作者catfairy (CH's Blog)
看板baking
标题[面包] 手打面团如何控制温度?
时间Wed Sep 9 00:12:54 2015
各位前辈们好
我是烘焙新手
最近连做了两次吐司都失败(参考carol的食谱)
全程手揉面团，除了没有打到很漂亮的薄膜外(揉了30分钟就快累死了orz)，其它完全按
照食谱的份量及步骤
连两次都是第二次发酵长不高(第一次发酵都很成功)
第一次我是放在烤箱内发酵(就只有把烤箱关上里面没放热水，过了一小时面团大概只有
六、七分满，我又多等了半小时，还是完全没长高，最後就烤出一个很扁的吐司orz
http://i.imgur.com/MgxiVJq.jpg
http://i.imgur.com/XpANOAl.jpg
第二次我想说是不是二次发酵温度不够，所以我把面团放微波炉并且放一杯热水
这一次就有比较成功了!!
但是面团也只发到八分满左右，此时也发了一个小时(爬文说发酵也不能发太久)
原本想烤澎的高高的英式吐司变这样(哭)
(忘了拍还没切之前的成品照)
http://i.imgur.com/RflMnDS.jpg
http://i.imgur.com/nUfyGRM.jpg
不过除了长不高之外，这吐司的口感倒是很不错，我用牛奶汤种吃起来真的又香又软!!!
现在的问题在於：
1. 我爬文後有人说面团终温太高也会影响，所以我第二次做吐司有买了面团温度计来测
，但我发现面团才稍微揉一下还没开始摔就已经28.29度了，开始摔打後更是来到31度左
右，我的材料包括面粉都是冰的，且全程都是在冷气房内做的，要怎样才能降低面团的温
度呢？
2. 目前天气还算热，二次发酵就有需要放热水了吗?(不知道我第一次的二发是不是温度
不够才发不起来)
3. 面团若没有打到很漂亮的薄膜会影响发酵吗？
好希望可以做出长高高的漂亮吐司啊~~~
谢谢大家罗!!
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1F：推 aboopenguin: 会不会是酵母活力不好，我之前也一直都这样，换了酵 09/09 00:35
2F：→ aboopenguin: 母就好了!温度的话我是用水合法或用低温中种来做减 09/09 00:35
3F：→ aboopenguin: 少揉面时间，这样终温会比较低，我也是新手，你再试 09/09 00:35
4F：→ aboopenguin: 试看罗～ 09/09 00:35
5F：→ Junchoon: 筋度够不够影响不小 09/09 00:46
6F：→ catfairy: 请问a大後来换哪种酵母呢？我目前是用满点，也是爬过文 09/09 01:31
7F：→ catfairy: 才买的，没想到会发不好囧 09/09 01:31
8F：→ catfairy: 谢谢J大，但我苦恼的是要打出薄膜面团终温应该又更高了 09/09 01:33
9F：→ catfairy: 吧!? 难道只能买机器来打了吗orz 09/09 01:33
10F：推 supermasuman: 存一点钱用机器打真的省力省事省时多了 09/09 01:37
11F：推 supermasuman: 不过听说揉成团後先别急着打，让他松弛一段时间，再 09/09 01:40
12F：→ supermasuman: 打会比较容易成功，你在冷气房打的话也可以藉此让他 09/09 01:40
13F：→ supermasuman: 降温一下 09/09 01:40
14F：推 supermasuman: 没机器钱用手打，我大概要甩个四百多下，夏天没冷 09/09 01:43
15F：→ supermasuman: 气，面团温度都不知道多高了，硬是打出厚膜，烤出 09/09 01:43
16F：→ supermasuman: 来还是能吃啦...後来受不了就钱花下去了 09/09 01:43
17F：推 bearq258: 酵母才是问题 09/09 10:50
18F：推 newef: 1.先测酵母活性 2.盐巴跟酵母不要同时下 3.酵母没问题 09/09 13:30
19F：→ newef: 面粉跟冰水成团後,放入冰箱水合30分钟在拿出来打,之後在加 09/09 13:31
20F：→ newef: 糖,盐,打到面团温度有点上升约16-18度左右在加入酵母 09/09 13:32
21F：→ newef: 面团打到光滑扩展接段入奶油...应该是可以控制在26-28度 09/09 13:33
22F：→ newef: (前题是你在室温24-26的地方操作) 09/09 13:34
23F：推 newef: 室温要是超过28度,在室温一发就好,二发也要看室温 09/09 13:36
24F：→ newef: 现在天气,我二发会摆一杯温热水,大约50分钟就会发好 09/09 13:37
25F：→ newef: 如果有一两千元的预算....(买台阳春面包机当搅拌机用会很 09/09 13:38
26F：→ newef: 省力) 加油 09/09 13:38
27F：推 aboopenguin: 我本来是买烘培行分装的燕子牌，後来也是换满点4小包 09/09 14:27
28F：→ aboopenguin: 一盒的那种，我觉得很不错耶 09/09 14:27
29F：→ catfairy: 谢谢大家的建议!! 我会再试看看，希望下次就可以成功( 09/10 01:18
30F：→ catfairy: 握) 09/10 01:18
31F：→ donkilling: 改用拉折的方式？ 省力且温度也不会过高 09/10 15:36
32F：→ wishpiper: 可以试试“自我分解法”喔，我先将糖／粉／液体先混合( 09/21 01:53
33F：→ wishpiper: 可前,一晚放冷藏)，之後在依续加酵母揉均再加盐跟奶油 09/21 01:53
34F：→ wishpiper: ，面包用甩折的方式，面团因为冰过和材料都揉好，大约 09/21 01:53
35F：→ wishpiper: 都在28～29度 09/21 01:53