作者whsg (敏)
看板baking
標題[問題] 戚風有一邊縮腰
時間Fri Nov 27 23:37:38 2015
想請問一下大家
這是我今天烤的八吋戚風
http://i.imgur.com/CwPnXM0.jpg
這邊還蠻成功的
但另外一邊就有點縮腰...
http://i.imgur.com/qE4BPCy.jpg
http://i.imgur.com/FsGEWxY.jpg
中間有點空空的 感覺外面一層皮這樣
所以整體ㄧ邊高一邊低XD
配方是參考職人戚風那本書
5個蛋黃 62g玄米油 牛奶73ml+2g香草精 低筋麵粉88g/
蛋白5個 上白糖65g
今天打到幾乎乾性發泡了但沒有硬塊
出爐後有重摔一次
今天打蛋白霜跟最後拌合都覺得沒什麼問題
在烤箱時也很正常
http://i.imgur.com/ocHKyeA.jpg
我是用水波爐預熱190度 再170度烤40分
以為會成功的QQ
請問這樣可能的原因是什麼呢？
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1F：推 neil0107: 看起來是單邊有氣泡沒有排出，填模的時候可以拉高一點 11/28 00:55
2F：→ neil0107: 讓大氣泡自然被擠破，然後入爐之前再摔個兩下試試 11/28 00:55
3F：→ whsg: 謝謝～我入爐前是有在桌面敲幾下 所以應該要用摔的（從上往 11/28 09:18
4F：→ whsg: 下丟）比較好嗎？另外請問一下出爐之後散熱是連烤盤輕敲就好 11/28 09:18
5F：→ whsg: 還是也一樣用摔的？ 11/28 09:18
7F：推 neil0107: 我都是重摔欸，大概就10~15cm的高度。然後你的照片看來 11/28 13:36
8F：→ neil0107: 應該是填模的時候有空氣，烘烤途中一路從底部上升，但是 11/28 13:36
9F：→ neil0107: 最後被困住(表面最先烤熟所以出不來) 11/28 13:36
10F：推 neil0107: 如果確定蛋白都有拌勻的話就應該是這樣了吧~ 11/28 13:38
11F：→ whsg: 感謝n大～下次做的時候改重摔兩次看看！ 11/29 00:35
12F：推 hyochon: 你的蛋白打過頭了，氣泡就會很大又很粗，剛好那個氣泡靠 11/29 00:47
13F：→ hyochon: 邊上，一脫模皮就破了 11/29 00:47
14F：→ O12: 入模不均勺吧 麵糊夾大氣泡 12/06 16:54