作者karaslavi (咪將)
看板baking
標題[問題] 失敗的戚風求解
時間Sun Oct 11 16:24:01 2015
大家好～我做戚風蛋糕已經很多次了，但幾乎沒有一次成功
真的是非常崩潰...
所以今天想借助版上的力量，請幫我看一下我到底錯在哪了QAQ
以下是我這次的配方
Ａ蛋黃醬
蛋黃 -------- 2顆
細砂糖 ----- 1大匙
植物油 ----- 14g
鮮奶 -------- 2大匙
低筋麵粉 -------- 40g
玉米粉 ----- 1小匙
無糖可可粉 --- 20g
Ｂ
蛋白 -------- 2顆
糖 ----------- 40g
白醋 ----- 1/4小匙
做法我簡單打一下：
1. 蛋黃+細砂糖打到淡黃色＞植物油分3次加入，拌成稠狀＞加入鮮奶＞加入已過篩粉類
（低筋、玉米粉及可可粉已在備料時一起過好篩）＞蛋黃醬完成
2. 蛋白先打至粗泡＞加入白醋和一半的糖＞攪拌＞再加入剩下的糖＞打至乾性
（有把盆子倒過來放，確認蛋白不會掉下來）
3. 放少許的蛋白到Ａ盆裡，攪拌完畢（如下圖）
http://imgur.com/VrAjIbg
http://imgur.com/Botopji
不知道為什麼我攪拌很久都有顆粒感，原因到底是什麼...
看了一下孟老師的影片，我下次可能會拿打蛋器攪拌，因為這次用攪拌棒攪拌
顆粒一直往盆邊壓也不見有消失的跡象...這裡真的很傷腦筋> <
4. 把攪拌好的Ａ盆全數加入Ｂ盆，並攪拌均勻（從中間切下，並由下往上翻）
翻完的後如下圖，我覺得看起來算均勻呀QQ
http://imgur.com/tOleLHJ
5. 預熱的時間有點晚，是在步驟4才開始，用180度烤30分左右
6. 完成後如下，這邊有個問題是，我在脫模的時候，一直有屑屑掉出來
總覺得這樣好像不正常
http://imgur.com/4fm8KQm
而且邊邊有深淺不一的情形，蛋糕的上方還有點黏黏的感覺，好像沒烤透
http://imgur.com/kB3Tv9p
切開上方後，很明顯可以看到結塊...
http://imgur.com/4eMAb5C
吃起來有顆粒感且不綿密，有粗粗的感覺，甚至很卡喉!!!
想請問大家我究竟哪裡做錯了呢嗚嗚
更早以前的做出來的還會像發糕，後來我才知道是蛋白沒有切好所致
現在雖然吃起來不像發糕了，還是覺得不完美...
請大家救救我的戚風QAQ~~
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.115.119.123
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1444551846.A.B6F.html
※ 編輯: karaslavi (59.115.119.123), 10/11/2015 16:33:51
1F：→ kingrow: 身為戚風起手，建議 /戚風 你會看到一堆分析文 好用 10/11 17:15
2F：→ kingrow: 我的著眼點是：A步驟的粉，我是分開篩(細目)，用翻拌混合 10/11 17:17
3F：→ kingrow: 蛋白有沒有打過發呢(有照片嗎)? 在A+B時，翻拌輕又順， 10/11 17:18
4F：→ kingrow: 每翻一次，我的鍋子會轉90度，建議你下次把每個步驟拍 10/11 17:19
5F：→ kingrow: 下來，讓高手們看一下會更美好。 10/11 17:19
好的> <
我有邊轉邊翻...下次再拍照片上來好了
感覺就還是會失敗嗚嗚
6F：→ qutinaa: 感覺是粉類加入後還有結塊? 10/11 19:00
我也覺得很像，吃的時候都要捏掉...
7F：推 newef: 你兩顆蛋的戚風可可粉要配到20g,麵糊都在消泡了 10/11 19:52
8F：→ newef: 那個應該是可可粉結塊還沒拌勻, 10/11 19:54
9F：推 newef: 牛奶多個5cc加熱後跟巧克力扮勻在加入蛋黃糊裡試試吧 10/11 19:57
好的感謝指教!
