，剛取出來是整糰硬的，壓下去很容易斷， 其實沒有關係，再拼回來就好了，越壓會越順。 二是塔皮太熱了，太過軟的時候也很容易裂開， 尤其在入模後多餘塔皮垂在塔模邊緣，經常會破掉， 這也就是我建議塔皮不要壓的太大張的原因。 ＊ 當壓好底部和側邊，將多餘塔皮立正， 如果真的太軟了，可以先送回冷藏冰個5-10分鐘， 再取出操作會比較容易。 ＊ 小刀修整塔皮時，手勢是由內往外， 如此可以將塔皮順勢更貼合在塔模邊緣。 ＊ 壓塔模的時候，力道要輕，因為回溫後的塔皮很軟， 如果壓的太用力，會讓塔皮變薄厚度就不均勻了。 ＊ 方形塔模的『角』比較需要花功夫，壓實與修整。 -- ＊阿妮塔.愛生活.愛廚房＊ https://www.facebook.com/Agneta.Love.Kitchen --

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