作者cineyy (cineyy)
看板baking
標題Re: [問題] 麵包吃久覺得澀？
時間Tue Nov 3 17:31:14 2015
鹽量部分
低鹽吐司吐司250g麵粉加1g的鹽
已做過很多次，沒問題，口味就非常清淡
主要還是水的部分，250g高筋，100g真的不大對勁
何況還加了奶粉15g，我試過水量200g以上的沒問題
麵粉一開始揉都會超黏手，要一直揉到3光
水量是慢慢加不是一次吃進去，這樣比較不黏
一次倒進去的話，先別用手攪
先添加150g水，糖，酵母，隨便用刮刀扮勻
不用太均勻，沒看到乾粉就好
放置15分鐘到30分鐘，用刮刀隨便攪一攪翻壓一下
覺得太乾硬，再慢慢加入水，160g水是安全好操作的水量
除非麵粉過期有問題，不然這個水量都能吸進去
成團吸完水(不用光滑)加鹽
到這邊都不用手揉，用刮刀壓拌就可以
鹽拌勻了麵團比較光滑了，加奶油，用刮刀把油壓進去
到這邊，要開始手揉已經比較黏手
但是如果你不急，可以再放半小時，讓麵糰把油吃進去
半小時後你再回來扮一拌，手再開始揉，幾乎不會黏手了
看你想揉到什麼程度，擴展的話隨便揉個2，30下就ok了
薄膜就看個人的手上公分XD
手揉我是寧願用長時間低溫發酵，讓它自己長薄膜
全手揉太累囧rz
※ 引述《bnpp (上魚)》之銘言：
: 各位高手大家好
: 最近踏入烘培之路不久
: 做過幾次麵包
: 但是發現有時候吃自己做的麵包會有種澀澀的感覺
: 不知道是不是錯覺
: 尤其今天剛做卡士達吐司
: 想請問大家是因為酵母過多嗎？
: 以下為配方…
: 先謝謝大家的幫忙><
: 材料:
: A. 卡士達醬:
: 蛋黃1個
: 白砂糖10公克
: 高筋麵粉15公克
: 牛奶65公克
: B. 麵糰:
: 高筋麵粉250公克
: 白砂糖30公克
: 鹽1/2小匙
: 即溶乾酵母4公克
: 奶粉15公克
: 水100公克
: 奶油25公克
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1F：推 bnpp: 謝謝分享 我再試試看 手工麵包要做到拿去賣錢真是賺不到 11/04 00:16
2F：→ bnpp: 呀 ^^； 11/04 00:16
3F：推 sunchen: 這篇內容超實用!!謝謝~~(也非常認同樓上推文呀...) 11/04 10:21
4F：→ sunchen: 我也用長時間低溫發酵，但因為只有小烤箱，所以兩天只能 11/04 10:22
5F：→ sunchen: 烤出四顆小餐包.我媽媽都看不下去了，決定要贊助我大烤箱 11/04 10:22
6F：推 bnpp: 兩天烤四顆 嗯……那妳賺的更少了 XD 11/04 11:33
7F：→ cineyy: 賺到的只有安心健康，算物料器具成本，時間成本，完全是賠 11/05 18:51
8F：→ cineyy: 到脫褲XD 11/05 18:51
9F：→ bnpp: 哈哈哈哈 同意 11/05 20:01