※ [本文转录自 cookclub 看板 #1MNJPx1f ] 作者: Agneta (阿妮塔) 看板: cookclub 标题: [食谱] 基础杏仁甜塔皮与入模技巧。 时间: Tue Dec 1 13:56:06 2015 其实我很喜欢做塔类甜点，塔模可大可小， 随着内馅与上头水果主角更换，有非常多种变化， 光是塔皮和杏仁奶油内馅，即能迸出千变万化美味的组合， 而最基础的塔皮～非甜塔皮莫属了！ 好读步骤图多blog版： http://agneta.pixnet.net/blog/post/31220183 甜塔皮 (制作约 850 g 份量) <材料> 无盐奶油 200 g (放软到手指轻松按下) 糖粉 50 g 白砂糖 50 g 杏仁粉 90 g 低筋面粉 300 g 盐 1.5 g 蛋(大) 1 个 <作法> 1. 盐、糖粉、白砂糖、杏仁粉和低筋面粉放在调理机打散打均匀。 2. 蛋打散，让调理机开着，一边慢慢倒进去， 完成後呈现些微松散的状态。 3. 软化後的奶油，也加入调理机中，先用"暂停/pause"功能打几次， 再用"开/on"打到刚好要成团就可以了，不需要非常均匀。 分成两团，分别用保鲜膜包好送入冷藏至少3小时。 如果没有调理机要手动的话，步骤建议反过来比较好操作， 先把软化奶油慢慢打软打散(慢慢的，不用打发)， 加入糖粉拌匀，再加入打散的蛋混和。 然後加入盐、白砂糖、杏仁粉，都均匀了最後加面粉， 这时候会比较难拌开，可以用橡皮刮刀或是刮版辅助。 【塔皮入模】×【小技巧】： 入模： 1. 塔皮冷藏好了，取出来硬梆梆的一块，　 因为我这次要做的是小塔，可以先依照塔模的尺寸大致分切， 但是分切的塔皮还是要足够，一定要超过塔模所需的量，再把多余的切掉。 2. 工作台上先洒粉，塔皮因为奶油含量高，软化後会沾黏，洒点手粉比较好做。 杆面棍将塔皮压开，大约0.3-0.4公分的厚度。(大型塔的塔皮需要更厚) (((第二张照片：压开的塔皮比长方模大一些，但不是大非常多))) 3. 拿起压好的塔皮，放到塔模里，先将底部贴合， 在用手指沿着底部直角往上，边缘的波浪也按服贴， 此时多余的塔皮好像是站起来的。 4. 使用小刀将多余的塔皮修掉， 修整好的塔皮连模，再送回冰箱休息冷静1小时， 有助於面团松弛，烤的时候不回缩。 心得与技巧： ＊ 如果塔皮容易断裂，有两种情况， 一是塔皮太冰了，刚取出来是整团硬的，压下去很容易断， 其实没有关系，再拼回来就好了，越压会越顺。 二是塔皮太热了，太过软的时候也很容易裂开， 尤其在入模後多余塔皮垂在塔模边缘，经常会破掉， 这也就是我建议塔皮不要压的太大张的原因。 ＊ 当压好底部和侧边，将多余塔皮立正， 如果真的太软了，可以先送回冷藏冰个5-10分钟， 再取出操作会比较容易。 ＊ 小刀修整塔皮时，手势是由内往外， 如此可以将塔皮顺势更贴合在塔模边缘。 ＊ 压塔模的时候，力道要轻，因为回温後的塔皮很软， 如果压的太用力，会让塔皮变薄厚度就不均匀了。 ＊ 方形塔模的『角』比较需要花功夫，压实与修整。 -- ＊阿妮塔.爱生活.爱厨房＊ https://www.facebook.com/Agneta.Love.Kitchen --

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