※ 編輯: karaslavi (59.115.119.123), 10/11/2015 21:45:22
10F：推 kaokaocathy: 牛奶感覺太少了，所以太乾 10/11 21:50
12F：→ kaokaocathy: 這個教學影片也很有幫助唷！ 10/11 21:51
13F：推 meisterhaft: 妳的測量用具真的沒問題嗎?20g可可粉+40g麵粉可以吸 10/11 22:05
14F：→ meisterhaft: 很多液體了 可是你只用到了30cc牛奶14g油 麵糊的部分 10/11 22:06
15F：→ meisterhaft: 用普通打蛋器比較好拌,用畫井字的方式來混和 另外我 10/11 22:08
16F：→ meisterhaft: 的感覺是如果可可戚風的麵糊在跟蛋白霜混和前先微波 10/11 22:08
17F：→ meisterhaft: 加熱一下會比較好拌,比較不容易消泡(我是微波7秒攪拌 10/11 22:09
18F：→ meisterhaft: 再微波七秒 加熱過的麵糊明顯比較稀一點 10/11 22:09
19F：→ meisterhaft: 我做兩顆蛋6吋實心模大概會用14~16g可可粉+30g麵粉 10/11 22:11
20F：→ meisterhaft: 對了,品牌的不同會影響粉類吸水度 10/11 22:11
21F：推 c012402: 我覺得可可粉太多了耶 10/12 12:18
22F：→ neveneve: 我也覺得可可粉有點多，另外若覺得可可粉不好拌勻，先跟 10/12 12:21
23F：→ neveneve: 油拌勻再加進去試試看。兩顆蛋可能10克可可粉應該就夠了 10/12 12:22
24F：推 c012402: 請問樓樓上kao大分享的影片裡的內容 蛋白霜打好靜置那麼 10/12 14:02
25F：→ c012402: 久不會消泡嗎？ 10/12 14:02
26F：推 newef: 那個影片說的靜置時間一般是你先打完蛋白後在去用蛋黃糊 10/12 16:37
27F：→ newef: 的等待時間,蛋黃糊在怎麼用也不太會超過15分鐘吧 10/12 16:37
28F：→ newef: 不過要是蛋白打不好大概連5分鐘都等不了 10/12 16:38
29F：推 kaokaocathy: c大，不會唷，蛋黃糊弄好大概5分鐘 10/12 17:19
30F：→ kaokaocathy: 若蛋白霜底部有點消泡，可以再用手打 10/12 17:20
31F：→ kaokaocathy: 我通常都會再手打幾下讓蛋白霜比較細緻 10/12 17:23
32F：推 c012402: 謝謝樓上二位解答 10/12 17:58
33F：推 onlyjay11: 可可粉容易讓蛋糕消泡，試試做原味戚風 10/14 12:58
34F：推 sashababie: 鮮奶調整成45g 油 25g 鮮奶熱過把15g可可粉拌入 10/16 10:56
35F：→ sashababie: 先做蛋黃糊再打蛋白，另外烤箱請一定要先預熱！ 10/16 10:56
36F：→ sashababie: 可可粉特別容易讓戚風消泡 白醋可不加，改加指尖 10/16 10:57
37F：→ sashababie: 捏一小撮細鹽跟蛋白一起打 10/16 10:58
38F：→ taya1991: 那個砂糖…是不是改用糖粉就不會有顆粒了！！？？ 10/17 03:54
39F：推 finis: 可可粉要先用熱水泡過變成可可醬的稠度,降溫後和蛋黃麵糊 10/18 16:56
40F：→ finis: 拌勻,蛋黃麵糊加糖後的糖要全融,打到有點泛白的程度 10/18 16:57
41F：→ finis: 接著才能依序加入油水粉 10/18 16:58
42F：→ finis: 油-可可醬-牛奶-粉類 10/18 16:59
43F：→ finis: 另外你忘了加蘇打粉,蛋糕會有鹼味,且質地較粗 10/18 17:00
44F：→ finis: 你加了這麼多可可粉,一定要加入比例的蘇打粉去酸鹼中和 10/18 17:01
45F：推 finis: 你沒加蘇打粉不覺得味道很奇怪?我有幾次也忘了加,不能吃 10/18 17:04
46F：推 lpei: 不一定要加蘇打粉吧?我從沒加過蘇打粉,但每次巧克力戚風都 10/18 22:10
47F：→ lpei: 成功沒異味 10/18 22:11
48F：→ neveneve: 通常是加太多蘇打粉、泡打粉之類的，才會有鹼味吧 10/22 11:21
49F：推 yethours: 可可粉和酸鹼無關吧?另外也無須煮成可可醬阿~"~) 12/25 23:29