大家好(^_^*) ， 2015.09~10月間，我在基隆救國團上了八週，共20小時的西點蛋糕課程（一週一天2.5小 時），課程費用＄2700＋材料費＄1200=合計＄3900元。 學員12人分成3組，以4人一組的小組練習方式，每週學習一樣產品，第8週學習製作報告 表寫法。 4人一組的確無法每一樣產品的細節都自己經手，例如打發蛋液和麵粉拌勻容易消泡，所 以協調好一堂課一個同學練習，如：海綿你、天使我、戚風他...... 等等，許多步驟都 用心記，回家務必複習＆多練習。 蔡依玲老師上課風趣幽默，示範一下會馬上鼓勵學生接手做，在一旁細心指導，並且提供 很多考照小秘訣，老師年輕又甜美 整體上課輕鬆又愉快。 除了上課七樣都學過一次之外，在家裡練習的次數： A. 巧克力戚風蛋糕捲：3次 B. 奶油大理石蛋糕：1次 C. 海綿蛋糕：4次 D. 香草天使蛋糕：0次 E. 蒸烤雞蛋牛奶布丁：1次 F. 奶油空心餅：2次 G. 檸檬布丁派：1次 考試當天我穿白襯衫領短袖廚服、白網帽、黑色西裝褲、半身白圍裙、黑襪、運動鞋，準 時在7：30報到時間抵達，大多數人都已經就座，所以我的服裝沒有被特別刁難。 3號同學自願出來抽籤，超強運的抽到了CF：海綿蛋糕（3個）＆奶油空心餅（20個），我 立刻拍手歡呼！ 在家裡練習損耗率都以0.95計算，重量都寫到小數點後2位。但請評審老師檢查後，老師 請我改用0.9計算，且省略小數點，直接四捨五入，一緊張讓我失手壓斷立可帶(神力女超 人... 超崩潰der)，趕緊舉手跟老師借立可白，但救國團同伴用0.95計算，給另一位評審 檢查則順利放行。 考場內基本材料、器材齊全，香草精→香草粉、奶粉→保久乳。 1大打蛋盆、3中打蛋盆、1小打蛋盆、3小圓盆、2中杯、3小杯、攪拌缸大小各一（配件完 整）、4烤盤、2置涼架、2烤盤布、 1打蛋器、1軟刮板、1切麵刀、1長柄刮刀、1長鐵尺、1小刀、1剪刀、1鋸齒刀、1磅秤、1 平口花嘴、2透明拋棄式擠花袋、2白報紙、1抹布、1量杯、1量匙、1雙手套（烤箱上另有 隔熱手套） 老師讓我們泡芙後做，較不易塌陷，但我還在秤材料時，已經有人在製作泡芙外殼了.... .. 害我緊張了一下，但仍是維持自己的步調： ①烤箱預熱170/170 ②材料秤量 ③製作海綿蛋糕至進爐烘烤 ④製作奶油布丁餡 ⑤寫製作報告表 ⑥製作奶油空心餅並填入擠花袋 ⑦海綿蛋糕出爐置涼，烤箱預熱200/180 ⑧奶油空心餅擠好5cm麵糊於烤盤，立刻進爐烘烤 ⑨海綿蛋糕脫模，泡芙置涼後填餡 ⑩清潔 其中製作奶油布丁餡時，奶水裡應該倒入玉米粉，我卻誤倒入泡芙殼用的高筋麵粉！ 驚醒後立刻用刮刀把麵粉儘量刮起，奶水倒入其他打蛋盆備用，幸好布丁餡有救起來！ 但高筋麵粉少數還是吸了奶水的濕氣，我硬著頭皮繼續製作，麵糊果然沒有練習時的濃稠 ，導致考出來泡芙比平時略扁(T_T) 不過我挑出十個蓬蓬且較美麗的泡芙放好，略扁的拿來填餡！成功的欺騙了評審的眼睛(* ^__^*) 考場提供固定模來製作海綿蛋糕，而救國團和家裏練習都是容易脫模的活動模，所以考試 時務必先用白報紙剪出底紙、邊緣抹油撒粉，更易脫模。 而老師教我們用包餡匙脫模，考場根本沒有提供包餡匙！我是用小刀脫模，而且脫模部份 脫皮... 原本還很擔心，但看到其他人海綿脫皮狀況也不太順利，就稍微寬心了...... 最後12人有4人合格，我順利取得西點蛋糕丙級證照＼(^o^)／ 補充小訣竅： ①配方表-原料名稱依照製作順序書寫之外，材料與材料間是可以劃線的！ ex: 全蛋 糖 鹽 ── 低筋麵粉 香草粉 ── 沙拉油 ── 奶水 ── 合計 ②配方表可以填寫3種產品，7種產品共寫3張，烤溫我擔心記不住，統計烤溫再填寫。 ex:第一張－上下烤溫一致－由低至高： ①布丁150/150 ②海綿170/170 ③派200/200 第二張－上火180－下火由低至高： ①天使180/120 ②瑞士捲180/160 ③大理石180/170 第三張-其他： ①泡芙200/180 當然每個配方表爐溫有所不同，但是整理出一個規律後再填寫，配方表在我眼裡就像是製 作流程般清晰！ 謝謝大家聽我碎嘴 萬聖節快樂！ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 182.235.123.136 ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1446292358.A.618.html ※ 編輯: tp6mp4m3 (182.235.123.136), 11/01/2015 09:03:00