作者jackal87702 (杰克罗)
看板baking
标题[问题] 乳酪蛋糕表面会有皱纹
时间Sat Sep 5 20:59:17 2015
在制作原味乳酪蛋糕时，有时表面会有皱纹，有时不会有。最近有上网查一些资料，然後
再自己试验，大概可以推论出应该跟水分有关系；配方成分的含水量，或者搅拌过头导致
成分太稀... 不过有时仍然会出现皱纹...
所以还是认为上板上请教前辈可以得到更多的方向，成品照片如下连结
https://goo.gl/XnOcc0
https://goo.gl/LIqom1
https://goo.gl/sr27LQ
https://goo.gl/KUmQCG
配方：
乳酪、糖、蛋(全蛋)、玉米粉、鲜奶油、柠檬汁
使用水浴法，制作顺序与上方配方打的前後顺序相同。有时为了让乳酪融化较快，会在锅
盆外用火烧一下；制作过程中也会用刮刀将锅盆边缘的乳酪刮下来；但是在鲜奶油加入之
後就不再用火了... 直到入烤箱
所以想请问各位前辈，还有哪些因素会导致蛋糕表面会有这些皱纹的产生？或者是在烘烤
的时候有什麽需要注意的
谢谢
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1F：→ Junchoon: 这是膨胀後收缩造成的，这种程度还好吧 09/05 22:27
2F：推 amy58640: 觉得是正常现象耶~ 09/05 22:40
3F：→ jackal87702: 谢谢楼上两位前辈，我知道这是因为收缩後才造成，但 09/05 23:09
4F：→ jackal87702: 好像跟某些条件有关，所以可以同样的烤箱温度，跟同 09/05 23:10
5F：→ jackal87702: 样的箱外环境，有时候在收缩後，表面还是非常漂亮， 09/05 23:10
6F：→ jackal87702: 所以才想请问前辈们，这是否跟一些化学物理反应有关 09/05 23:11
7F：→ fcz973: 有种说法是当後焖几分钟催乾表层，就算缩也是整片壳向下 09/05 23:18
8F：→ neveneve: 如果表面够硬没皱，但旁边缩腰凹进去，好像也没好到哪去 09/06 00:54
9F：→ blacklemon: 或者试试看出炉前先开小小缝让空气进去， 09/06 02:40
10F：→ blacklemon: 让空气平衡，以免造成热胀冷缩 09/06 02:42