作者catfairy (CH's Blog)
看板baking
標題[麵包] 手打麵糰如何控制溫度?
時間Wed Sep 9 00:12:54 2015
各位前輩們好
我是烘焙新手
最近連做了兩次吐司都失敗(參考carol的食譜)
全程手揉麵糰，除了沒有打到很漂亮的薄膜外(揉了30分鐘就快累死了orz)，其它完全按
照食譜的份量及步驟
連兩次都是第二次發酵長不高(第一次發酵都很成功)
第一次我是放在烤箱內發酵(就只有把烤箱關上裡面沒放熱水，過了一小時麵糰大概只有
六、七分滿，我又多等了半小時，還是完全沒長高，最後就烤出一個很扁的吐司orz
http://i.imgur.com/MgxiVJq.jpg
http://i.imgur.com/XpANOAl.jpg
第二次我想說是不是二次發酵溫度不夠，所以我把麵糰放微波爐並且放一杯熱水
這一次就有比較成功了!!
但是麵糰也只發到八分滿左右，此時也發了一個小時(爬文說發酵也不能發太久)
原本想烤澎的高高的英式吐司變這樣(哭)
(忘了拍還沒切之前的成品照)
http://i.imgur.com/RflMnDS.jpg
http://i.imgur.com/nUfyGRM.jpg
不過除了長不高之外，這吐司的口感倒是很不錯，我用牛奶湯種吃起來真的又香又軟!!!
現在的問題在於：
1. 我爬文後有人說麵糰終溫太高也會影響，所以我第二次做吐司有買了麵糰溫度計來測
，但我發現麵糰才稍微揉一下還沒開始摔就已經28.29度了，開始摔打後更是來到31度左
右，我的材料包括麵粉都是冰的，且全程都是在冷氣房內做的，要怎樣才能降低麵糰的溫
度呢？
2. 目前天氣還算熱，二次發酵就有需要放熱水了嗎?(不知道我第一次的二發是不是溫度
不夠才發不起來)
3. 麵糰若沒有打到很漂亮的薄膜會影響發酵嗎？
好希望可以做出長高高的漂亮吐司啊~~~
謝謝大家囉!!
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1F：推 aboopenguin: 會不會是酵母活力不好，我之前也一直都這樣，換了酵 09/09 00:35
2F：→ aboopenguin: 母就好了!溫度的話我是用水合法或用低溫中種來做減 09/09 00:35
3F：→ aboopenguin: 少揉麵時間，這樣終溫會比較低，我也是新手，你再試 09/09 00:35
4F：→ aboopenguin: 試看囉～ 09/09 00:35
5F：→ Junchoon: 筋度夠不夠影響不小 09/09 00:46
6F：→ catfairy: 請問a大後來換哪種酵母呢？我目前是用滿點，也是爬過文 09/09 01:31
7F：→ catfairy: 才買的，沒想到會發不好囧 09/09 01:31
8F：→ catfairy: 謝謝J大，但我苦惱的是要打出薄膜麵糰終溫應該又更高了 09/09 01:33
9F：→ catfairy: 吧!? 難道只能買機器來打了嗎orz 09/09 01:33
10F：推 supermasuman: 存一點錢用機器打真的省力省事省時多了 09/09 01:37
11F：推 supermasuman: 不過聽說揉成團後先別急著打，讓他鬆弛一段時間，再 09/09 01:40
12F：→ supermasuman: 打會比較容易成功，你在冷氣房打的話也可以藉此讓他 09/09 01:40
13F：→ supermasuman: 降溫一下 09/09 01:40
14F：推 supermasuman: 沒機器錢用手打，我大概要甩個四百多下，夏天沒冷 09/09 01:43
15F：→ supermasuman: 氣，麵團溫度都不知道多高了，硬是打出厚膜，烤出 09/09 01:43
16F：→ supermasuman: 來還是能吃啦...後來受不了就錢花下去了 09/09 01:43
17F：推 bearq258: 酵母才是問題 09/09 10:50
18F：推 newef: 1.先測酵母活性 2.鹽巴跟酵母不要同時下 3.酵母沒問題 09/09 13:30
19F：→ newef: 麵粉跟冰水成團後,放入冰箱水合30分鐘在拿出來打,之後在加 09/09 13:31
20F：→ newef: 糖,鹽,打到麵團溫度有點上升約16-18度左右在加入酵母 09/09 13:32
21F：→ newef: 麵團打到光滑擴展接段入奶油...應該是可以控制在26-28度 09/09 13:33
22F：→ newef: (前題是你在室溫24-26的地方操作) 09/09 13:34
23F：推 newef: 室溫要是超過28度,在室溫一發就好,二發也要看室溫 09/09 13:36
24F：→ newef: 現在天氣,我二發會擺一杯溫熱水,大約50分鐘就會發好 09/09 13:37
25F：→ newef: 如果有一兩千元的預算....(買台陽春麵包機當攪拌機用會很 09/09 13:38
26F：→ newef: 省力) 加油 09/09 13:38
27F：推 aboopenguin: 我本來是買烘培行分裝的燕子牌，後來也是換滿點4小包 09/09 14:27
28F：→ aboopenguin: 一盒的那種，我覺得很不錯耶 09/09 14:27
29F：→ catfairy: 謝謝大家的建議!! 我會再試看看，希望下次就可以成功( 09/10 01:18
30F：→ catfairy: 握) 09/10 01:18
31F：→ donkilling: 改用拉折的方式？ 省力且溫度也不會過高 09/10 15:36
32F：→ wishpiper: 可以試試“自我分解法”喔，我先將糖／粉／液體先混合( 09/21 01:53
33F：→ wishpiper: 可前,一晚放冷藏)，之後在依續加酵母揉均再加鹽跟奶油 09/21 01:53
34F：→ wishpiper: ，麵包用甩折的方式，麵團因為冰過和材料都揉好，大約 09/21 01:53
35F：→ wishpiper: 都在28～29度 09/21 01:53