作者karaslavi (咪将)
看板baking
标题[问题] 失败的戚风求解
时间Sun Oct 11 16:24:01 2015
大家好～我做戚风蛋糕已经很多次了，但几乎没有一次成功
真的是非常崩溃...
所以今天想借助版上的力量，请帮我看一下我到底错在哪了QAQ
以下是我这次的配方
Ａ蛋黄酱
蛋黄 -------- 2颗
细砂糖 ----- 1大匙
植物油 ----- 14g
鲜奶 -------- 2大匙
低筋面粉 -------- 40g
玉米粉 ----- 1小匙
无糖可可粉 --- 20g
Ｂ
蛋白 -------- 2颗
糖 ----------- 40g
白醋 ----- 1/4小匙
做法我简单打一下：
1. 蛋黄+细砂糖打到淡黄色＞植物油分3次加入，拌成稠状＞加入鲜奶＞加入已过筛粉类
（低筋、玉米粉及可可粉已在备料时一起过好筛）＞蛋黄酱完成
2. 蛋白先打至粗泡＞加入白醋和一半的糖＞搅拌＞再加入剩下的糖＞打至乾性
（有把盆子倒过来放，确认蛋白不会掉下来）
3. 放少许的蛋白到Ａ盆里，搅拌完毕（如下图）
http://imgur.com/VrAjIbg
http://imgur.com/Botopji
不知道为什麽我搅拌很久都有颗粒感，原因到底是什麽...
看了一下孟老师的影片，我下次可能会拿打蛋器搅拌，因为这次用搅拌棒搅拌
颗粒一直往盆边压也不见有消失的迹象...这里真的很伤脑筋> <
4. 把搅拌好的Ａ盆全数加入Ｂ盆，并搅拌均匀（从中间切下，并由下往上翻）
翻完的後如下图，我觉得看起来算均匀呀QQ
http://imgur.com/tOleLHJ
5. 预热的时间有点晚，是在步骤4才开始，用180度烤30分左右
6. 完成後如下，这边有个问题是，我在脱模的时候，一直有屑屑掉出来
总觉得这样好像不正常
http://imgur.com/4fm8KQm
而且边边有深浅不一的情形，蛋糕的上方还有点黏黏的感觉，好像没烤透
http://imgur.com/kB3Tv9p
切开上方後，很明显可以看到结块...
http://imgur.com/4eMAb5C
吃起来有颗粒感且不绵密，有粗粗的感觉，甚至很卡喉!!!
想请问大家我究竟哪里做错了呢呜呜
更早以前的做出来的还会像发糕，後来我才知道是蛋白没有切好所致
现在虽然吃起来不像发糕了，还是觉得不完美...
请大家救救我的戚风QAQ~~
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 59.115.119.123
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1444551846.A.B6F.html
※ 编辑: karaslavi (59.115.119.123), 10/11/2015 16:33:51
1F：→ kingrow: 身为戚风起手，建议 /戚风 你会看到一堆分析文 好用 10/11 17:15
2F：→ kingrow: 我的着眼点是：A步骤的粉，我是分开筛(细目)，用翻拌混合 10/11 17:17
3F：→ kingrow: 蛋白有没有打过发呢(有照片吗)? 在A+B时，翻拌轻又顺， 10/11 17:18
4F：→ kingrow: 每翻一次，我的锅子会转90度，建议你下次把每个步骤拍 10/11 17:19
5F：→ kingrow: 下来，让高手们看一下会更美好。 10/11 17:19
好的> <
我有边转边翻...下次再拍照片上来好了
感觉就还是会失败呜呜
6F：→ qutinaa: 感觉是粉类加入後还有结块? 10/11 19:00
我也觉得很像，吃的时候都要捏掉...
7F：推 newef: 你两颗蛋的戚风可可粉要配到20g,面糊都在消泡了 10/11 19:52
8F：→ newef: 那个应该是可可粉结块还没拌匀, 10/11 19:54
9F：推 newef: 牛奶多个5cc加热後跟巧克力扮匀在加入蛋黄糊里试试吧 10/11 19:57
好的感谢指教!
