作者egg255148 (egg255148)
看板baking
标题[问题] 想请问卡士达酱里面蛋的作用
时间Mon Oct 12 14:46:41 2015
最近在做红豆饼内馅 对卡士达奶油馅 有点疑问
这是朋友交的配方 不是用粉调配得
有 牛奶+酥油+糖+水+玉米粉+香草粉+蛋
A首先 水、牛奶、酥油 一起煮到滚
B再把 蛋 玉米粉 香草粉 糖 搅拌均匀成酱
把煮滚的牛奶油水 倒入 B酱里面 充分搅拌均匀 就好了
做出来口味也不差，只是只了解其作法 不了解其组成 很好奇的想上来提问
想请问大家
问题一
蛋在里面的作用是甚麽? 味道? 凝固? 是可加可不加吗(因为卡士达粉的话
好像不用加蛋)
问题二
酥油跟奶油可以互相替代吗? 这种油酯类在里面是担任怎样的角色 加多加少会有甚麽
明显变化呢?
谢谢大家~~
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※ 编辑: egg255148 (1.171.217.15), 10/12/2015 14:47:10
1F：推 xup6vul354: 问题一：蛋有凝固及增香的作用 10/12 18:53
2F：→ xup6vul354: 问题二：奶油也有增香的动作但加多会太过油腻会腻口 10/12 18:53
3F：→ xup6vul354: 更可能油水分离加少加少粉味及颗粒感或许会增加 10/12 18:53
4F：→ egg255148: 感谢 x大 倾囊相授 10/13 15:12
5F：→ egg255148: 那请问 如果加入可可粉做巧克力口味。配方需要变动吗 10/13 15:16
6F：→ egg255148: 油跟蛋该增减。还是都不变呢ˉ 谢谢 10/13 15:16
7F：→ coli: 应该加巧克力钮扣 视%数减糖 原味煮好马上下钮扣拌匀 10/14 17:23
8F：→ egg255148: 了解 这样跟可可粉有什麽差别啊。之前试过巧克力酱味道 10/14 22:16
9F：→ egg255148: 不错 但是太稀 又白苍苍 10/14 22:16
10F：→ coli: 可可粉比较常用在装饰 或 增色 风味上还是钮扣比较强 巧克力 10/15 17:44
11F：→ coli: 酱已经是调和过的东西 含太多调和物 不适合再拿来当原料使 10/15 17:44
12F：→ coli: 用 10/15 17:44