作者egg255148 (egg255148)
看板baking
標題[問題] 想請問卡士達醬裡面蛋的作用
時間Mon Oct 12 14:46:41 2015
最近在做紅豆餅內餡 對卡士達奶油餡 有點疑問
這是朋友交的配方 不是用粉調配得
有 牛奶+酥油+糖+水+玉米粉+香草粉+蛋
A首先 水、牛奶、酥油 一起煮到滾
B再把 蛋 玉米粉 香草粉 糖 攪拌均勻成醬
把煮滾的牛奶油水 倒入 B醬裡面 充分攪拌均勻 就好了
做出來口味也不差，只是只了解其作法 不了解其組成 很好奇的想上來提問
想請問大家
問題一
蛋在裡面的作用是甚麼? 味道? 凝固? 是可加可不加嗎(因為卡士達粉的話
好像不用加蛋)
問題二
酥油跟奶油可以互相替代嗎? 這種油酯類在裡面是擔任怎樣的角色 加多加少會有甚麼
明顯變化呢?
謝謝大家~~
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※ 編輯: egg255148 (1.171.217.15), 10/12/2015 14:47:10
1F：推 xup6vul354: 問題一：蛋有凝固及增香的作用 10/12 18:53
2F：→ xup6vul354: 問題二：奶油也有增香的動作但加多會太過油膩會膩口 10/12 18:53
3F：→ xup6vul354: 更可能油水分離加少加少粉味及顆粒感或許會增加 10/12 18:53
4F：→ egg255148: 感謝 x大 傾囊相授 10/13 15:12
5F：→ egg255148: 那請問 如果加入可可粉做巧克力口味。配方需要變動嗎 10/13 15:16
6F：→ egg255148: 油跟蛋該增減。還是都不變呢ˉ 謝謝 10/13 15:16
7F：→ coli: 應該加巧克力鈕釦 視%數減糖 原味煮好馬上下鈕釦拌勻 10/14 17:23
8F：→ egg255148: 瞭解 這樣跟可可粉有什麼差別啊。之前試過巧克力醬味道 10/14 22:16
9F：→ egg255148: 不錯 但是太稀 又白蒼蒼 10/14 22:16
10F：→ coli: 可可粉比較常用在裝飾 或 增色 風味上還是鈕釦比較強 巧克力 10/15 17:44
11F：→ coli: 醬已經是調和過的東西 含太多調和物 不適合再拿來當原料使 10/15 17:44
12F：→ coli: 用 10/15 17:44