※ 编辑: karaslavi (59.115.119.123), 10/11/2015 21:45:22
10F：推 kaokaocathy: 牛奶感觉太少了，所以太乾 10/11 21:50
12F：→ kaokaocathy: 这个教学影片也很有帮助唷！ 10/11 21:51
13F：推 meisterhaft: 你的测量用具真的没问题吗?20g可可粉+40g面粉可以吸 10/11 22:05
14F：→ meisterhaft: 很多液体了 可是你只用到了30cc牛奶14g油 面糊的部分 10/11 22:06
15F：→ meisterhaft: 用普通打蛋器比较好拌,用画井字的方式来混和 另外我 10/11 22:08
16F：→ meisterhaft: 的感觉是如果可可戚风的面糊在跟蛋白霜混和前先微波 10/11 22:08
17F：→ meisterhaft: 加热一下会比较好拌,比较不容易消泡(我是微波7秒搅拌 10/11 22:09
18F：→ meisterhaft: 再微波七秒 加热过的面糊明显比较稀一点 10/11 22:09
19F：→ meisterhaft: 我做两颗蛋6寸实心模大概会用14~16g可可粉+30g面粉 10/11 22:11
20F：→ meisterhaft: 对了,品牌的不同会影响粉类吸水度 10/11 22:11
21F：推 c012402: 我觉得可可粉太多了耶 10/12 12:18
22F：→ neveneve: 我也觉得可可粉有点多，另外若觉得可可粉不好拌匀，先跟 10/12 12:21
23F：→ neveneve: 油拌匀再加进去试试看。两颗蛋可能10克可可粉应该就够了 10/12 12:22
24F：推 c012402: 请问楼楼上kao大分享的影片里的内容 蛋白霜打好静置那麽 10/12 14:02
25F：→ c012402: 久不会消泡吗？ 10/12 14:02
26F：推 newef: 那个影片说的静置时间一般是你先打完蛋白後在去用蛋黄糊 10/12 16:37
27F：→ newef: 的等待时间,蛋黄糊在怎麽用也不太会超过15分钟吧 10/12 16:37
28F：→ newef: 不过要是蛋白打不好大概连5分钟都等不了 10/12 16:38
29F：推 kaokaocathy: c大，不会唷，蛋黄糊弄好大概5分钟 10/12 17:19
30F：→ kaokaocathy: 若蛋白霜底部有点消泡，可以再用手打 10/12 17:20
31F：→ kaokaocathy: 我通常都会再手打几下让蛋白霜比较细致 10/12 17:23
32F：推 c012402: 谢谢楼上二位解答 10/12 17:58
33F：推 onlyjay11: 可可粉容易让蛋糕消泡，试试做原味戚风 10/14 12:58
34F：推 sashababie: 鲜奶调整成45g 油 25g 鲜奶热过把15g可可粉拌入 10/16 10:56
35F：→ sashababie: 先做蛋黄糊再打蛋白，另外烤箱请一定要先预热！ 10/16 10:56
36F：→ sashababie: 可可粉特别容易让戚风消泡 白醋可不加，改加指尖 10/16 10:57
37F：→ sashababie: 捏一小撮细盐跟蛋白一起打 10/16 10:58
38F：→ taya1991: 那个砂糖…是不是改用糖粉就不会有颗粒了！！？？ 10/17 03:54
39F：推 finis: 可可粉要先用热水泡过变成可可酱的稠度,降温後和蛋黄面糊 10/18 16:56
40F：→ finis: 拌匀,蛋黄面糊加糖後的糖要全融,打到有点泛白的程度 10/18 16:57
41F：→ finis: 接着才能依序加入油水粉 10/18 16:58
42F：→ finis: 油-可可酱-牛奶-粉类 10/18 16:59
43F：→ finis: 另外你忘了加苏打粉,蛋糕会有硷味,且质地较粗 10/18 17:00
44F：→ finis: 你加了这麽多可可粉,一定要加入比例的苏打粉去酸硷中和 10/18 17:01
45F：推 finis: 你没加苏打粉不觉得味道很奇怪?我有几次也忘了加,不能吃 10/18 17:04
46F：推 lpei: 不一定要加苏打粉吧?我从没加过苏打粉,但每次巧克力戚风都 10/18 22:10
47F：→ lpei: 成功没异味 10/18 22:11
48F：→ neveneve: 通常是加太多苏打粉、泡打粉之类的，才会有硷味吧 10/22 11:21
49F：推 yethours: 可可粉和酸硷无关吧?另外也无须煮成可可酱阿~"~) 12/25 23:29