作者evil26 (智障)
看板baking
標題[問題] 關於檸檬塔中的檸檬醬
時間Sun Oct 18 02:16:09 2015
各位高手好
小弟我是烘焙新新手
最近在做檸檬塔，也在練習怎麼越做越完美
但有一件事情很不解的就是
不知為什麼檸檬醬吃起來沙沙的？
我是參考「法國麵包教父的甜點配方」這一書做的
他檸檬卡士達醬的配方如下：
檸檬汁 35克
雞蛋 2顆
白砂糖 165克
玉米粉 65克
奶油 90克
我自己在猜測是不是玉米粉放太多
還是我沒充分加熱導致玉米粉沒熟
但是
我都已經煮到它冒大泡了...
稠到無法再稠，依舊沙沙口感
成品很漂亮，各方面都不錯
但就那口感叫人困惑...
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1F：推 sophia70709: 我之前也是玉米粉放太多才沙沙的口感 10/18 02:30
2F：推 dancebunny: 別放玉米粉也煮得出來啊 10/18 02:32
3F：推 shannonho99: 玉米粉可能要邊煮邊覺得不夠稠再慢慢加 可以把奶油 10/18 11:18
4F：→ shannonho99: 換成鮮奶油，就不用加玉米粉也可以囉，然後不用煮直 10/18 11:18
5F：→ shannonho99: 接在派皮烤得差不多以後加進派皮裡面烤到凝固 10/18 11:18
6F：→ mirageme: 玉米粉我會先用一點檸檬汁混合以後再加進去 10/18 12:16
7F：→ nwtk: 要過篩 10/18 16:57
8F：→ kpier2: 先說說製作過程吧，線索太少了 10/18 19:10
9F：推 wudicky: 應該是因為超過８５度，蛋都煮熟了 10/18 20:29
10F：→ wudicky: 蛋黃熟了就是沙沙的... 10/18 20:29
11F：推 juju6326: 單看配方，我猜作法是烤熟塔皮→煮檸檬卡士達醬→填入 10/19 01:31
12F：→ juju6326: 如果是的話，你可以先把玉米粉用液體融化再加入 10/19 01:32
13F：→ juju6326: 例如先用鮮奶泡開玉米粉、分次加入 10/19 01:32
14F：→ evil26: 我的做法是除了奶油以外的材料都一起攪拌均勻，最後離鍋 10/19 01:40
15F：→ evil26: 用餘溫溶化奶油攪拌 10/19 01:40
16F：→ evil26: w大，我之前用沒玉米粉的配方做，煮到滾也沒有粉粉的耶 10/19 01:41
17F：推 Lattedaily: 做過沒玉米粉的配方，也有過沙沙的口感。原po是不是加 10/19 01:52
18F：→ Lattedaily: 熱太快了? 10/19 01:52
19F：推 cutecoffee: 我都沒放玉米粉喔! 10/19 09:03
20F：→ jawesome: 會是糖太多的關係嗎 10/22 08:15
21F：推 t76630: 我用這個配方做出來也沙沙的，出版社說檸檬是350ml才對 08/01 15:15