作者jackal87702 (杰克羅)
看板baking
標題[問題] 乳酪蛋糕表面會有皺紋
時間Sat Sep 5 20:59:17 2015
在製作原味乳酪蛋糕時，有時表面會有皺紋，有時不會有。最近有上網查一些資料，然後
再自己試驗，大概可以推論出應該跟水分有關係；配方成分的含水量，或者攪拌過頭導致
成分太稀... 不過有時仍然會出現皺紋...
所以還是認為上板上請教前輩可以得到更多的方向，成品照片如下連結
https://goo.gl/XnOcc0
https://goo.gl/LIqom1
https://goo.gl/sr27LQ
https://goo.gl/KUmQCG
配方：
乳酪、糖、蛋(全蛋)、玉米粉、鮮奶油、檸檬汁
使用水浴法，製作順序與上方配方打的前後順序相同。有時為了讓乳酪融化較快，會在鍋
盆外用火燒一下；製作過程中也會用刮刀將鍋盆邊緣的乳酪刮下來；但是在鮮奶油加入之
後就不再用火了... 直到入烤箱
所以想請問各位前輩，還有哪些因素會導致蛋糕表面會有這些皺紋的產生？或者是在烘烤
的時候有什麼需要注意的
謝謝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.127.236
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1441457972.A.3D0.html
1F：→ Junchoon: 這是膨脹後收縮造成的，這種程度還好吧 09/05 22:27
2F：推 amy58640: 覺得是正常現象耶~ 09/05 22:40
3F：→ jackal87702: 謝謝樓上兩位前輩，我知道這是因為收縮後才造成，但 09/05 23:09
4F：→ jackal87702: 好像跟某些條件有關，所以可以同樣的烤箱溫度，跟同 09/05 23:10
5F：→ jackal87702: 樣的箱外環境，有時候在收縮後，表面還是非常漂亮， 09/05 23:10
6F：→ jackal87702: 所以才想請問前輩們，這是否跟一些化學物理反應有關 09/05 23:11
7F：→ fcz973: 有種說法是噹後燜幾分鐘催乾表層，就算縮也是整片殼向下 09/05 23:18
8F：→ neveneve: 如果表面夠硬沒皺，但旁邊縮腰凹進去，好像也沒好到哪去 09/06 00:54
9F：→ blacklemon: 或者試試看出爐前先開小小縫讓空氣進去， 09/06 02:40
10F：→ blacklemon: 讓空氣平衡，以免造成熱脹冷縮 09/06 02:42